Quiche lorraine, potage chicken broth, salmone  bellavista,  patate naturali, torta millefoglie

 

menu reale in laboratorio: 

-antipasto:Mini quiche lorraine con salsa al formaggio

-primo piatto: potage chicken broth. Tagliolini in brodo di pollo. Nelle zuppiere o nelle tazze, chiedere al maitre del giorno.

-secondo piatto: scaloppa di salmone in manto di patate su letto di carote fiammifero stufate al rosmarino e limone., oppure al graten con pane profumato.  Monoporzioni a piatto.

-Contorno: patate al vapore o naturali.

-dessert : mini millefoglie  con crema diplomatica e saette di cioccolato. Monoporzioni al piatto. 

 

QUICHE LORRAINE

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Pasta brisée gr 500 Pepe in polvere q.b.  
Pancetta cotta affumicata gr 100 Olio di semi q.b.  
Cipolle gr 200 Una tortiera Ø 26    
Emmental gr 200 altezza 6 cm    
Latte dl 2      
Uova   3      
Grana gr 20      
           

 

Per i fondi della quiche si può utilizzare anche la pasta sfoglia, si valuta il giorno di laboratorio.

PROCEDIMENTO

Foderate la tortiera con della carta da forno (oppure solo olio spry). Tirate la pasta a un spessore di 3 millimetri. Stendetela nella tortiera per un’altezza di 4 cm. Ponetela in frigo. Tagliate la pancetta a listarelle e rosolatela in una padella con un po' d’olio. Sgocciolatela. Tagliate il formaggio a listarelle. Tagliate la cipolla a julienne e appassitela in una padella con dell’olio. Sgocciolatela. In una ciotola sbattete le uova con il grana. Aggiungetevi il latte e il pepe. Distribuite sul fondo della tortiera la cipolla, la pancetta e il formaggio. Coprite con il latte fino a un’altezza di 3 cm circa. Ripiegate il bordo della brisée verso l’interno. Cuocete in forno moderato (170°) per 40 minuti circa.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Usate una tortiera apribile, avrete meno problemi a sformare la torta salata.. La torta deve essere appena ricoperta di latte. Con queste dosi di latte e uova otterrete una torta ben asciutta e densa. Si tratta di una torta grassa dove il gusto di contrasto è dato dalla pancetta e cipolla. Per non avere altri problemi di cottura non aumentate l’altezza della torta, non più di 3 cm.

 

SALSA AL FORMAGGIO:

PREPARARE UNA SALSA BESCIAMELLA CON 1 LITRO DI LATTE, 40 G DI BURRO E 40 G DI FARINA, ALLA FINE AGGIUNGERE GRANA GRATTUGIATO E FORMAGGIO FONTINA A CUBETTI, PORRE A BAGNOMARIA FINO AL MOMENTO DEL SERVIZIO. Continuate a mescolare per evitare che si formino grumi, fino a quando i formaggi non saranno completamente sciolti. PRIMA DELL'UTLIZZO FRULLARE CON IL FRULLATORE AD IMMERSIONE.

 

CHICKEN BROTH

 Ingredients
1 (4-pound) chicken, whole
1 medium onion, peeled and quartered
2 medium carrots, quartered,
2 stalks celery, quartered
1 leek, dark tops only
1 medium parsnip, peeled and quartered, optional
3 generous sprigs fresh thyme or 1 teaspoon dried
3 generous sprigs flat-leaf parsley
5 whole black peppercorns
1 bay leaf
About 4 quarts water

Directions

Combine the chicken, vegetables, herbs, and peppercorns in a large stockpot. Pour in enough water to just cover the chicken completely. Heat the water to just under a boil over medium-high heat. Reduce the heat to a very low simmer, so that 1 or 2 bubbles break the surface of the broth about once a minute. Skim any fat and scum from the surface with a ladle, large spoon, or skimmer. (To prevent losing a lot of stock when skimming, put the skimmed liquid into a degreasing cup, and return any useable broth back to the pot.) Cook for about 1 hour or until the chicken is cooked through but not dry.
Remove the chicken from the pot, but continue to simmer the broth. Cool the chicken for about 10 minutes. Cut the chicken meat from the bone, and reserve for a chicken salad, soup, or other recipe. Return the bones to the pot and cook for 1 hour.

Strain into a non-reactive container, like another pot, a large bowl, or plastic quart or pint containers. Fill the sink with a mixture of ice and cold water so it comes about halfway up the sides of the container. Nestle the broth in the ice bath. (Stirring the broth speeds up the cooling process.) Cover and refrigerate or freeze the broth for future use. Broth can be stored in the refrigerator for up to 5 days. If the broth is unused after 5 days bring it to a boil before using.

Nel nostro caso tagliamo la polpa di pollo a cubetti e la rimettiamo nel Broth con guarnizione di carotine e sedano bianco a cubettini.

INTERESSANTE STUDIO SUL BRODO DI POLLO IN INGLESE

http://www.seriouseats.com/2014/10/how-to-make-rich-flavorful-easy-chicken-stock.html

 

BRODO DI POLLO CON TAGLIOLINI E VERDURE A BRUNOISE.

Per preparare il brodo di pollo iniziate dal porro. Spuntatelo, eliminando tutta la parte verde e tagliatelo in 3 pezzi. Tagliate le coste di sedano in 3 pezzi, sbucciate le carote e tagliatele a metà. Sbucciate anche la cipolla, eliminate le estremità e tagliatela a metà.

Una volta preparate le verdure, in una pentola capiente unite ad esse l'aglio e l'alloro. Aggiungete i pezzi di pollo quindi andate a coprire con acqua fredda.

Salate e portate a bollore. Cuocete a fiamma bassa per un'ora e mezza e di tanto in tanto rimuovete con una schiumarola le impurità che si formeranno in superficie.

Sempre con l'aiuto della schiumarola, una volta cotto, trasferite in un contenitore il pollo e le verdure. Abbattate. Filtrate il brodo.

Una volta freddo spolpare e tagliare il pollo. Tagliare le verdure a brunoise e cuocerle dentro il brodo filtrato. Prima del servizio cuocere i tagliolini dentro il brodo e servire.

TAGLIOLINI

I tagliolini o taglierini sono un formato di pasta che si colloca tra i capellini e le tagliatelle, una sorta di spaghetti piatti molto sottili dalla cottura molto veloce.

Molto apprezzate sono le ricette dei tagliolini al limone, ai porcini, al tartufo ma anche in brodo e con dei leggeri sughi di pesce.

Noi li utilizzeremo come guarnizione con il brodo di pollo. Per la preparazione dei tagliolini la ricetta è la stessa delle tagliatelle ma dovete usare il rullo della macchinetta più stretto.

  • Ingredienti per 1 kg circa di tagliolini:
  • semola di grano duro: 600 gr ( in assenza della semola si utilizza la farina)
  • uova: 6
  • sale: 1 presa

Impastare il tutto, lasciare riposare e tirare con la macchina per la pasta fresca. Alla fine usare il rullo della macchinetta più stretto. Cuocere nel brodo.

Per la preparazione dei tagliolini vi consiglio di fare un impasto all'uovo realizzato con la semola.

In questo modo i tagliolini saranno più resistenti alla cottura.

Una volta preparato l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Prendete l’impasto e dividetelo in porzioni da 100 gr.

Schiacciate con le dita ogni porzione di impasto e infarinatelo.

Passate l’impasto nel RULLO LISCIO della macchinetta in posizione 10

Piegate le estremità dell’impasto verso l’interno.

Schiacciate con le dita e passate di nuovo nel rullo liscio posizione 10.

Ripetete questa operazione per 2-3 volte.

Questo passaggio è molto importante per avere delle sfoglie lisce ed elastiche.

A questo punto NON fate più pieghe e cominciate ad assottigliare le sfoglie passandole nel rullo liscio in posizione 8 e poi 6 fino a 4 max 3.

Quando la sfoglia diventa troppo lunga tagliatela in 2 0 3  parti.

Ricordate di infarinare la sfoglia quando tende a diventare appiccicosa.

Assottigliate le sfoglie fino ad arrivare alla posizione n.4 o 3  e poi passatele nel rullo dei tagliolini.

Adagiate i tagliolini su un vassoio infarinato e mescolateli delicatamente con le mani con altra semola per non farli appiccicare.

Coprirli con un canovaccio per non farli asciugare e tenerli fuori dal frigo (a meno che non faccia molto caldo).

Cottura direttamente nel brodo, setacciandoli dall'eccesso di semola. Valutare con il docente se cuocerli prima in acqua e poi passarli nel brodo.

 

 

SALMONE GRATINATO

     
Salmone intero fresco kg

3

     
Per il pane profumato:    
Pane bianco g 500
Prezzemolo g 100
Olio extravergine di oliva g 150
Rosmarino g 100
Timo g 50
Aneto g 50
Scorza di limone n 2
Pepe bianco- sale fino-   q.b.
Origano   q.b.

 

Preparazione  della panatura: tagliate il pane a pezzi e mettetelo in un mixer, poi aggiungete l’aneto, il timo sfogliato, gli aghi di rosmarino e il prezzemolo. Versate anche l’olio, poi unite la scorza di limone, il sale e il pepe bianco. Frullate fino a ottenere una consistenza grossolana.Aggiungete l'origano, assaggiare di sapore.

Filetti di salmone: sfilettare e tagliare il salmone come in questo video, eliminando la pelle. https://www.youtube.com/watch?v=NJo-y6eYB9s

lavare e asciugare il salmone. Sfilettare e rimuovete le lische aiutandovi con una pinza da cucina, tagliare a forma rettangolare o di piccoli tranci eliminando la pelle con un coltello dalla lama sottile, poi trasferite i filetti su una teglia foderata con carta forno e ricopriteli con la panatura, facendola aderire bene con le mani. Dopo aver ricoperto i filetti in modo omogeneo, cuocete in forno ventilato preriscaldato a 190° per circa 12 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e servite il vostro salmone croccante ben caldo. Il salmone va cotto espresso, all'ultimo momento.

 

Consiglio

Se desiderate rendere il vostro salmone ancora più croccante potete aggiungere alla panatura dei semi di sesamo, di papavero, di pistacchio, di nocciole ecc !

 

 

SALMONE IN BELLAVISTA 

- questa ricetta studiatela solo se ve lo chiede il docente.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Salmone intero fresco kg 3 Per decorare    
Sedano gr 100 Maionese gr 200
Carote gr 100 Cetriolini    
Cipolle gr 100 Peperoni sottaceto    
Limone n.ro 1 Giardiniera    
Vino Bianco dl 2 Uova sode    
Aceto dl 0,5 Porri (parte verde) gr 100
Gambi di prezzemolo q.b.   Gelatina istantanea gr 20
Pepe in grani q.b.        
Alloro q.b.        
Sale q.b.        
           

 

PROCEDIMENTO

Tagliate le verdure a mirepoix.
Mettete a bollire sufficiente acqua con le verdure e tutti gli altri ingredienti in una pesciera adatta.
Pulite e squamate il salmone.
Adagiatelo nella pesciera e fatelo cuocere a bollore molto moderato (85 gradi) per circa 45 minuti.
Estraete il salmone e rilevate la temperatura al cuore. Intervallo utile: 65è-70° gradi.
Togliete il salmone sollevando l’apposito attrezzo.
Mettetelo a sgocciolare su una teglia. Ponetelo in frigo.
Appena si raffredda un po’ incidete la pelle e staccatela delicatamente a seconda del motivo scelto.
Rimettete a raffreddare il salmone (se possibile utilizzate l’abbattitore).
Posizionate il salmone su un piatto ovale da pesci.
Decorate a piacere usando maionese e gli altri ingredienti a seconda della fantasia.
Gelatinate il pesce e gli elementi di decorazione.
Rimettete in frigo a rassodare.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il salmone rimane integro se cotto a bollore basso e se cotto alla giusta temperatura.
I cuochi di una volta usavano avvolgerlo in un canovaccio bianco, come usavano pure raffreddarlo
nella sua stessa acqua di cottura.
Per decorare si può usare anche burro montato, con questo di solito si decorano i bordi salienti della bocca,
delle pinne, della coda, dell’occhio.
Molto classica e tradizionale è la decorazione a simulazione di garofano.

 

 

MILLE FOGLIE TRADIZIONALE

DOSI: per un rettangolo di 30 piccole porzioni

INGREDIENTI

Pasta sfoglia kg 1 Per la crema chantilly    
Cioccolato gr 150 Crema pasticcera kg 0,5
Zucchero a velo gr 50 Panna fresca dl 3
Zucchero gr 120 Panna vegetale lt 0,5
           

 

PROCEDIMENTO

Tirate la sfoglia in tre rettangoli di circa 40 x 25 dallo spessore di 2 mm.
Bucatela con l’apposito attrezzo. Lasciatela riposare in frigo per 20 minuti.
Cospargete la superficie con lo zucchero semolato. Cuocete in forno a 190° per circa 20 minuti. Controllare spesso la cottura, perchè in base al tipo di forno fambia la cottura.
Lasciate asciugare ancora 10 minuti a 160 gradi.
Sbriciolate la cioccolata.
Mischiate la crema e la panna nella sbattitrice. Montate il tutto.
Stendete sul primo quadro di sfoglia uno strato di crema pasticcera (circa 400 gr).
Aggiungete metà del cioccolato. Ricoprite con il secondo quadro di sfoglia.
Stendete ancora uno strato di crema. Aggiungete il resto del cioccolato.
Ricoprite con il terzo quadro rivolto capovolto. Squadrate il dolce con il coltello a sega.
Lisciate i bordi esterni con della crema.
Decorate in superficie con zucchero a velo. Ai lati decorate con del P.d.S. sbriciolato o con i resi della
sfoglia sbriciolati.

 

Ricetta CREMA PASTICCERA

Ingredienti

1000 g di latte fresco intero
300 g di zucchero
400 g di tuorlo d’uovo
100 g di amido di riso
1 buccia di limone grattugiata
2 baccelli di vaniglia
9 g di GELECTA

Procedimento

Mescolare i tuorli con l’amido e lo zucchero all’interno di una bacinella con la frusta.
Bollire il latte con gli aromi.
Versare il latte bollente in più volte sui tuorli mescolando con una frusta ed aggiungere la gelatina in polvere.
Cuocere a 83°C, frullare e raffreddare velocemente coperta da pellicola a contatto.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Decorazione con i ritagli: ventagli alla marmellata.
Ritagli di sfoglia cotti con zucchero semolato in superficie quindi tagliati al coltello, in una granella sottile.
Se la sfoglia è ben secca si può passare al setaccio grosso. La cottura della sfoglia deve essere prolungata.
Oltre al colore ben dorato dovrete sentire un odore che richiama il caramello, inoltre si dovrebbe vincere la
resistenza della pasta risultando più friabile.
Il dolce va mangiato subito. In frigo la sfoglia assorbe umidità perdendo croccantezza. La crema deve essere
abbondante ma non eccessiva.