Crostata della nonna, torta diplomatica, torta chantilly, bignè alla crema, cigni alla crema,
crostata di frutta fresca

 

TORTA DELLA NONNA

DOSI:2 tortiere diametro 24

INGREDIENTI

Frolla gr 1,2 Crema pasticcera con 80 gr     
Crema pasticcera gr 1,2 di farina e 40 di maizena    
Uovo n.ro 1      
Pinoli gr 160      
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate la frolla nella sbattitrice con la tecnica dello sfarinato.

Fate il panetto e lasciatelo riposare per un’ora.

Preparate la crema pasticcera.

Stendete la frolla a 4 millimetri e foderate le tortiere.

Tagliate con la rondella il bordo a una altezza di 2,5 centimetri.

Stendete sulle tortiere circa 600 grammi di crema pasticcera.

Ricoprite la crostata con un tampone di frolla dello stesso diametro.

Laccare con l’uovo sbattuto.

Cospargere la superficie con i pinoli.

Cuocere in forno a 175 gradi per circa 30 minuti.

 

BIGNÈ ALLA CREMA

DOSI: crema per 50 bignè

INGREDIENTI

Per la pasta choux     Per la crema    
Acqua lt 0.75 Latte lt 1
Burro gr 300 Farina gr 120
Farina gr 525 Zucchero gr 250
Zucchero gr 60 Rossi n.ro 8
Vanillina, buccia di limone q.b.   Pasta nocciola gr 200
Granella di nocciola           gr 200 Vanillina q.b.  
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate i bignè come da ricetta.

Preparate la crema pasticcera come da ricetta e aggiungete e fine cottura la pasta nocciola.

Farcite i bignè come da scheda tecnica con foto.

Glassate i bignè con cioccolata fusa e glassa bianca alla nocciola.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Per la glassa bianca alla nocciola:
zucchero a velo con pasta nocciola stemperato con un poco di bagna.
La glassa deve asciugarsi prima del servizio.

Per la glassatura al cioccolato:
500 grammi di cioccolato fuso e temperato.

Fusione del cioccolato

In un tazzone a bagnomaria stando attenti a non superare la temperatura di 50 gradi.
Mescolate spesso la cioccolata perché sul fondo fonde prima.
In formo microonde a bassa potenza in una terrina. Mescolate la cioccolata durante la fusione.

Per il temperaggio:

Spatolate la cioccolata nel tazzone o nelle terrina fino a portarla a 28 gradi.

Per preparare i bignè al cioccolato aggiugete alla crema cotta 400 grammi di cioccolato
sminuzzato e 50 grammi di cacao in polvere.

 

MONOPORZIONE

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 

MONOPORZIONE

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI