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Insalata di pesce, trenette al pesto, spalla di vitello glassata, melanzane trifolate, tronchetto al
limone

 

MELANZANE TRIFOLATE

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Melanzane kg 2,5      
Aglio spicchi n.ro 5      
Prezzemolo q.b.        
Olio evo dl 4      
Sale grosso          
           

 

PROCEDIMENTO

Pulite e lavate le melanzane.
Su un tagliere verde tagliate con il coltello a sega una parte della buccia tenendo la melanzana in piedi.
Tagliate a fette di circa 2 cm quindi a cubi dello stesso spessore.
Mettete sotto sale grosso le melanzane in un scola pasta con una peso sopra.
Eliminate il sale in eccesso.
In una brasiera rosolate l’aglio con metà dell’olio.
A questo punto si possono usare due modi:
Cucinare le melanzane dentro la brasiera direttamente
Rosolare in una padella antiaderente le melanzane con olio per le quali poi la cottura va terminata nella brasiera.
Aggiungete il prezzemolo tritato fresco a fine cottura.
Cuocete le melanzane a fuoco basso per circa 15 minuti.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Si può usare una teglia forata gastronorm per spurgare le melanzane.
Questa operazione è oramai in disuso perché le melanzane odierne raramente hanno un sapore di amaro.
Se sono ben spurgate si posso anche sciacquare velocemente per eliminare il sale in eccesso.
Le melanzane tendono a sfaldarsi, il metodo della rosolatura le mantiene più salde.
Non girate in continuazione per motivo appena detto.

 

TRONCHETTO AL LIMONE

DOSI: due rotoli lunghezza 30 cm diametro 7

INGREDIENTI

Farina gr 150 Bagna neutra dl 3
Zucchero gr 120 Gel per torte gr 100
Uova   5 Limoni interi   1
Rossi d’uovo   3 Panna per decorare dl 2
Vanillina q.b.   Per la crema al limone    
Essenza di limone q.b.   Crema pasticcera (80-60) gr 700
Un pizzico di sale     Panna vegetale lt 0,7
      Crema di latte lt 0,3
      Succo di limone dl 1
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate la crema pasticcera.
Preparate la pasta biscotto come da scheda tecnica.
Preparate la bagna.
Nella sbattitrice versate la crema, date un colpo di frusta. Aggiungete il succo di limone.
Aggiungete le due panne e montate fino ad ottenere una crema fissa.
Su un tagliere giallo tagliate due rettangoli di circa 22x35 cm.
Posizionate la parte superiore in alto in modo che arrotolandolo venga presentata la parte sotto.
Incidete con il coltello la crosta del biscotto.
Bagnate poco.
Aggiungete la crema con il sac à poche in uno strato di 1 centimetro.
Arrotolate il biscotto.
Bagnate ancora la superficie.
Regolarizzate le estremità con un taglio inclinato.
Decorate con fettine di limone sottilissime lucidate con la gelatina a caldo.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Se il biscotto non è cotto in maniera corretta si creperà quando si arrotola.
Il biscotto arrotolato va bagnato abbastanza sia prima di avvolgerlo che dopo.
La parte gialla va presentata all’esterno per un effetto più decorativo.
Per decorare si può usare panna montata o parte della crema avanzata.