Fiori di verdure di stagione con salsa vivace, flan di ricotta e zucca su vellutata di porri e
patate, filetto di maiale in crosta di senape, mousse di yoghurt e kiwi

 

FIORI DI VERDURE IN SALSA VIVACE

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Zucchine kg 0,8 Yougurt gr 750
Finocchi kg 0,8 Aglio spicchi n.ro 1
Carote kg 0,8 Succo di limone dl 1
Cavolfiore bianco kg 0,8 Umeboshi ( aceto di prugna giapponese) q.b.  
Cavolfiore romano kg 0,8 Olio extravergine dl 1
Spinaci in foglia kg 0,5      
           

 

PROCEDIMENTO

Mondate tutte le verdure.
cannellate le zucchine e le carote, tagliate a rondelle spesse 5 mm (taglio inclinato).
Tagliate i due cavolfiori in piccole parti.
Tagliate il finocchio a spicchi sottili.
Cuocete tutte le verdure con la tecnica al verde. Raffreddatele in acqua e ghiaccio.
Riducete l’aglio in purea con poco sale sul tagliere.
Emulsionate lo yougurt con tutti gli antri ingredienti nella sbattitrice.
Servite su piatto nella combinazione più piacevole.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Non esagerare con l’aglio, si deve sentire appena il profumo.
Se non trovate l’aceto giapponese usate aceto di mele italiano.
La salsa non va servita sulle verdure, al massimo di lato, Meglio se servita a parte in una salsiera.

 

FLAN DI RICOTTA E ZUCCA SU VELLUTATA DI PORRI E PATATE

DOSI: per 40 stampini in silicone diametro sei per due

INGREDIENTI

Ricotta kg 1 Brodo vegetale dl 3
Zucca gr 360 Olive nere snocciolate gr 100
Porri gr 400 Timo fresco q.b.  
Uova n.ro 6 Pane grattugiato q,b,  
Patate kg 0,5 Sale e pepe nero    
Grana gr 100      
olio extravergine dl 1      
           

 

PROCEDIMENTO

Tagliate i porri a rondelle, un terzo dei quali tritateli.
Tagliate la zucca a cubetti di mezzo centimetro.
Tagliate le patate a mezze fette sottili.
Rosolate il porro tritato con poco olio, aggiungete la zucca e cuocete per 5 minuti.
Tenete da parte un terzo della zucca e passate al mixer il resto.
Versate la ricotta in una bacinella.
Aggiungete la crema di zucca, le olive, il grana, i rossi, la zucca a cubetti, salate e pepate.
Montate i bianchi e incorporateli delicatamente.
Versate il composto negli stampini di silicone e livellate con la spatola.
Cuocete in forno a 150 gradi per 15 minuti circa.

 per la salsa

Rosolate con poco olio il resto dei porri.
Aggiungete le patate.
Bagnate con il brodo, salate e aggiungete il timo, portate a cottura.
Passate al mixer o al passaverdure ottendo una grana fine.

 

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI SENAPE

DOSI: 12 porzioni medie

INGREDIENTI

 

Filetto di suino (n.ro3 ) kg 1,2 Erba cipollina gr 20
Ricotta vaccina gr 350 Erbe aromatiche fresche gr 20
Vino bianco dl 3 Sale    
Pane grattugiato gr 300 Olio di semi gr 50
Senape gr 150      
Panna di soia dl 2      
           

 

PROCEDIMENTO

Tritare le erbe.
Aggiungetele al pane grattugiato. esclusa la cipollina, affinché si insaporisca, salate.

Condite la ricotta con l’erba cipollina tritata, salate.
Pulite il filetto e incidetelo con il coltello fino a formare una sacca.
Con il sacchetto farcitelo con circa 100 grammi di ricotta.
Legate i filetti accuratamente.
Rosolateli in padella con l’olio, salate.
Laccate i filetti con la senape e passateli nel pane grattugiato.
Disponeteli su una teglia gastronorm e aggiungete il vino.
Cuocete in forno a 120 gradi, 60 % umidità, con sonda al cuore a 69.
Abbattete i filetti e recuperate la salsa del fondo.
Aggiungete al fondo di cottura la senape rimasta. Aggiungete la panna di soia e fate bollire.
Se è il caso legate con fecola.
Tagliate il filetto da freddo. Ricopritelo di salsa e rigenerate a 140 gradi.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Per il pane grattugiato: in una teglia gastronorm mettete il pane sul fondo e girate i filetti.

 

MOUSSE DI YOGURT E KIWI IN TAZZA

DOSI: 40 porzioni in coppetta

INGREDIENTI

 

Yogurt naturale kg 1,5      
Agar agar gr 25      
Panna di soia lt 1 in mancanza panna vaccina    
Miele di acacia gr 420      
Fragole cestini n.ro 3      
Kiwi n.ro 18      
           

 

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno l’agar agar con poca acqua (circa mezzo decilitro).
Pelate i kiwi e tagliateli a cubetti.
Pulite le fragole e frullatele.
Sciogliete la gelatina strizzata con un dl di yogurt.
Aggiungetela allo yogurt in una bacinella capiente, aggiungete il miele.
Montate la panna semi dura.
Incorporate la panna allo yogurt.
Versate sul fondo della coppetta un po’ di mousse, aggiungente alcuni cubetti di kiwi.
Procedete così per due strati.
Guarnite con cubetti di kiwi e la purea di fragole.
Lasciate raffreddare in frigo per un paio di ore.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Se avete problemi a strizzare la gelatina la si può sciogliere con tutta l’acqua.
In questo ricetta bisogna fare attenzione alla base piuttosto liquida: quindi la panna va montata leggermente più
dura rispetto ad altre mousse.