Schede di cucina

EVISCERARE IL BRANZINO

TAGLIARE LE PINNE DORSALI E DELLA PANCIA

ACCORCIARE LA CODA

FARCIRE IL BRANZINO CON SALVIA E ROSMARINO GROSSOLANI

DISPORLI SU UNA TEGLIA CON CARTA DA FORNO

E

SALE GROSSO SOTTO

MONTARE I BIANCHI E AGGIUNGERE IL SALE GROSSO

RICOPRIRE IL PESCE CON LA SPUMIGLIA AL SALE

LIVELLARE E DECORARE CON LA SPATOLA

CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI

PER 8 MINUTI

STACCARE LA PELLE DALLA PARTE GRIGIA

• Liberare con lo spelucchino una parte di pelle quindi tirare con decisione nel verso della testa

TOGLIERE E SQUAME DALLA PARTE BIANCA

SVUOTARE LA PANCIA

TAGLIARE LA “BARBETTA”

• Non tagliare profondo altrimenti lapelle si stacca in cottura

INCIDERE I DUE FILETTI AL CENTRO FINO ALLA SPINA

STACCARE IL FILETTO E ARROTOLARLO ALL’ESTERNO

ROMPERE LA SPINA VERSO LA TESTA E VERSO LA CODA CON IL COLTELLO

CUOCERE IN OLIO E BURRO

SGOCCIOLARE E TAMPONARE CON CARTA

• All’interno si può depositare olio di cottura

STACCARE LA LISCA PARTENDO DALLA TESTA

DISPORRE LE SOGLIOLE LEGGERMENTE ACCAVALLATE

• Rigenerare prima del servizio

BURRO AMMORBIDITO A 30 GRADI (100 gr)

MONTATO A SPUMA BIANCA (con il frustino)

• Worcestersauce + sugo di carne
• Succo di limone
• Prezzemolo tritato fine
• sale

FARE DELLE ROSETTE CON LA PUNTA RIGATA SU CARTA DA FORNO

• raffreddare

SERVIRE CON UNA ROSETTA DI BURRO COLBERT