Parmigiana di melanzane, mozzarella in carrozza, pennette al ragù napoletano, involtini di
scamone alla napoletana, patate prezzemolate, pastiera

 

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

DOSI: 10-12 porzioni

INGREDIENTI

Melanzane kg 2 Una pirofila 42 cm    
Olio di semi per friggere lt 1      
Farina gr 300      
Grana grattugiato gr 200      
Mazzi di basilico   2      
Salsa di pomodoro all’aglio lt 1      
           

 

PROCEDIMENTO

Tagliate le melanzane a fette lunghe e spesse 1 cm. Ponetele a sgocciolare sotto sale grosso per un paio di orette. Preparate la salsa pomodoro aromatizzata con aglio. Tagliuzzate il basilico. Asciugate le melanzane, infarinatele e friggetele in olio bollente. Asciugatele bene dall’olio con carta assorbente. Ungete il fondo della pirofila con della salsa di pomodoro. Foderatelo con fette di melanzane. Aggiungete salsa di pomodoro, basilico e abbondante grana. Continuate così per tre quattro strati. Completate con pomodoro e grana. Cuocete in forno per 20 minuti a 180°.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Le melanzane fritte si impregnano facilmente di olio per questo vanno poi asciugate quanto più possibile con la carta assorbente. Non caricate eccessivamente gli strati di salsa pomodoro, un decilitro e mezzo circa per strato. È molto usato aggiungere alla ricetta della mozzarella.

 

MOZZARELLA IN CARROZZA

DOSI: per 4 porzioni

INGREDIENTI

 

Pancarrè fette 8 Per la pastella    
Mozzarella kg 0,5 Uova   3
Acciughe sott’olio   8 Farina   200
      Latte dl 1
           
           
           
           

 

PROCEDIMENTO

Squadrate il pancarrè eliminando la crosta. Tagliate la mozzarella in fette di mezzo centimetro che abbiano a coprire la superficie del pancarrè. Disponete la mozzarella tra due fette di pancarrè tra le quali aggiungerete un filetto di acciuga ben disteso. Coprite con un canovaccio.

Per la pastella

Sbattete le uova con la farina. Stemperate con il latte.

Per la cottura

Scaldate abbondante olio da friggere. Immergete le fette di pancarrè farcite con la mozzarella nella pastella e lasciate sgocciolare su un piatto. Friggete dunque la mozzarella in carrozza e servitela subito ben sgocciolata.

 

RAGÙ DI MAIALE

DOSI: per 10 porzioni – 800 grammi di orecchiette

INGREDIENTI

Carne di maiale semigrassa kg 0,8 Un cucchiaio di concentrato    
Cipolla mazarola gr 200 di pomodoro    
Vino bianco dl 2,5      
Olio extra vergine dl 1      
Polpa di pomodoro gr 1,5      
Peperoncino          
Basilico          
           

 

PROCEDIMENTO

Tagliate la cipolla a rondelle sottili. Tagliate la carne a piccoli pezzi. Scaldate l’olio e fate rosolare la cipolla. Aggiungete la carne e lasciatela rosolare. sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pomodori il concentrato sale e peperoncino. Cuocete per circa 40 minuti. Aggiungete verso la fine cottura.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Si tratta di un ragù non con la carne non macinata, bensì tagliata a pezzi grossi circa due centimetri. Questa carne nella tradizione popolare sostituisce il secondo e va mangiata insieme al primo. Si può usare anche carne di manzo o di vitello mista a maiale. Questa salsa si chiama anche genericamente “ alla napoletana.”.
Nella ricetta integrale sono previste anche le costine di maiale.

Origini

Il ragù non è la carne ca' pummarola. come recita la poesia di Eduardo.
Non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura.
Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne.
Il ragù, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!
La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiarella di legno.
Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.

 

INVOLTINI ALLA MAPOLETANA

DOSI: 30 piccoli pezzi

INGREDIENTI

 

Fesa di manzo kg 2 trenta piccole fettine    
Pinoli gr 300      
Uvetta gr 400 Un barattolo di salsa    
Pecorino grattugiato gr 200 pomodoro    
Prezzemolo          
Aglio          
Sale e pepe          
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate la salsa di pomodoro.
Tagliate la carne a fettine. Battetele sottilmente e trasferitele su un vassoio.
Tritate nel mixer i pinoli, l’uvetta e il pecorino. Aggiungere poco sale.
Sminuzzate le foglie di prezzemolo e tagliate una decina di spicchi di aglio a fettine.
Salate e pepate leggermente la fettina di carne. Ponete al centro mezzo cucchiaio circa di farcia.
Aggiungete poco prezzemolo e due fettine di aglio.
Chiudete a involtino la carne.
Rosolatela con poco olio in una padella antiaderente.
Passatele nella salsa pomodoro e lasciate cuocere per un’oretta.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Le braciole napoletane sono degli involtini di carne bovina ripiene di uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo e pecorino.
Le braciole vengono cotte nel sugo con il quale poi si condisce la pasta. A Napoli ,per tradizione, la domenica si prepara o il classico ragù napoletano ,che prevede l’utilizzo di vari tipi di carne,o il sugo con le braciole.
In alcune versioni è presente solo l’aglio e il prezzemolo.
Nella tradizione la carne viene cotta direttamente nella salsa e per un tempo assai più lungo.
Nel nostro caso possiamo così evitare di chiudere la carne con gli stuzzicadenti o addirittura con il cotone.
Per un sapore più soft si può strofinare la carne con l’aglio.
Con la salsa si condisce di solito la pasta.

 

PASTIERA NAPOLETANA

DOSI: per 2 torte diametro 24 cm

INGREDIENTI

Ricotta gr 700 1,5 kg di frolla    
Grano cotto gr 400      
Uova n.ro 6      
Canditi misti gr 300 cedro, arancio, zuccata    
Latte dl 2 Acqua fiori d’arancio    
Burro gr 50 Vanillina    
Zucchero gr 400 Scorza di limone e arancia    
           

 

PROCEDIMENTO

Foderate le due tortiere a uno spessore di 4-5 millimetri.
In una pentola cuocete il grano e il burro con il latte fino a completo assorbimento.
Grattugiate gli agrumi verso la fine.
In una bacinella lavorate la ricotta con lo zucchero e i rossi.
Aggiungete il grano cotto gli aromi e i canditi.
Montate a neve solo 4 bianchi e incorporateli delicatamente al composto.
Riempite le tortiere a tre quarti.
Decorate con strisce larghe di frolla.
Cuocete a 170 gradi per circa 50-60 minuti.
Servite il dolce ben freddo.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La pastiera è più buona se servita il giorno dopo.
Alcuni frullano il grano con la ricotta e i rossi per renderla più fine.
I canditi devono essere di qualità. L’acqua fior d’arancio è indispensabile come aroma.
Il grano cotto si trova generalmente già pronto nei supermercati.
Se verso fine cottura la torta si scurisce schermatela in superficie.