Stracciatella alla romana, bucatini all’amatriciana, pollo spezzato alla romana, cosciotto
d’agnello arrosto, pomodori gratinati, crostata di ricotta
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STRACCIATELLA ALLA ROMANA |
DOSI: 25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Brodo di carne | lt | 5 | |||
| uova | n.ro | 16 | |||
| Grana | gr | 300 | |||
| Prezzemolo | q.b. | ||||
| Noce moscata | q.b. | ||||
| Sale | |||||
| PROCEDIMENTO |
In una terrina sbattete le uova con il grana, il prezzemolo e la noce moscata.
Salate all’ultimo momento.
Fate bollire il brodo in una pentola.
Aggiungete l’appareil e fate cuocere a fuoco basso per pochi minuti.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Si può aggiungere al composto una piccola parte di panna per renderlo più morbido in cottura.
Se fate cuocere troppo l’uovo diventa gonfio e plastico.
Questa è una minestra da cuocere al momento.
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BUCATINI ALL'AMATRICIANA |
DOSI: 25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Cipolla | gr | 300 | Pecorino romano | ||
| Pancetta cotta affumicata | gr | 600 | per condire | ||
| Pelati | kg | 2 | |||
| Vino bianco | dl | 2 | |||
| Peperoncino | q.b. | ||||
| Olio extravergine | dl | 1 | |||
| Bucatini | kg | 1,6 | |||
| PROCEDIMENTO |
Tagliate la cipolla a julienne. Tagliate la pancetta a listarelle sottili. Fate rosolare la cipolla insieme alla pancetta nell’olio caldo. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pelati il peperoncino e lasciate cuocere per 30 minuti. Cuocete i bucatini, conditeli con la salsa e una spruzzata di pecorino grattugiato.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Questa è una delle tante versioni della salsa amatriciana che incontriamo nella ristorazione Italiana. Nella ricetta originale, ricetta antica della città di Amatrice e dintorni, si usa il guanciale del maiale. Non è previsto l’uso della cipolla.
Il pomodoro deve essere poco in proporzione, risulta una salsa appena rosata. Originariamente la salsa era bianca, successivamente è stato utilizzato il pomodoro.
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POLLO ALLA ROMANA |
DOSI: per 24 porzioni (2/8)
INGREDIENTI
| Polli busto | n.ro | 6 | |||
| Peperoni rossi gialli | kg | 2,5 | 50 gr di peperoni netti/per porz. | ||
| Vino bianco | dl | 3 | |||
| Olio di semi | dl | 3 | Per la salsa | ||
| Sedano | gr | 200 | Ritagli del pollo | ||
| Carote | gr | 200 | Sedano, carote, cipolle | kg | 0,6 |
| Aromi | Vino bianco | dl | 3 | ||
| Sale e pepe | Aromi | q.b. | |||
| Fondo bruno legato | dl | 3 | Fondo bruno legato | dl | 5 |
| Salsa pomodoro passata | dl | 5 |
| PROCEDIMENTO |
Pulite i polli, bruciate i residui di penne, lavateli.
Tagliate i polli in ottavi, recuperate i ritagli tipo la spina dorsale e la punta delle alette.
Preparate la salsa con i ritagli del pollo.
Tagliate il peperoni in quadri di 2x2 centimetri.
Rosolate per poco tempo i peperoni con poco olio, salate.
Rosolate senza farina i pezzi di pollo con poco olio, salate e pepate.
Disponete su una teglia i pezzi di pollo.
Aggiungete il vino bianco, la salsa derivata, l a salsa pomodoro e i peperoni saltati sopra.
Cuocete in forno a 150° per 20 minuti.
Per la salsa
Rosolate i ritagli del pollo, le verdure tagliate e cubi in una pentola bassa con poco olio.
Lasciateli diventare color marrone scuro.
Legate con poca farina.
Sfumate con vino bianco, aggiungere abbondante acqua o brodo bollente.
Aggiungete il fondo bruno legato e gli aromi.
Lasciate cuocere un’oretta.
Passate la salsa e lasciatela ridurre in un pentolino.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Partite subito con la salsa altrimenti non ci state con i tempi.
Nella versione tradizionale il pollo è cotto in forno tutto insieme ai peperoni e al pomodoro.
In sostanza di tratta di un pollo in umido, per questo si può fare anche in brasiera larga.
