×

Errore

Please download the CEGCore framework from www.chronoengine.com then install it using the 'Extensions Manager'

Valutazione attuale: 0 / 5

Stella inattivaStella inattivaStella inattivaStella inattivaStella inattiva
 

 

Sformatino di zucchine su vellutata di pomodoro , petto di pollo alla bolognese,
jambonette di pollo alla cacciatora

 

SFORMATINO DI ZUCCHINE

image001

 

TAGLIARE LE ZUCCHINE A SPICCHI PICCOLI

image002

 

ROSOLARLE CON POCO OLIO

  • Cottura al verde, non coprire!
image003

 

VARIANTE

tecnica della cottura in forno a fette sottili

  • Zucchine asciutte, colore fissato
image004

 

PASSARE LE ZUCCHINE A GRANA GROSSA

OPPURE

FRULLARE BREVEMENTE NEL CUTTER

image005

 

AGGIUNGERE LA BÉCHAMEL

image006

 

AGGIUNGERE LE UOVA

image007

 

IL GRANA E IL PANE GRATTUGIATO

  • Aggiustare di sale e pepe
image008

 

VERSARE NEGLI STAMPINI

  • Altezza farcia: 2,5 cm
  • Altezza stampino 4 cm ,diametro 6

image010

Cottura 150°, 50% umdità, 15 min

image012
Effetto soffiatura in forno …..
image013

 

…che poi sparisce

SFORMARE

image014

 

SERVIRE SU VELLUTATA DI POMODORO CON PREZZEMOLO GREZZO

 


 

SUPREMA DI POLLO ALLA BOLOGNESE

image015

 

TAGLIARE IL PETTO DI POLLO DI DUE PARTI

SEPARARE IL FILETTO

PARARE LA SUPREMA

image016

 

APPIATTIRE LEGGERMENTE CON IL BATTICARNE

image017

 

INFARINARE BENE I PETTI DI POLLO

  • Questo è uno dei pochi casi che la carne si infarina bene

image018
I
mmergere nell’uovo sbattuto salato

image020
Sgocciolare bene

image021

Rosolare con olio e burro

 image022

Cottura ben dorata

 image023

 

SGOCCIOLARE E DISPORRE SU GASTRONORM

image024

 

ARROTOLARE UNA FETTA DI COTTO

image025

 

CON SOPRA UNA FETTA DI FORMAGGIO

image026

 

AGGIUNGERE UN VELO DI FONDO BRUNO LEGATO

  • Salsa ottenuta con i ritagli del pollo

image027

 

COSPARGERE DEL GRANA

E GRATINARE A 200°

  • Alcuni minuti prima del servizio

 


 

COSCIOTTO DI POLLO IN GREMOLATA

image028

 

FARE UN TRITO SOTTILE CON

  • Rosmarino, aglio, salvia. Alloro, pepe, prezzemolo, buccia di limone

image029

 

STACCARE DALLA COSCIA L’OSSO FACENTE PARTE DEL DORSO

image030

 

SFILARE LA CARNE ATTORNO AL PRIMO OSSO

E STACCARLO

image031

 

ROMPERE CON UN COLPO SECCO L’OSSO VICINO ALLA ZAMBA

image032

 

INIZIARE A SCAVARE LA CARNE ATTORNO AL SECONDO OSSO

  • Nel fusello
image033

 

LIBERARLO FINO AL PUNTO DI ROTTURA

image034

 

SALARE E COSPARGERE   CON AROMI L’INTERNO DELLA COSCIA DISOSSATA

image035

 

TAGLIARE A CUBETTINI LE CARNI

image036

 

RIDURLE IN GRANA FINE NEL CUTTER

image037

 

CONDIRE CON

sale, panna, rosso, curry, brandy, grana

P1100224

 

INFILARE ABBONDANTE FARCIA NEL FUSELLO

image039

 

AGGIUNGERE UN CORDONE DI FARCIA ANCHE NEL RESTO DELLA COSCIA

  • Farcia in rapporto alla possibilità di arrotolare la coscia
image040

 

LEGARE CON SPAGO SOTTILE

image042

Rosolare in padella con poco olio

image044


Dorato in ogni parte
image045

 

ROSOLARE IL TRITO DI VERDURE CON OLIO E ALLORO

image046

 

AGGIUNGERE IL COSCIOTTO E SFUMARE CON IL VINO BIANCO

image047

 

AGGIUGERE IL PASSATO DI POMODORO

image048

 

BRASARE CON COPERCHIO PER 20 MINUTI

  • Controllare l’umidità
image049

 

TOGLIERE LA CARNE E RAFFREDDARLA

AGGIUSTARE LA SALSA DI DENSITÀ

  • Legare con poca fecola eventualmente
  • Controllare la temperatura al cuore: 70 gradi
image050

 

TAGLIARE LA CARNE A FETTE

E DISPORLA SUL PIATTO

SU UN

FONDO DI SALSA