Schede di cucina

FILETTO DI MANZO BEN PULITO

TAGLIO FETTA DA 3 ai 4 cm

REGOLARIZZATO APPENA CON IL BATTICARNE

• Di solito si usa la parte centrale del filetto

(nel caso scolastico ti tagliano filettini spessi la metà)

INFARINATURA LEGGERA

• Solo quando la padella è calda

SPOLVERARE LA CARNE

OLIO E BURRO A SCALDARE

• Quantità minime

ROSOLARE LA CARNE A CALORE SOSTENUTO

per un paio di minuti

SALARE E AGGIUNGERE IL PEPE VERDE SCHIACCIATO

FLAMBARE CON IL BRANDY

EVITARE LA FIAMMATA LIBERA!!!

AGGIUNGERE LA PANNA

E IL FONDO BRUNO

SCANSARE IL FILETTO

• Se continua in padella diventa ben cotto!!

RIDURRE LA SALSA E VERSARLA SUI FILETTI

TAGLIARE UN TRANCIO DI CARRÈ SPESSORE

3 – 4 CENTIMENTRI

• Carrè di manzo
• Taglio lombare (filetto e controfiletto)

PESO CIRCA 800 – 1000 GRAMMI

nella foto il controfiletto è ridotto

• Filetto

• Controfiletto

INSAPORIRE LA CARNE PER TEMPO CON AROMI GROSSOLANI

• Salvia, rosmarino, alloro

OLEARE CON LE MANI LA CARNE PRIMA DI GRIGLIARLA

COTTURA A CALORE DELLA GRIGLIA MODERATO

LA SONDA PIANTATA AL CENTRO DELLA FETTA, VERSO L’OSSO RENDE LA COTTURA PIÙ PRECISA

• 54 gradi al cuore. Cottura rosata
• 50 gradi al cuore. Cottura al sangue

SE LA GRIGLIA VA TROPPO FORTE LA CARNE FA UNA CROSTA CHE POTREBBE ADDIRITTURA SCHERMARE IL CALORE

ELIMINARE CON IL COLTELLO LA PARTE DEL GAMBO

STACCARE DEI PICCOLI FIORELLI

CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE SALATA

PER 5 MINUTI

RAFFREDDARE IN ACQUA FREDDA

INSAPORIRE IN PADELLA CON OLIO

• Aggiustare di sale

IMBURRARE BENE UNA PIROFILA

STENDERE I CAVOLFIORI   E APPIATTIRLI

RICOPRIRLI CON BÉCHAMEL LEGGERA

• A 60 grammi di farina

GRATINARE IN FORNO A 180 GRADI

PER 10 MINUTI CIRCA

LE SPEZIE E IL CACAO

• CANNELLA IN POLVERE
• CHIODI DI GAROFANO IN POLVERE
• CACAO IN POLVERE

DIRETTAMENTE NELLA SBATTITRICE

• FARINA
• FARINA DI MANDORLE
• FARINA DI NOCCIOLE
• ZUCCHERO

• BURRO AMMORBIDITO

• UOVA
• PAN DI SPAGNA
• AROMI (vanillina spezie cacao)

LAVORARE POCO CON LA FOGLIA

STENDERE CON CARTA DA FORNO A 2 CM E FAR INDURIRE IN FRIGO O ABBATTITORE

(in abbattitore quando si ha poco tempo)

SUDDIVIDERE LA PASTA

PER COMODITÀ

(Errore comune! Si tende a tirare la pasta tutta insieme..questo si può fare nei laboratori collaudati)

TIRARE CON IL MATTARELLO A SPESSORE 0,5 MM

(un po’ più spessa perché la torta di Linz è tradizionalmente spessa)

BUCARE LA PASTA CON L’APPOSITO ATTREZZO

TAGLIARE DEI CERCI E RIVESTIRE GLI STAMPINI IN SILICONE DIAM. 6 CM

• lo spessore del copapasta deve essere più grande dello stampino

AGGIUNGERE MARMELLATA

(circa 15-20 gr per crostatina)

RIVESTIRE CON DUE STRISCE DI PASTA

CUOCERE A 175 GRADI PER CIRCA 15-18 MINUTI