Ricette

Cocktail di gamberetti, carbonade di manzo alla fiamminga, patate duchessa, carote vichy,
torta Sacher

DOSI: per 10 coppe

INGREDIENTI

Preparate il court-bouillon come da ricetta. Mettetelo a bollire e cuocete i gamberetti per pochi secondi. Scolateli e raffreddateli in abbattitore. Insaporiteli con   un cucchiaio di brandy. Stemperate la maionese con il ketchup, il brandy e la salsa worcester. Tagliate le foglie dell’insalata a julienne sottile. Distribuitele sul fondo di quattro coppe da gelato. Adagiatevi sopra i gamberetti. Nappateli con due cucchiai circa di salsa. Decorate con due fettine di arancia e del ketchup.

I gamberetti cotti in nel court-buillon necessitano di un tempo di cottura breve, alcuni secondi! Cotti al “dente” tanto da sembrare ancora crudi, così si potrà gustare tutto il loro sapore. La salsa derivata dalla maionese deve essere sufficientemente dura in modo che ricopra i gamberetti senza scivolare via. Non deve essercene eccessiva. Si possono condire prima i gamberetti con un parte di salsa e poi terminare la copertura sulla coppetta. Le fette di arancia si dispongono sul bordo della coppa. Si decora con la salsa con ketchup distribuito con il cornetto di carta.

court-bouillon per pesci

Acqua, sedano, carote, cipolla, fette di limone, un chiodo di garofano, sale, una foglia di alloro, pepe in grani, gambi di prezzemolo, poco aceto bianco.

Mettete a bollire tutti gli ingredienti per circa 30 minuti ottenendo così un fondo aromatizzato per i pesci che necessitano di breve cottura (gamberetti, filetti di sogliola).

DOSI:per 4 porzioni

INGREDIENTI

 Tagliate la cipolla a julienne. Tagliate la pancetta a listarelle sottili. Brasate la cipolla e la pancetta con dell’olio separatamente. Infarinate leggermente le scaloppe. Rosolatele in una padella con olio e burro caldi. Salatele. Aggiungete la birra e lasciate sfumare. Aggiungete tutti gli altri ingredienti. lasciate cuocere per alcuni minuti.

L’infarinatura deve essere veramente leggera. Il gusto delle birra deve essere accentuato. Di solito si usa terminare la cottura in forno per alcuni minuti. Non eccedere nell’uso della salsa di pomodoro. Si tratta di una ricetta abbastanza salsata.

DOSI: per una torta diametro 26

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Ammorbidite il burro. Fondete il cioccolato. Montate il burro a spuma con lo zucchero e la vanillina. Preparate nel frattempo la tortiera. Setacciate la farina con il lievito. In una ciotola lavorate con una spatola il cioccolato fuso con i rossi fino a formare una specie di ganache morbida. Aggiungetela poco per volta al burro montato e lasciate incorporare per poco tempo. A parte aggiungete metà bianchi montati. Incorporate la farina a mano. Aggiungete l’altra metà di bianchi. Versate il composto in tortiera. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti.

Per la ganache

Scagliate la copertura. In una pentola portate la panna a 90 gradi, poi lontano dal fuoco aggiungete la copertura e il glucosio. Lasciate fondere girando. Lasciate raffreddare la crema fino alla densità adatta per glassare (33 gradi circa).

Confezione

Torta tagliata a due strati con bagna e marmellata spatolata. Lisciate la superficie con della marmellata. Versate la ganache ponendo la torta sulla griglia, quando si rassoda del tutto trasferitela sul piatto di servizio. Decorate con la ganache avanzata.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Montate perfettamente il burro, deve essere spumoso e soffice, color bianco. Il cioccolato fuso deve esser a bassa temperatura, intorno ai 23-25  gradi, altrimenti fonde il burro smontandolo. Il cioccolato si lavora tipo ganache lucida con i rossi. È importante che abbia la stessa densità del burro montato.

La crema per glassare va raffreddata coperta bene con pellicola. Se si indurisce troppo la si può rendere più fluida scaldandola a bagnomaria.

Attenzione alla panna! Se si forma una pellicola in superficie va eliminata altrimenti “sporca” la ganache.

Non lavorate energicamente la ganache per non incorporare aria, la quale andrebbe a creare delle bollicine sulla superficie del dolce.

Glassatura a temperatura inferiore i 30 gradi da una superficie più opaca.

Se il burro è mischiato con metà margarina crema la resa migliora in sofficezza.