Rigatoni alla bolognese, fiorentina, filetto al pepe verde, patate nocciola, patate Ponte
Nuovo, cavolfiori dorati, crostatine di Linz

 

FILETTO AL PEPE VERDE

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FILETTO DI MANZO BEN PULITO

TAGLIO FETTA DA 3 ai 4 cm

REGOLARIZZATO APPENA CON IL BATTICARNE

  • Di solito si usa la parte centrale del filetto

(nel caso scolastico ti tagliano filettini spessi la metà)

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INFARINATURA LEGGERA

  • Solo quando la padella è calda
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SPOLVERARE LA CARNE

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OLIO E BURRO A SCALDARE

  • Quantità minime
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ROSOLARE LA CARNE A CALORE SOSTENUTO

per un paio di minuti

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SALARE E AGGIUNGERE IL PEPE VERDE SCHIACCIATO

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FLAMBARE CON IL BRANDY

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EVITARE LA FIAMMATA LIBERA!!!

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AGGIUNGERE LA PANNA

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E IL FONDO BRUNO

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SCANSARE IL FILETTO

  • Se continua in padella diventa ben cotto!!
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RIDURRE LA SALSA E VERSARLA SUI FILETTI

 


FIORENTINA

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TAGLIARE UN TRANCIO DI CARRÈ SPESSORE

3 – 4 CENTIMENTRI

  • Carrè di manzo
  • Taglio lombare (filetto e controfiletto)
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PESO CIRCA 800 – 1000 GRAMMI

nella foto il controfiletto è ridotto

  • Filetto
  • Controfiletto
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INSAPORIRE LA CARNE PER TEMPO CON AROMI GROSSOLANI

  • Salvia, rosmarino, alloro
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OLEARE CON LE MANI LA CARNE PRIMA DI GRIGLIARLA

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COTTURA A CALORE DELLA GRIGLIA MODERATO

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LA SONDA PIANTATA AL CENTRO DELLA FETTA, VERSO L’OSSO RENDE LA COTTURA PIÙ PRECISA

  • 54 gradi al cuore. Cottura rosata
  • 50 gradi al cuore. Cottura al sangue
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SE LA GRIGLIA VA TROPPO FORTE LA CARNE FA UNA CROSTA CHE POTREBBE ADDIRITTURA SCHERMARE IL CALORE

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CAVOLFIORI GRATINATI

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ELIMINARE CON IL COLTELLO LA PARTE DEL GAMBO

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STACCARE DEI PICCOLI FIORELLI

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CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE SALATA

PER 5 MINUTI

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RAFFREDDARE IN ACQUA FREDDA

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INSAPORIRE IN PADELLA CON OLIO

  • Aggiustare di sale
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IMBURRARE BENE UNA PIROFILA

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STENDERE I CAVOLFIORI   E APPIATTIRLI

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RICOPRIRLI CON BÉCHAMEL LEGGERA

  • A 60 grammi di farina
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GRATINARE IN FORNO A 180 GRADI

PER 10 MINUTI CIRCA

 

CROSTATINE DI LINZ

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LE SPEZIE E IL CACAO

  • CANNELLA IN POLVERE
  • CHIODI DI GAROFANO IN POLVERE
  • CACAO IN POLVERE
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DIRETTAMENTE NELLA SBATTITRICE

  • FARINA
  • FARINA DI MANDORLE
  • FARINA DI NOCCIOLE
  • ZUCCHERO
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  • BURRO AMMORBIDITO
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  • UOVA
  • PAN DI SPAGNA
  • AROMI (vanillina spezie cacao)
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LAVORARE POCO CON LA FOGLIA

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STENDERE CON CARTA DA FORNO A 2 CM E FAR INDURIRE IN FRIGO O ABBATTITORE

(in abbattitore quando si ha poco tempo)

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SUDDIVIDERE LA PASTA

PER COMODITÀ

(Errore comune! Si tende a tirare la pasta tutta insieme..questo si può fare nei laboratori collaudati)

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TIRARE CON IL MATTARELLO A SPESSORE 0,5 MM

(un po’ più spessa perché la torta di Linz è tradizionalmente spessa)

BUCARE LA PASTA CON L’APPOSITO ATTREZZO

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TAGLIARE DEI CERCI E RIVESTIRE GLI STAMPINI IN SILICONE DIAM. 6 CM

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  • lo spessore del copapasta deve essere più grande dello stampino
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AGGIUNGERE MARMELLATA

(circa 15-20 gr per crostatina)

RIVESTIRE CON DUE STRISCE DI PASTA

CUOCERE A 175 GRADI PER CIRCA 15-18 MINUTI