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PASTA FROLLA - tecnica sfarinato |
DOSI:3 tortiere diametro 24
INGREDIENTI
| Crostate di frutta | Frolla da farcitura | ||||
| Farina | kg | 1 | Farina | kg | 1 |
| Burro | gr | 600 | Burro | gr | 500 |
| Zucchero | gr | 400 | Zucchero | gr | 500 |
| Uova | n.ro | 4 | Uova | n.ro | 5 |
| Rossi | n.ro | 2 | Vanillina | ||
| Vanillina | q.b | Essenza di limone o buccia | |||
| Essenza di limone o buccia | grattugiata | q.b. | |||
| grattugiata | q.b. | ||||
| PROCEDIMENTO |
Aprite la farina a fontana. Al centro ammorbidite il burro lavorandolo con una spatola. Aggiungetevi lo zucchero, le uova e gli aromi. Lavorateli un po’ incorporandoli al burro. Incominciate ad incorporare la farina lavorando il tutto in fretta facendo attenzione a non fondere troppo il burro. Formate un panetto di forma quadrata e mettetelo a riposare in frigo per 2-3 ore coperto con pellicola.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La frolla preparata con il burro è eccellente, l’unico inconveniente è che il burro è di difficile manipolazione: fonde facilmente, e per attrito e per contatto con le mani. La margarina dura da più affidamento in questo caso. La frolla deve necessariamente riposare in frigo fino a diventare ben dura. Così si riuscirà a lavorarla con il mattarello senza problemi. In caso contrario (vale a dire frolla morbida) difficilmente riuscirete a tirare la frolla in una sfoglia, tanto meno riuscirete a trasferirla in tortiera o altrove. Ci sono decine di ricette per la frolla. Queste due sono più generiche.
La frolla per crostate di frutta è un po’ più spessa: sui 7 mm. La frolla per torte farcite va tirata si 3 mm circa.
TECNICA CON LA SBATTITRICE
Tagliate il burro a cubetti e lasciatelo ammorbidire. Lavoratelo in sbattitrice insieme alla farina e agli aromi fino ad ottenere uno “sfarinato” dentro al quale il burro si sarà frantumato in piccole parti. Sbattete le uova con il latte in una ciotola. Aggiungetele allo “sfarinato” e lasciate lavorare ancora fino a quando l’impasto diventa omogeneo e compatto.