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Ravioli di carne burro e salvia, entrecôtes di manzo maître d’hôtel, roast-beef all’inglese con
patate fondenti, profiteroles

 PROFITEROLES- bignè-pasta choux - glassa

ENTRECÔTES MAITRÊS D’HÔTEL

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Lombata di manzo kg 1,5      
Olio evo dl 2      
Burro gr 150      
Worchestershire sauce gocce        
Succo di limone mezzo        
Prezzemolo q.b.        
Sale          
           

 

PROCEDIMENTO

Ammorbidire il burro a 20 gradi.
Montare con il frustino insieme alla salsa, il succo di limone, il prezzemolo tritato e il sale.
Con il sacchetto a punta rigata grande spremete su un foglio di carta da forno delle rosette.
MAbbattere in negativo.
Parare la carne di manzo e tagliare a fette spesse 2 cm ( a scuola anche più sottile).
Aromatizzare la carne con rosmarino e condire  con  un filo di olio.
Scaldare una padella o la griglia e cuocere la carne a cottura media (circa 2 minuti per lato).
In partenza, adagiare sopra ogni fetta due rosette di burro ghiacciato e servire con decorazione di verde e limone.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Classicamente l'entrecôtes si serve con patate Ponte Nuovo.