Fiori di verdure di stagione con salsa vivace, flan di ricotta e zucca su vellutata di porri e
patate, filetto di maiale in crosta di senape, mousse di yoghurt e kiwi

 

PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Farina 00 gr 800 Patate kg 1
Farina di grano saraceno gr 720 Fontina gr 600
Uova   12 Burro gr 300
Sale gr 20 Foglie di salvia   15
Verze gr 600 Aglio spicchi 5
Coste gr 600 Grana gr 200
      Acqua per limpasto dl 1
           

 

PROCEDIMENTO

Impastate le farine con le uova, l’acqua e il sale. Lasciate riposare per mezz’ora l’impasto. Tagliate le verdure a pezzetti. Tirate la sfoglia e tagliatela a strisce larghe un centimetro e lunghe 10. Lasciatele asciugare aperte per un paio d’ore. Cuocete le verdure in acqua bollente salata per 10 minuti circa. Scolatele e tenetele in caldo. Nella stessa acqua cuocete le patate ben al dente. Scolate e tenetele in parte. Tagliate il formaggio a cubetti. In una padella fondete il burro e insaporitelo facendo dorare l’aglio a spicchi schiacciati e la salvia. Eliminate l’aglio. Cuocete i pizzoccheri per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolateli e versateli in una terrina capiente. Aggiungetevi le verdure cotte, il burro, il grana ed in ultimo il formaggio. Rimestate tutto un paio di volte e servite a tavola immediatamente.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Originariamente i pizzoccheri erano fatti con solo acqua e farina. Con le uova però le tagliatelle si presenteranno più sode e s’impaccheranno di meno. Il grano saraceno tende ad assorbire tanta acqua, se l’impasto lo richiede aggiungetene ancora. Si possono presentare i pizzoccheri a strati alternando verdure e formaggio a fette sottili. Il grano saraceno è facilmente reperibile anche nei supermercati. In sostituzione del formaggio locale della Valtellina ne va bene uno che fonda facilmente, tipo Stelvio.

 

RADICCHIO DI TREVISO CON MOZZARELLA E POMODORO CONFIT

DOSI: 25 assaggi

INGREDIENTI

 

Radicchio tardivo kg 2      
Mozzarella kg 1      
Pomodori ciliegino gr 700      
Vino rosso lt 1      
Zucchero di canna gr 150      
Olio evo dl 1,5      
Basilico foglie n.ro 25      
Grana gr 100      
Sale          
           

 

PROCEDIMENTO

Lavate i pomodori, incideteli a croce sul fondo e scottateli in acqua bollente per 10 secondi. Raffreddateli subito in acqua e ghiaccio. Sbucciateli delicatamente aiutandovi con un coltellino, tagliateli in 4 ed eliminate i semi. Disponeteli in una placca rivestita di carta da forno, cospargeteli con lo zucchero e fateli asciugare nel forno caldo a 85 gradi per circa un’oretta.
Eliminate le foglie esterne dei radicchi e tagliate ciascuno in 4 parti. Condite il radicchio in una bacinella con con olio e sale, e il vino rosso. Stendetelo in una teglia. Cuocete in forno e a 170 gradi per un paio di minuti. Togliete dal forno e abbattete.
Scolate bene il radicchio e filtrate il liquido di cottura in un pentolino, mettetelo sul fuoco e fatelo ridurre della metà.
Disponete su una teglia con carta da forno due parti di radicchio una inversa a l’altra. Aggiungete dei cubetti di mozzarella. 3-4 spicchi di pomodorini confit. Spolverate con grana. Aggiungete ancora un filo di olio. Gratinate in salamandra o in forno a 200 gradi per pochi secondi. Decorate con foglioline di basilico fresco e servite ben caldo.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Per avere un pomodoro più evidente nella guarnizione potete tagliarli in due.

 

MSAVARIN DI RICOTTA ALLA CANNELLA LIMONE E MANDORLE

DOSI: 40 piccoli stampini a savarin

INGREDIENTI

Ricotta vacina kg 1,5 Per guarnire    
Miele millefiori gr 200 Pere, mele, fragole    
Malto di riso gr 200 Cannella in stecca    
Mandorle a lamelle gr 300      
Uova + tuorli n.ro 6+6      
Amido di frumento gr 50      
Farina 00 gr 200      
Cannella in polvere q.b.        
Limone non trattato q.b.        
Cannella in polvere q.b.        
           

 

PROCEDIMENTO

Lavorate in una ciotola la ricotta con il miele e il malto.
Unite la cannella e la scorza di limone grattata, incorporate le uova.
Aggiungete la farina e l’amido.
Lavorate bene in composto con la frusta.
Tostate le mandorle nel forno caldo a 180 gradi per tre minuti.
Ricoprite il fondo degli stampini da savarin già unti d’olio e infarinati.
Riempiteli con l’impasto di ricotta preparato e battete il fondo sul tavolo in modo da compattare bene il tutto.
Infornate a 170 gradi per 20 minuti.
Lasciate intiepidire e sformate i savarin al centro di 4 piattini da dessert.
Decorate con la pera e la mela tagliate a fettine sottili, le fragole tagliate a ventaglio, scorzette di limone e
pezzetti di cannella in stecca.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Le fettine di frutta si possono colorare leggermente in padella antiaderente senza grassi.
Il dessert si serve tiepido.