Branzino in crosta di sale, sogliola Colbert, cavolfiori gratinati, patate al naturale
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BRANZINO IN CROSTA DI SALE |
DOSI: 10 piccoli assaggi
INGREDIENTI
| Un branzino da 800 gr | |||||
| Bianchi d’uovo | 4 | ||||
| Sale grosso | kg | 1,1 | |||
| Un mazzetto di aromi | |||||
| PROCEDIMENTO |
Pulite il branzino e farcitelo con il mazzetto di aromi (salvia, rosmarino, alloro). Montate a neve ferma i bianchi d’uovo. Incorporate il sale lasciandone da parte circa 200 grammi circa. Stendete il rimanente sale sul fondo di una placchetta. Adagiatevi sopra il branzino e ricopritelo perfettamente con la spuma al sale. Con una spatola fate delle decorazioni ondulate sulla superficie del branzino. Cuocete in forno a 180° per un’oretta circa. Staccate delicatamente il branzino dal fondo è trasferitelo su in piatto di portata.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Il branzino potreste cuocerlo meglio su un piatto da portare in sala direttamente, evitando così di crepare la crosta. La cottura è prolungata perché il sale scherma in parte il calore, quindi non fatevi ingannare dalla colorazione della spuma. Aggiungendo più o meno sale la crosta sarò a sua volta più o meno friabile.
SOGLIOLA COLBERT
Staccare la pelle scura della sogliola e si raschia le squame dalla parte bianca.
Con un coltellino ben affilato incidere in verticale il filetto del pesce lungo la spina partendo dalla testa.
Praticare un’incisione in orizzontale in modo tale da separare la spina dal filetto nei due sensi.
Tagliare la lisca all’altezza dalla testa e della coda.
Così facendo, dopo la cottura, la spina verrà via facilmente lasciando intatta la polpa del pesce.
Infarinare la sogliola nella farina.
E.iminare la farina in eccesso.
Passare il pesce nell’uovo sbattuto salato.
Impanare la sogliola.
Friggere in abbondante olio e burro.
Dopo la cottura staccare la lisca.
Servire con burro “Maître d’Hôtel”.
Solitamente questo piatto viene servito con patate al naturale.
Per il burro
Montare il burro con poco sale, qualche goccia di succo di limone, del prezzemolo tritato, salsa worchester
e brandy.
Se ne può poi ricavare un panetto cilindrico da tagliare a rondelle oppure don delle rosette ottenute con un
sacchetto a punta rigata.
Raffreddare il burro.
