Acqua cotta, zuppa di cavolo nero, caciucco, scottiglia, torta di riso

 

ZUPPA DI CAVOLO NERO

DOSI: 25 piccole porzioni

INGREDIENTI

Cavolo nero gr 1,2 Per servire    
Fagioli borlotti o cannellini gr 500 Crostoni di pane tostato    
Sedano, carote, cipolle gr 300 Olio extravergine    
Patate gr 300      
Pomodori pelati gr 600 Per i fagioli    
Concentrato gr 60 Abbondante acqua    
Brodo Lt 3 Spicchi d’aglio 2  
Olio extravergine dl 1,5 Salvia, alloro foglie 6  
Alloro foglie   2 Sale    
Sale e pepe          
           

 

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno i fagioli il giorno prima.
Lessate in fagioli in acqua abbondante con gli aromi, salate a metà cottura.
Pulite il cavolo, mondatelo sfilando la parte verde.
Tagliatelo a pezzi di circa 2 cm.
Tritate le verdure, tagliate le patate a cubi piccoli.
In una pentola rosolate in olio le verdure tritate con l’alloro.
Aggiungete il cavolo e le patate, lasciate insaporire.
Aggiungete il pomodoro, il concentrato e il brodo, avviate la cottura.
Aggiungete dopo 5 minuti i fagioli cotti.
Cuocete per circa 30 minuti.
Tostate il pane duro tagliato a fette spesse.
Servite in piatto con il pane ben ammollato nella zuppa e olio extravergine.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il pane deve essere di struttura pesante così da rimanere inzuppato sì ma ancora intero nella zuppa.
Si possono usare sia fagioli bianchi (cannellini) che borlotti. Il cavolo nella proporzione deve avere
il suo peso per bilanciare il gusto.
I crostoni si possono strofinare con l’aglio
prima della tostatura.

 

ACQUA COTTA

DOSI: 25 piccoli assaggi

INGREDIENTI

Funghi porcini freschi     Aglio spicchi n.ro 4
o surgelati gr 600 Sale e pepe    
Pomodori freschi gr 600      
Olio evo gr 100      
Grana gr 100 Crostoni di pane tostato n.ro 40
Uova n.ro 4      
           

 

PROCEDIMENTO

Mondate i funghi e puliteli da eventuali residuo terrosi.
Lavateli i velocemente senza far assorbire acqua.
Tagliateli a metà, quindi a fette sottili.
Incidete i pomodori e scottateli in acqua per togliere la pelle.
Eliminate i semi e passare la polpa al passaverdure.
In una casseruola soffriggete l’aglio schiacciato con l’olio.
Aggiungete i funghi, salate e pepate. Cuocete per circa 5 minuti.
Aggiungete la passata di pomodoro fresco, cuocete altri 10 minuti.
In una bacinella sbattete leggermente le uova con il grana, salate.
Aggiungete le uova alla zuppa e lasciate rapprendere un poco.
Servite in zuppiera con un filo di olio con i crostoni a parte

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Se i funghi sono congelati, scongelarli semplicemente.

 

CACIUCCO

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Coda di rospo gr 500 Olio evo dl 1,5
Scorfano gr 600 Passata di pomodoro gr 500
Nasello o merluzzo gr 800 Acqua di schiusura dl 4
Seppie giganti gr 600 Aglio spicchi n.ro 4
Cozze kg 2 Cipolla gr 200
Sedano, carote, cipolle gr 300      
Vino rosso dl 2 Per il fumetto di pesce    
Prezzemolo q.b.   sedano, carote, cipolle    
Sale e pepe     Un pomodoro maturo    
      Gambi di prezzemolo    
      Sale    
Crostoni di pane all’aglio     Ritagli di pesce    
(due per porzione)          
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate un fumetto di pesce partendo da freddo utilizzando i ritagli del pesce.
Sfilettate i filetti di scorfano (4 filetti).
Sfilettate le code di rospo (4 filetti).
Sfilettate il merluzzo.
Tagliate tutto il pesce a pezzi di circa 2x3. Le seppie a listarelle.Tritate il sedano carote e cipolle.
Schiudete le cozze con olio, aglio schiacciato, prezzemolo e vino bianco.
Recuperate il brodo di cottura.
Sgusciate una buona parte di cozze lasciandone un poco con il guscio per decorazione.
In una pentola rosolate l’aglio schiacciato con l’olio. Eliminate l’aglio.
Aggiungete le verdure tritate, lasciate rosolare.
Aggiungete le seppie.
Dopo alcuni minuti sfumate con il vino rosso.
Aggiungete l’acqua di cottura delle cozze.
Aggiungete la passata di pomodoro.
Dopo 15 minuti di cottura aggiungete i filetti di pesce a pezzi.
Regolate la densità con il fumetto di pesce.
Cuocete per pochi minuti ancora.
A fine cottura aggiungete le cozze sgusciate e quelle con il guscio. Correggete di sale e pepe.
Servite con crostoni di pane rustico e prezzemolo.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Per i crostoni: tagliate del pane casareccio a tranci 1,5 cm. Strofinateli con aglio. Tostateli in forno a 180 gradi.
Se si gradisce la zuppa un più densa usate poca fecola per legarla, o in alternativa lasciate restringere la zuppa con la cottura.

 

SCOTTIGLIA

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Polpa di coniglio gr 400 Mazzetto aromatico    
Polpa di maiale gr 600 Aglio, rosmarino, prezzemolo, salvia    
Polpa di vitello gr 400      
Olio evo dl 1,5      
Vino bianco dl 5      
Pomodoro fresco o pelati gr 600      
sale e pepe          
           

 

PROCEDIMENTO

Tagliate la carne a cubetti 2,5x2,5 cm.
Scottatela in una padella caldissima con poco olio.
Aggiungete la carne in una brasiera.
Sfumate con vino bianco. Aggiungete il mazzetto aromatico.
Aggiungete i pomodori freschi a cubetti o i pelati schiacciati.
Cuocete per una ora fino a restringimento della salsa.
Servite con crostoni di pane tostato.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La scottiglia è una ricetta tipica della cucina maremmana. Le sue origini non sono ben chiare, c’è chi la attribuisce alla cucina medioevale e chi addirittura la fa risalire alla cucina etrusca.

Il nome “scottiglia” deriva dalla preparazione della ricetta, la carne, infatti, è messa sul fuoco dentro un coccio o in una padella di ferro, con poco olio e scottata; da ciò il nome.
Per quanto riguarda la ricetta, non c’è una versione unica per prepararla, tutto dipende da quanti tipi di carne abbiamo a disposizione e dai gusti personali di chi la prepara. È chiaro che il gusto della scottiglia varia con il variare delle carni scelte, si possono usare, infatti: vitello, maiale, coniglio, agnello, pollo, piccione, cinghiale ecc…; avrà un gusto più forte se si useranno carni di selvaggina, e uno più delicato se saranno usate carni bianche o di vitello. Naturalmente il termine delicato diventa improprio trattandosi di un piatto prelibato e molto saporito. Il gusto è tipico della carne cotta a lungo con il vino, un piatto intenso come tutte le ricette tipiche della cucina contadina.

 

TORTA DI RISO

DOSI: per una torta diametro 24

INGREDIENTI

Canditi misti gr 100 Cottura riso    
Uva sultanina gr 100 Riso gr 300
Burro gr 60 Latte dl 6
Pinoli gr 50 Zucchero gr 60
Gherigli di noci gr 50 Vanillina q.b.  
Pistacchi sgusciati gr 50      
Uova n.ro 3      
Zucchero gr 100      
Buccia di un limone grat.          
           

 

PROCEDIMENTO

In una pentola portare il latte a bollore con lo zucchero e la vanillina.
Cuocete il riso per 15 minuti.
Abbattetelo steso su una teglia.
In una bacinella aggiungete tutti gli altri ingredienti con il burro fuso.
Ricoprite una teglia con carta da forno.
Versate il composto e cuocete in forno a 180° per 30 minuti circa.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Se il riso richiede altro latte aggiungetelo. La cottura non deve essere al dente.