Pizza di patate alla pugliese, tortino di alci e patate, orecchiette saltate con le cime di rape,
Tiella concozze riso e patate, ricotta dorata

 

PIZZA DI PATATE ALLA PUGLIESE

DOSI: 8-10 porzioni - una tortiera bassa diametro 28 

INGREDIENTI

Patate gr 600 Mozzarella gr 100
Grana gr 50 Un ciuffo di prezzemolo    
Pane grattugiato gr 50 Origano q.b.  
Uova U 2 Olio d’oliva q.b.  
Cpolla gr 100      
Capperi gr 30      
Salsa di pomodoro dl 2      
           

 

PROCEDIMENTO

Cuocete le patate con la buccia, pelatele e passatele. Imburrate e infarinate la tortiera. Brasate la cipolla tagliata alla julienne con un poco d’olio. Versate le patate in una bacinella e aggiungetevi il grana, il pane, del prezzemolo e le uova. Salate. Lavorate il composto sbrigativamente e stendetelo sulla tortiera in uno strato alto circa 2 cm. Col dito bagnato fate dei buchi sulla superficie del tortino profondi un centimetro. Distribuite la cipolla e i capperi e ricoprite con la salsa di pomodoro. Ponete un pezzetto di mozzarella in ogni buco. Cospargete del grana e cuocete in forno moderato per 20-30 minuti.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

L’obiettivo è di ottenere una specie di pizza di patate, è bene usare patate stagionate e farinose. Il pane grattugiato, aggiunto abbondantemente, serve a sottrarre umidità al tortino di modo che si possa facilmente sporzionare. Le uova intere invece rassoderanno il tutto.

 

TORTINO DI ALICI E PATATE

DOSI:  50 porzioni piccole

INGREDIENTI

Alici kg 2,5 Prezzemolo    
Patate kg 2.5 Sale poco    
Olive nere kg 0,5 Limoni 2  
Capperi gr 200      
Pecorino o grana gr 200      
Pane grattugiato q.b.   (partiamo da 400 gr)    
Olio dl 1,5      
           

 

PROCEDIMENTO

Pulite le alici. Diliscatele senza separare i filetti. Tagliate la coda e le spine della pancia.
Mettetele in una pirofila insaporendole con poco succo di limone.
Spezzettate le olive nere.
Tagliate le patate a fette sottili (2 mm) e scottatele per 5-6 minuti in acqua bollente salata.
Raffreddatele in acqua e asciugatele.

Per la panure

Tritate i capperi. Tritate il prezzemolo.
Condite il pane con il pecorino o grana, i capperi, il prezzemolo e l’olio. Salate poco.
Ungete di olio una pirofila.
Ricoprite il fondo con uno strato sottile di patate (400g).
Aggiungere la panure (30g).
Aggiungete uno strato di alici (400g).
Salare leggermente.
Aggiungere la panure (110g).
Aggiungere le olive (40g).
Aggiungere un a spruzzata di limone.
Continuare così facendo due strati di patate e due strati di alici. Finire con la panure.

Cuocete in forno a 180 gradi per 15/20 minuti.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Le alici si cucinano in breve tempo.
Controllare che le patate siano cotte.

Altra versione

Tagliate le patate a fettine sottili e sbollentarle per 2-3 minuti, prepare nel mixer il pan grattato, il prezzomolo, la menta, i capperi ed un cucchiaio d'olio, frullate, così avremo così ottenuto la nostra panatura per il tortino. In una terrina stendete uno strato di patate, uno strato di alici ed uno strato di panatura. Rrpetete questa operazione per almeno tre strati fino a finire i nostri ingredienti, aggiungete un po' d'olio del grana e un goccio d'acqua. Iinfornate a 180° per 15 minuti.

 

TIELLA CON COZZE RISO E PATATE

DOSI: 2 pirofile diametro 40 cm

INGREDIENTI

Cozze kg 2,4      
Cipolle gr 320 pulite    
Patate gr 1200 pulite    
Zucchine gr 600 pulite    
Pomodorini gr 600      
Olio extravergine dl 200      
Grana e pecorino gr 160      
prezzemolo q.b.        
Vino bianco dl 2      
Riso vialone nano gr 600      
           

 

PROCEDIMENTO

Pulite le cozze accuratamente spazzolando il guschio.
Aprite le cozze con il coltellino e sistemare il muscolo su una sola metà. Recuperate il liquido interno.
Mettete a bagno il riso i acqua per 20 minuti.
Tagliate le zucchine e le patate a mezze fette. Spessore 5 mm.
Tagliate i pomodorini in due.
Tagliate la cipolla a mezza julienne sottilissima.
Ungete il fondo della pirofila e cospargere con cipolla (40 gr).
Aggiungete le verdure: 300 gr di patate; 150 gr di zucchine; 200 gr di pomodoro.
Aggiungete 30 gr di grana, prezzemolo, 30 gr di olio.
Sistemate strette le cozze aperte fino a coprire tutta la superficie.
Versate sulle cozze 300 gr di riso bagnato.
Aggiungete grana olio e prezzemolo.
Ricoprite con le verdure come nello strato precedente.
Aggiungete il liquido delle cozze più acqua in misura di un litro circa (pareggiare con gli ingredienti).
Aggiungete grana e olio.
Cuocete in forno a 180 gradi per circa 40-50 minuti.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Nella tradizione la tiella si mangia anche riscaldata in un secondo momento. Il riso va lavato affinché perda una parte di amido. Questo dovrebbe renderlo meno legato in cottura. Il liquido di cottura può essere acqua salata mista al liquido delle cozze. Se abbiamo del liquido di schiusura dei mitili possiamo utilizzarlo. Le cozze vanno pulite e spazzolate accuratamente. Nel centro storico di Bari si usa inserire le cozze intere nella tiella.
Si usa anche del pane grattugiato per la gratinatura finale.
In questa specialità ovviamente il riso non ha un consistenza al dente, se si volesse ovviare si potrebbe usare riso parboiled uscendo però fuori dalla tradizione.
Il riso non deve predominare sugli altri ingredienti, tenendo conto anche che raddoppia in cottura.

 

RICOTTA DORATA

DOSI :30 pezzi di circa 6x4 cm

INGREDIENTI

Ricotta vaccina kg 1,5 Per impanare    
Pan di Spagna semiduro gr 300 Uova n.ro 8
Pane grattugiato gr 150 Farina gr 600
Fecola gr 40 Pane grattugiato gr 500
Buccia limone n.ro 2 Pan di Spagna gr 200
Zucchero a velo gr 250 Per servire    
Vanillina      Zucchero semolato gr  500
(1 PdS con 5 uova)          
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate il pan di Spagna. Tagliatelo a pezzi e lasciatelo asciugare in forno moderato.
Passare il PdS al setaccio grana grossa.
In una bacinella mischiate la ricotta con tutti gli ingredienti elencati.
Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno tirandolo con il mattarello. Spessore 2 cm.
Gelate in abbattitore in negativo.
Tagliate delle losanghe di 6x4 centimetri.
Rimettetele a gelare.
Impanate nella solita maniera le losanghe di ricotta.
Friggete a 180° fino a doratura completa.
Sgocciolate su carta da fritto, cospargete di zucchero semolato.
Servite caldo.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il prodotto deve andare in friggitrice quasi congelato all’interno, questo per non perdere la forma e per
non rischiare che si sfaldino in cottura.
La congelazione parziale aiuta la impanatura.
Se all’interno risultassero fredde o addirittura ghiacciate passate in forno i pezzi per pochi minuti.