Insalata di arance e finocchi, spaghetti con le sarde e alla norma, nasello con patate
zucchine olive e capperi, sarde a beccaficu, piccoli cannoli
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INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE |
DOSI: 15 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Arance | kg | 1 | |||
| Finocchi | kg | 1,2 | |||
| Olio extravergine di oliva | dl | 0,5 | |||
| Sale e pepe | |||||
| PROCEDIMENTO |
Pulire bene i finocchi privandoli dalle foglie esterne più dure. Lavare esternamente per eliminare lo sporco grossolano..
Tagliare nel senso della lunghezza e affettarli finemente, possibilmente con l'affettatrice, in presenza di un tecnico di laboratorio. Immergere i finocchi tagliati in una bastardella con acqua e limone, lavarli delicatamente. Ripetere questa operazione almeno due volte.
Tagliare le arance a vivo con il coltello a sega e recuperare gli spicchi eliminando la pellicola bianca.
Appoggiare l’arancia sul tagliere. Con un coltello affilato, eliminare le due estremità, incominciare ad incidere la buccia, seguendo la curvatura dell’arancia da una estremità all’altra e procedere così fino ad eliminare tutta la buccia e la parte bianca lungo tutta la circonferenza dell’arancia.
Tagliare l’arancia a spicchi, praticando dei tagli a V, arrivando fino al centro e seguendo le nervature, staccare delicatamente lo spicchio di arancia ed eliminare man mano li filamenti bianchi interni.
Durante l’operazione cercare di recuperare il succo che ne fuoriesce.
Spremere il resto del succo rimasto nell’arancia e filtrarlo.
Circa 40 minuti prima del servizio, scolare dentro uno scolapasta i finocchi e farli sgocciolare bene.
In una ciotola marinare per 30 minuti i finocchi tagliati con il sale, il pepe bianco, metà del l’olio e il succo dell’arancia.
Sgocciolare .
Servizio: al centro del piatto dressare i finocchi, adagiare sopra gli spicchi di arancia e condire con un filo di olio in superficie o con un emulsione all'arancia.
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PASTA CON LE SARDE e finocchietto |
DOSI: per un kg di spaghetti (12 porzioni medie)
INGREDIENTI
| Sarde fresche | kg | 1 | Sarde salate | g | 50 |
| Cipolla tritata | g | 150 | Pane grattugiato | g | 100 |
| Uvetta passolina | g | 150 | Vino bianco | dl | 1,5 |
| Pinoli | g | 150 | |||
| Finocchietto selvatico | g | 400 | |||
| Olio extravergine di oliva | dl | 1,5 | |||
| Zafferano | bust | 4 | |||
| PROCEDIMENTO |
Pulire le sarde, aprendole a libro e togliendo la testa e la lisca con la coda(sfilettare).
Dissalare le sarde salate e dilescarle.
Idratare l'uvetta nell'acqua tiepida( aggiungere un po di grappa per insaporirla).
Pulire il finocchietto, ricavando solo la parte più tenera; lavare bene sotto acqua corrente dentro una bastardella e lo scolapasta. Sgocciolare. Bollire in abbondante acqua salata, una volta cotti abbattere velocemente in acqua e ghiaccio, scolare e far sgocciolare in modo tale da eliminare l'acqua in eccesso. Tritare grossolanamente e mettere da parte sia finocchietti che l’acqua di cottura.
Tostare i pinoli in padella senza grassi. Occhio a non farli bruciare.
Tostare il pane in una padella con poco olio e qualche sarda salata.
Rosolare la cipolla tritata finemente nell’olio in una pentola bassa.
Aggiungere le sarde salate,lasciare appassire dolcemente.
Aggiungere le sarde fresche diliscate, lasciare rosolare, sfumate con il vino bianco.
Aggiungere l’uvetta passolina, il finocchietto e lo zafferano sciolto in un po' di acqua.
Lasciate insaporire.
Cuocere gli spaghetti o pasta corta nella acqua di cottura del finocchietto.
Amalgamare la salsa con gli spaghetti cotti, aggiungere i i pinoli tostati.
Aggiustare di sale e pepe.
Servire con il pane grattugiato tostato.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Si può tostare il pane con la sarde salate. In questo caso scioglierle con un po’ di olio a caldo.
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PASTA ALLA NORMA (bucatini) |
DOSI: 15 porzioni medio-piccole
INGREDIENTI
| Bucatini | kg | 1,2 | |||
| Melanzane lunghe | kg | 1 | Zucchero | g | 50 |
| Pelati barattolo grande | bar | 1 | Caciocavallo ragusano | g | 200 |
| circa 2,5 kg | o ricotta salata stagionata | ||||
| Olio extravergine | dl | 2 | |||
| Aglio spicchi | n.ro | 6 | Olio per friggere o friggitrice | ||
| Basilico foglie | n.ro | 20 | Basilico per guarnizione | ||
| PROCEDIMENTO |
Preparare una salsa di pomodoro classica con un fondo di aglio e cipolla tritata finemente; aggiungere i pelati passati e aggiungere il basilico lavato. Condire con il sale e zucchero.
Lavare e tagliare le melanzane a cubi 2 x 2 cm.
Friggere in olio caldo. Scolate molto bene in modo tale da avere una frittura ben asciutta.
Aggiungere alla salsa di pomodoro le melanzane fritte.
Aggiustare di sale e aggiungere il basilico tagliato grossolanamente.
Cuocere la pasta e condire con la salsa e servirla con abbondante caciocavallo o ricotta grattugiata a momento.
Guarnire con basilico.
Versione moderna:
1)Rosolare le melanzane con un filo d' olio nella padella antiaderente.
2)Stendere le melanzane dentro una teglia, condire con olio di oliva e sale. Cuocere in forno a 200° con il 40% di umidità per 10 minuti circa.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La Pasta alla Norma è una ricetta originaria di Catania ed è caratterizzata da sapori tipicamente mediterranei.
La tradizione vuole che Nino Martoglio, scrittore e poeta siciliano, sia rimasto talmente impressionato dalla straordinaria bontà di questo piatto da paragonarlo alla Norma, la celebre opera del compositore catanese Vincenzo Bellini.
Da allora, questo gustosissimo primo piatto prende il nome di Pasta alla Norma.
La pasta alla Norma è un primo piatto della tradizione catanese. Il nome della ricetta è un omaggio alla Norma, celebre opera del compositore catanese Vincenzo Bellini.
Melanzane tagliate a cubetti, poi fritte e pomodoro, a cui si aggiunge basilico fresco e una grattuggiata di ricotta salata direttamente sul piatto di portata. In alcune varianti le melanzane vengono tagliate a fette. Come per tutte le ricette della tradizione, anche la Pasta alla Norma ha infatti infinite interpretazioni che cambiano da famiglia a famiglia. Si tratta in ogni caso sempre di ingredienti semplici ma di qualità per un piatto famosissimo che racchiude i sapori dell'estate e della Sicilia.
Le melanzane vengono aggiunte all'ultimo sulla portata già impiattata: in questo modo non si sfaldano nel sugo, mantenendo croccantezza e sapore.
Il formato di pasta più adatto a questa ricetta è quello corto: rigatoni, ma anche penne, o pasta lunga sono perfetti.
A questo piatto è dedicato un giorno, il 23 settembre, diventato ufficialmente la Giornata Nazionale della Pasta alla Norma.
Le melanzane sono ortaggi estivi, che raggiungono il massimo del loro sapore nei mesi di luglio e agosto anche se si trovano tutto l'anno.
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SARDE A BECCAFICU |
DOSI: dipende dalla grandezza delle sarde, e dal tipo di servizio
INGREDIENTI
| Sarde fresche | kg | 1 | Foglie di alloro | ||
| Pane grattugiato | g | 150 | Succo di limone | dl | 1 |
| Pancarrè | g | 100 | sale e pepe | ||
| Uvetta passolina | g | 150 | |||
| Pinoli | g | 100 | |||
| Arance | n.ro | 3 | |||
| Olio extravergine | dl | 2 | |||
| PROCEDIMENTO |
Pulire e diliscaee le sarde facendo attenzione a non togliere la coda.
Tostare il pane grattugiato con poco olio in padella.
Grattugiare la buccia di una arancia. Spremete il succo di due arance.
Tagliare la terza arancia a quarti e dopo a fette sottili. Tagliare le foglie di alloro in due.
Unire il pane grattugiato al pancarrè sbriciolato.
Aggiungere il succo di arancia, i pinoli, l’uvetta e circa in decilitro di olio. Salare e pepare.
Lavorare con le mani il pane leggermente.
Formare una noce di pane e arrotolatela con la sarda lasciando in alto la coda.
Accostate in una teglia o in una pirofila( in base alla quantità e al tipo di servizio) le sarde farcite e tra una e l’altra posizionate una fetta di arancia e una foglia di alloro.
Irrorare con emulsione di olio, succo di limone sale e pepe.
Cuocere in forno per 10 minuti a 170°C prima del servizio dei secondi. Cotti e mangiati.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Parte del pane deve avere mollica morbida la quale va lavorata con la punta delle dita con il succo di arancia.
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NASELLO CON PATATE, ZUCCHINE, OLIVE E CAPPERI |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Nasello intero o a tranci | kg | 2,5 | Pomodori ramati | kg | 1 |
| Patate pelate | kg | 1,5 | Brodo (possibilmente di pesce) | lt | 1 |
| Zucchine | kg | 1,2 | Peperoni | kg | 1 |
| Olive nere | g | 600 | Olio extravergine | dl | 2,5 |
| Capperi | g | 100 | |||
| Cipolla | g | 300 | |||
| PROCEDIMENTO |
Pelare e tagliare le patate a cubi 2x2.
Lavare e tagliare le zucchine a cubi 2x2.
Lavare e tagliare i peperoni a cubi 2x2.
Lavare e tagliate la cipolla a mezza julienne sottile.
Lavare e tagliare i pomodori a mezzi spicchi o cubetti grossolani, eliminate i semi.
Lavare le olive.
Lavare i capperi.
In una teglia gastronorm aggiungere le verdure, e tutti gli ingredienti sopra citati. Aggiungere il brodo, l’olio e salare.
Cuocere in forno a 160 gradi, a secco, per 20 minuti.
Pulire il nasello e tagliarlo a tranci spessi 2 cm o sfilettarlo ricavando dei bocconcini.
In una teglia gastronorm oleata disporre sul fondo i tranci di pesce distesi e non accavallati.
Ricoprire con le verdure cotte e il liquido di cottura delle stesse.
Cuocere in forno per altri 10 minuti.
Preparare almeno due crostoni di pane tostato all’aglio e un filo di olio extravergine a persona.
Preparare prezzemolo tritato.
Servizio: su fondina, al centro la zuppetta con le sue verdura e servire con i crostoni di pane e prezzemolo tritato.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Tagliate la cipolla a metà e poi ancora a metà (filetti più corti).
Tagliare dei crostoni dai soliti panini, strofinarli con l’aglio. Stenderli su una gastronorm e tostarli in forno forte.
Per porzione:
60 gr di patate, 40 gr di zucchine, 40 gr di peperoni, 20 gr di olive, capperi 6 grammi, pomodori gr 30.
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CANNOLI ALLA SICILIANA seguire anche la seguente ricetta CANNOLI SICILIANI |
DOSI: 30-40 pezzi
INGREDIENTI
| INGREDIENTI PER LA CIALDA | |||||
| Farina | kg | 0,5 | Per la farcia | ||
| Uova | 2 | Ricotta di pura pecora | kg | 1,5 | |
| Zucchero a velo | g | 350/400 | |||
| Burro morbido | g | 60 | Buccia di limone | n.ro | 2 |
| Un cucchiaino di cacao | cannella in polvere | poca | |||
| Marsala | g | 100 | Cioccolato | gr | 100 |
| Zucchero | g | 100 | Per decorare | ||
| Vanillina | q.b. | ciliegie rosse candite | g | 100 | |
| zucchero a velo | g | 100 | |||
| scorza di arancio | g | 100 | |||
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PROCEDIMENTO per la CIALDA |
Mettere tutti gli ingredienti in una piccola planetaria, lavorare a bassa velocita con il gancio e formare un impasto molto sostenuto e liscio. Coprire la pasta con un cellophane per evitare che si formi la crosticina sulla superficie.
OPPURE sulla tavolo di marmo disponete la farina a fontana. Aggiungete il burro morbido, le uova, lo zucchero, un pizzico di vanillina, il marsala, il cacao. Impastare il tutto e fate riposare per un’oretta.
Passare nel frattempo la ricotta al setaccio ed amalgamatevi lo zucchero, la buccia dei limoni grattugiata. Tagliare le ciliegie candite a metà.
Ungete con dell’olio i bastoncini per cannoli. Tirate la pasta ad uno spessore di 2 millimetri. Con il coppapasta liscio diametro 10 centimetri tagliate dei cerchi di pasta che arrotolerete attorno al bastoncino. Friggeteli in friggitrice a 180 gradi. Sgocciolateli, sfilateli dal bastoncino e lasciateli raffreddare.
Farcire i cannoli con la crema di ricotta decorando all’estremità con le ciliegie candite e un pezzetto di scorza di arancia.
Crema di ricotta
Lavorate la ricotta con lo zucchero e la vanillina in una bacinella. Copritela e lasciatela insaporire per una notte intera.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Arrotolare la pasta attorno al bastoncino significa chiudere il cerchio di pasta di modo che sia ben lasco attorno al bastoncino. Si fissano bene le parti a contatto con della semplice acqua e con la pressione delle dita. Per la buona riuscita di questa ricetta occorrerebbe procurarsi dell’ottima ricotta di pecora.
Una variante prevede la cannella in polvere nella farcia.
Piegate la pasta più volta al mattarello per favorire la formazione di bolle, in tal senso ci si può aiutare con mezza bustina di lievito chimico.
Il cannolo siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
I Cannoli siciliani, sono un dolce tradizionale tipico della pasticceria siciliana! Si tratta di cialde fritte a forma di tubo appunto “Cannolo“; farcite con crema di ricotta di pecora e gocce di cioccolato, infine decorati con zucchero a velo e granella di frutta secca : pistacchi, arancia candita che sono aggiunte sul ripieno che spunta dalla cialda! Bontà unica che ha origini antiche! Il Cannolo siciliano risale ai tempi alla dominazione araba in Sicilia (dal 827 al 1091) nati dalle mani delle suore di un convento nei pressi di Caltanissetta; inizialmente preparati in occasione del Carnevale. Ben presto si diffusero in tutta la Italia, diventando il dolce da preparare in tutte le occasioni! Oggi insieme alla cassata siciliana, sono i dolci siciliani più famosi al mondo!