Branzino in crosta di sale, sogliola Colbert, cavolfiori gratinati, patate al naturale

 

BRANZINO IN CROSTA DI SALE

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EVISCERARE IL BRANZINO

TAGLIARE LE PINNE DORSALI E DELLA PANCIA

ACCORCIARE LA CODA

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FARCIRE IL BRANZINO CON SALVIA E ROSMARINO GROSSOLANI

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DISPORLI SU UNA TEGLIA CON CARTA DA FORNO

E

SALE GROSSO SOTTO

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MONTARE I BIANCHI E AGGIUNGERE IL SALE GROSSO

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RICOPRIRE IL PESCE CON LA SPUMIGLIA AL SALE

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LIVELLARE E DECORARE CON LA SPATOLA

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CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI

PER 8 MINUTI

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SOGLIOLA COLBERT

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STACCARE LA PELLE DALLA PARTE GRIGIA

  • Liberare con lo spelucchino una parte di pelle quindi tirare con decisione nel verso della testa
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TOGLIERE E SQUAME DALLA PARTE BIANCA

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SVUOTARE LA PANCIA

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TAGLIARE LA “BARBETTA”

  • Non tagliare profondo altrimenti lapelle si stacca in cottura
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INCIDERE I DUE FILETTI AL CENTRO FINO ALLA SPINA

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STACCARE IL FILETTO E ARROTOLARLO ALL’ESTERNO

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ROMPERE LA SPINA VERSO LA TESTA E VERSO LA CODA CON IL COLTELLO

 

IMPANATURA

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CUOCERE IN OLIO E BURRO

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SGOCCIOLARE E TAMPONARE CON CARTA

  • All’interno si può depositare olio di cottura
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STACCARE LA LISCA PARTENDO DALLA TESTA

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DISPORRE LE SOGLIOLE LEGGERMENTE ACCAVALLATE

  • Rigenerare prima del servizio
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BURRO AMMORBIDITO A 30 GRADI (100 gr)

MONTATO A SPUMA BIANCA (con il frustino)

  • Worcestersauce + sugo di carne
  • Succo di limone
  • Prezzemolo tritato fine
  • sale
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FARE DELLE ROSETTE CON LA PUNTA RIGATA SU CARTA DA FORNO

  • raffreddare
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SERVIRE CON UNA ROSETTA DI BURRO COLBERT