Ravioli di carne burro e salvia, entrecôtes di manzo maître d’hôtel, roast-beef all’inglese con
patate fondenti, profiteroles
PROFITEROLES- bignè-pasta choux - glassa
ENTRECÔTES MAITRÊS D’HÔTEL |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
Lombata di manzo | kg | 1,5 | |||
Olio evo | dl | 2 | |||
Burro | gr | 150 | |||
Worchestershire sauce | gocce | ||||
Succo di limone | mezzo | ||||
Prezzemolo | q.b. | ||||
Sale | |||||
PROCEDIMENTO |
Ammorbidire il burro a 20 gradi.
Montare con il frustino insieme alla salsa, il succo di limone, il prezzemolo tritato e il sale.
Con il sacchetto a punta rigata grande spremete su un foglio di carta da forno delle rosette.
MAbbattere in negativo.
Parare la carne di manzo e tagliare a fette spesse 2 cm ( a scuola anche più sottile).
Aromatizzare la carne con rosmarino e condire con un filo di olio.
Scaldare una padella o la griglia e cuocere la carne a cottura media (circa 2 minuti per lato).
In partenza, adagiare sopra ogni fetta due rosette di burro ghiacciato e servire con decorazione di verde e limone.
L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Classicamente l'entrecôtes si serve con patate Ponte Nuovo.