Sformatino di zucchine su vellutata di pomodoro , petto di pollo alla bolognese,
jambonette di pollo alla cacciatora

 

SFORMATINO DI ZUCCHINE

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TAGLIARE LE ZUCCHINE A SPICCHI PICCOLI

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ROSOLARLE CON POCO OLIO

  • Cottura al verde, non coprire!
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VARIANTE

tecnica della cottura in forno a fette sottili

  • Zucchine asciutte, colore fissato
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PASSARE LE ZUCCHINE A GRANA GROSSA

OPPURE

FRULLARE BREVEMENTE NEL CUTTER

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AGGIUNGERE LA BÉCHAMEL

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AGGIUNGERE LE UOVA

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IL GRANA E IL PANE GRATTUGIATO

  • Aggiustare di sale e pepe
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VERSARE NEGLI STAMPINI

  • Altezza farcia: 2,5 cm
  • Altezza stampino 4 cm ,diametro 6

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Cottura 150°, 50% umdità, 15 min

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Effetto soffiatura in forno …..
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…che poi sparisce

SFORMARE

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SERVIRE SU VELLUTATA DI POMODORO CON PREZZEMOLO GREZZO

 


 

SUPREMA DI POLLO ALLA BOLOGNESE

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TAGLIARE IL PETTO DI POLLO DI DUE PARTI

SEPARARE IL FILETTO

PARARE LA SUPREMA

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APPIATTIRE LEGGERMENTE CON IL BATTICARNE

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INFARINARE BENE I PETTI DI POLLO

  • Questo è uno dei pochi casi che la carne si infarina bene

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I
mmergere nell’uovo sbattuto salato

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Sgocciolare bene

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Rosolare con olio e burro

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Cottura ben dorata

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SGOCCIOLARE E DISPORRE SU GASTRONORM

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ARROTOLARE UNA FETTA DI COTTO

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CON SOPRA UNA FETTA DI FORMAGGIO

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AGGIUNGERE UN VELO DI FONDO BRUNO LEGATO

  • Salsa ottenuta con i ritagli del pollo

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COSPARGERE DEL GRANA

E GRATINARE A 200°

  • Alcuni minuti prima del servizio

 


 

COSCIOTTO DI POLLO IN GREMOLATA

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FARE UN TRITO SOTTILE CON

  • Rosmarino, aglio, salvia. Alloro, pepe, prezzemolo, buccia di limone

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STACCARE DALLA COSCIA L’OSSO FACENTE PARTE DEL DORSO

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SFILARE LA CARNE ATTORNO AL PRIMO OSSO

E STACCARLO

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ROMPERE CON UN COLPO SECCO L’OSSO VICINO ALLA ZAMBA

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INIZIARE A SCAVARE LA CARNE ATTORNO AL SECONDO OSSO

  • Nel fusello
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LIBERARLO FINO AL PUNTO DI ROTTURA

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SALARE E COSPARGERE   CON AROMI L’INTERNO DELLA COSCIA DISOSSATA

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TAGLIARE A CUBETTINI LE CARNI

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RIDURLE IN GRANA FINE NEL CUTTER

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CONDIRE CON

sale, panna, rosso, curry, brandy, grana

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INFILARE ABBONDANTE FARCIA NEL FUSELLO

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AGGIUNGERE UN CORDONE DI FARCIA ANCHE NEL RESTO DELLA COSCIA

  • Farcia in rapporto alla possibilità di arrotolare la coscia
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LEGARE CON SPAGO SOTTILE

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Rosolare in padella con poco olio

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Dorato in ogni parte
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ROSOLARE IL TRITO DI VERDURE CON OLIO E ALLORO

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AGGIUNGERE IL COSCIOTTO E SFUMARE CON IL VINO BIANCO

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AGGIUGERE IL PASSATO DI POMODORO

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BRASARE CON COPERCHIO PER 20 MINUTI

  • Controllare l’umidità
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TOGLIERE LA CARNE E RAFFREDDARLA

AGGIUSTARE LA SALSA DI DENSITÀ

  • Legare con poca fecola eventualmente
  • Controllare la temperatura al cuore: 70 gradi
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TAGLIARE LA CARNE A FETTE

E DISPORLA SUL PIATTO

SU UN

FONDO DI SALSA