Stracciatella alla romana, bucatini all’amatriciana, pollo spezzato alla romana, cosciotto
d’agnello arrosto, pomodori gratinati, crostata di ricotta

 

STRACCIATELLA ALLA ROMANA

DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Brodo di carne lt 5      
uova n.ro 16      
Grana gr 300      
Prezzemolo q.b.        
Noce moscata q.b.        
Sale          
           

 

PROCEDIMENTO

In una terrina sbattete le uova con il grana, il prezzemolo e la noce moscata.
Salate all’ultimo momento.
Fate bollire il brodo in una pentola.
Aggiungete l’appareil e fate cuocere a fuoco basso per pochi minuti.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Si può aggiungere al composto una piccola parte di panna per renderlo più morbido in cottura.
Se fate cuocere troppo l’uovo diventa gonfio e plastico.
Questa è una minestra da cuocere al momento.

 

BUCATINI ALL'AMATRICIANA

DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Cipolla gr 300 Pecorino romano    
Pancetta cotta affumicata gr 600 per condire    
Pelati kg 2      
Vino bianco dl 2      
Peperoncino q.b.        
Olio extravergine dl 1      
Bucatini kg 1,6      
           

 

PROCEDIMENTO

 

Tagliate la cipolla a julienne. Tagliate la pancetta a listarelle sottili. Fate rosolare la cipolla insieme alla pancetta nell’olio caldo. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pelati il peperoncino e lasciate cuocere per 30 minuti. Cuocete i bucatini, conditeli con la salsa e una spruzzata di pecorino grattugiato.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Questa è una delle tante versioni della salsa amatriciana che incontriamo nella ristorazione Italiana. Nella ricetta originale, ricetta antica della città di Amatrice e dintorni, si usa il guanciale del maiale. Non è previsto l’uso della cipolla.
Il pomodoro deve essere poco in proporzione, risulta una salsa appena rosata. Originariamente la salsa era bianca, successivamente è stato utilizzato il pomodoro.

 

POLLO ALLA ROMANA

DOSI: per 24 porzioni (2/8)

INGREDIENTI

Polli busto n.ro 6      
Peperoni rossi gialli kg 2,5 50 gr di peperoni netti/per porz.    
Vino bianco dl 3      
Olio di semi dl 3 Per la salsa    
Sedano gr 200 Ritagli del pollo    
Carote gr 200 Sedano, carote, cipolle kg 0,6
Aromi     Vino bianco dl 3
Sale e pepe     Aromi q.b.  
Fondo bruno legato dl 3 Fondo bruno legato dl 5
Salsa pomodoro passata dl 5      

 

PROCEDIMENTO

Pulite i polli, bruciate i residui di penne, lavateli.
Tagliate i polli in ottavi, recuperate i ritagli tipo la spina dorsale e la punta delle alette.
Preparate la salsa con i ritagli del pollo.
Tagliate il peperoni in quadri di 2x2 centimetri.
Rosolate per poco tempo i peperoni con poco olio, salate.
Rosolate senza farina i pezzi di pollo con poco olio, salate e pepate.
Disponete su una teglia i pezzi di pollo.
Aggiungete il vino bianco, la salsa derivata, l a salsa pomodoro e i peperoni saltati sopra.
Cuocete in forno a 150°   per 20 minuti.

Per la salsa

Rosolate i ritagli del pollo, le verdure tagliate e cubi in una pentola bassa con poco olio.
Lasciateli diventare color marrone scuro.
Legate con poca farina.
Sfumate con vino bianco, aggiungere abbondante acqua o brodo bollente.
Aggiungete il fondo bruno legato e gli aromi.
Lasciate cuocere un’oretta.
Passate la salsa e lasciatela ridurre in un pentolino.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Partite subito con la salsa altrimenti non ci state con i tempi.
Nella versione tradizionale il pollo è cotto in forno tutto insieme ai peperoni e al pomodoro.
In sostanza di tratta di un pollo in umido, per questo si può fare anche in brasiera larga.