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Ricette

Scheda 06 ricette

Dettagli
Categoria: Ricette classi prime
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Pizzette prosciutto e funghi, pizzette con verdure grigliate

RICETTA DELL'IMPASTO DELLA PIZZA : 

INGREDIENTI U.M.  Quantità  
Farina oo  kg 1  
Farina Manitoba kg 2  
Acqua kg 1,7  
zucchero g 75  
Lievito di birra g 75 3 cubetti-la quantità dipende dal tempo che si ha a disposizione
Sale g 75  
Olio EVO g 120  

 

PIZZETTE

Procedura per passaggi

ACCENDERE FORNO ELETTRICO
  • 300-350 gradi
  • Placche nere pulite e leggermente oleate
  • CON IL FORNO TRIVALENTE SI UTILIZZANO LE TEGLIE GASTRONORM O EURONORM.
IMPASTARE
  • 1 kg di farina à 20/25 pezzi diametro 10-12 cm

FARE RIPOSARE  

10-15 min

Facilitare la lavorazione

Avviare lievitazione
FORMARE PALLINE
  • Taglio e arrotondamento sul marmo
  • Far riposare le palline 10-15 min tenendole umide
    (acqua spruzzata o carta bagnata)

STENDERE LE PALLINE

  • Stendere le palline con le dita oleate
  • Lasciar lievitare le pizzette 30 minuti

CONDIRE

  • Pelati frustati a crudo, sale, olio, origano
  • Mozzarella e altri ingredienti
CUOCERE
  • 5-8 minuti
  • Ritirare su gastronorm
SERVIZIO
  • Rigenerare in forno
  • Piatto di servizio con carta sottofritti


SCHEDA NUMERO 6

Pizzette prosciutto e funghi pizzette con verdure grigliate

INDICAZIONI PER CLASSI PRIME – SECONDE

IMPASTARE 2 KG DI FARINA

  • Si ottengono così circa 60 pizzette diametro 10 (due pizzette per alunno)
  • Per facilitare la lezione si può impastare 1-2 giorni prima conservando l’impasto a 2 gradi.
  • (in questo caso il lievito occorrente è 6 grammi per kg di farina)
  • Con la classe poi nei tempi morti si prepara l’impasto per la classe successiva
TEGLIE
  • Tre teglie da pizza grandi con   5x4 palline

TEMPI COTTURA

con un solo forno

  • 10 minuti globali per teglia. 7-8 cottura effettiva
COTTURA VERDURE
  • Taglio, grigliatura,
  • Cottura 10 minuti
  • Abbattimento 10 minuti
TEMPO DI LIEVITAZIONE
TEMPO DI CONDIMENTO

Dosi  PIZZA IN TEGLIA:

             1 kg               farina

                        500 g               acqua

                       100 g                   latte

                        40 g            lievito di birra (10 g per la lievitazione lenta)

                        25 g+25 g             sale+ zucchero

                        100 g            olio d’oliva

Impasto diretto in macchina

 

 

PIZZA AL TRANCIO

DOSI: 4-6 porzioni

INGREDIENTI

Farina g 500      
Acqua g 250      
Latte g 0,50      
sale g 10      
olio evo g 25      
lievito di birra g 15  la quantità dipende dal tempo a disposizione    
zucchero  g  15      

 

PROCEDIMENTO

Aprite su una spianatoia la farina a fontana. Stemperate il lievito con lo zucchero e poca acqua tiepida. Aggiungetelo alla farina insieme al sale, all’olio e al resto dell’acqua. Impastate velocemente fino ad ottenere una impasto liscio ed omogeneo. Copritelo con la pellicolao e fatelo lievitare per 10 minuti. Oleate leggermente la placchetta da forno. Stendete la pasta in uno spessore di un centimetro circa. Ultimate la lievitazione in ambiente caldo e privo di correnti (circa 40 minuti). Condite a piacere. Cuocete la pizza in forno a 190 gradi per 20 minuti circa.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Tante ricette e tanti metodi di lavoro. Tanto per dirne una non potremo mai duplicare la pizza da pizzeria. A meno che non si abbia un forno a legna simile a quello usato nelle pizzerie . Nei forni tradizionali per uso casalingo o alberghiero è meglio puntare alla pizza al trancio. Dunque una pizza piuttosto spessa e morbida.

Il lievito può variare in quantità restando fermo che meno se ne adopera più si allungano i tempi di lievitazione. Nel nostro caso usiamo la quantità massima accettabile, 40 grammi per kg di farina per una lievitazione veloce (oltre si sente troppo il profumo). Nel nostro caso usiamo la tecnica della lievitazione veloce ad impasto unico, il tutto richiede circa un’oretta. Createvi comunque una “cella di lievitazione” (30° max) a temperatura costante per avere una lievitazione sicura.