Torta di verza e bitto, tortelli di zucca al burro fuso e grana, ossobuchi di vitello gremolati con risotto alla milanese, patate al rosmarino, mazzetto di fagiolini, torta sbrisolona

 

TORTELLI IDI ZUCCA ALLA LOMBARDA

DOSI: circa 200 tortelli - diametro del copapasta 5,5 cm

INGREDIENTI

Zucca pulita gr 700 Per la pasta    
Mostarda a pezzi gr 50 Farina 00 gr 700
Amaretti gr 40 Uova n.ro 6
Grana gr 30 Sale gr 15
Rossi n.ro 2 Acqua q.b.  
Sale     Olio evo gr 20
Pepe     Per condire    
Noce moscata     Burro gr 200
      Grana gr 100

 

PROCEDIMENTO

Fate la pasta e lasciatela riposare avvolta nella pellicola.
Tagliate la zucca a fette di 2 centimetri e cuocetela in forno a 150 gradi per circa 40 minuti.
Raffreddatela e frullatela nel cutter insieme agli amaretti.
Aggiungete tutti gli altri ingredienti, regolate di sale pepe e noce moscata.
Se occorre asciugate la farcia con del pane grattugiato.
Confezionate i tortelli e lasciateli asciugare per un’oretta.
Cuoceteli in acqua bollente salata e conditeli con burro fuso.
Servite con grana.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Servizio in due pirofile medie.
La cottura in acqua è di circa 3-4 minuti.

 

OSSOBUCHI ALLA MILANESE

DOSI:4 porzioni

INGREDIENTI

Ossobuchi di vitello   4 per il trito:    
Carote gr 50 Due foglie di salvia    
Sedano gr 50 Un rametto di rosmarino    
Cipolle gr 50 La buccia di un limone    
Una foglia d’alloro     Uno spicchio d’aglio    
0lio di semi q.b.   Un ciuffo di prezzemolo    
Vino bianco dl 0,5 Sale    
Burro gr 50 Pepe macinato    
Passata di pomodoro gr 300      
Fondo bruno legato dl 2      
           

 

PROCEDIMENTO

Tritate le verdure. In una pentola scaldate il burro con un cucchiaio d’olio. Aggiungete il trito di verdure e la foglia d’alloro. Fate rosolare. Aggiungete il vino bianco e i pelati passati. Aggiungete il fondo bruno legato. Lasciate cuocere per dieci minuti. Nel frattempo rosolare gli ossobuchi in una padella con dell’olio. Passateli in una teglia da forno, versatevi spora la salsa, copriteli con carta da forno e cuoceteli in forno a 150 gradi per un’ora e mezza circa. Fate un trito sottile con gli aromi.

Allontanate gli ossobuchi. Passate la salsa in una pentola. Sgrassate eventualmente la salsa e regolatene la densità. Aggiungete un cucchiaino di aromi e versatela sugli ossobuchi che nel frattempo avrete riposto in teglia. Rimettete in forno per altri 10 minuti. Servite con del risotto allo zafferano mantecato con il midollo estratto dagli ossobuchi.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Si tratta di una cottura in umido che tradizionalmente va fatta in brasiera. In forno la cottura è più controllabile. Gli ossobuchi richiedono un tempo di cottura prolungato giacché si tratta di carne piena di tessuto gelatinoso. Se la salsa risultasse troppo liquida potrete addensarla usando della fecola. Il trito va aggiunto a fine cottura perché si mantenga integro e fresco il profumo degli aromi.

 

 

TORTA SBRISOLONA

DOSI: tre tortiere diametro 24 con strato sottile 1,5 cm

INGREDIENTI

 

Farina gr 200 Per decorare    
Farina di mandorle gr 200 Zucchero a velo gr 60
Zucchero gr 250      
Burro gr 200      
Mandorle intere gr 150      
Rossi n.ro 2      
Uova intere n.ro 1      
Buccia di limone n.ro 2      
Vanillina          
           

 

PROCEDIMENTO

Ammorbidite lo zucchero.
Nel fondo della sbattitrice aggiungete tutti gli ingredienti.
Lavorate sommariamente con la paletta per un paio di minuti.
Stendete l’impasto nelle tortiere foderate con carta da forno.
Decorate con le mandorle intere disposte simmetricamente.
Cuocete a 180° per circa 2° minuti.
Abbattete le torte.
Sformate e servite con poco zucchero a velo.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La torta sbrisolona è un classico della cucina italiana, di origine lombarda (precisamente mantovana) ormai è un dolce diffuso in tutto il bel Paese. Come indica anche il nome, la sua particolarità è quella di sbriciolarsi molto facilmente ma è proprio questo che la rende così buona.
Fate attenzione a sformarla, si rompe facilmente.
La tradizione prevede lo strutto.
Lo spessore di norma è 2 centimetri, in questo caso aumenta il tempo di cottura.
Il dolce non si taglia, si spezza.
Le mandorle in alcune lavorazioni vengono incorporate nell’impasto.

 

TORTA DI VERZE E BITTO

DOSI:due tortiere diametro 24

INGREDIENTI

 

Verze pulite gr 600 Pasta brisée gr 800
Formaggio Bitto gr 350 Ingredienti    
Uova n.ro 6 Farina gr 400
Panna dl 4 Burro gr 200
Grana gr 60 Uova n.ro 2
Cipolle gr 150 Latte gr 50
Salvia due foglie     Sale gr 10
Aglio due spicchi          
Olio (per le verze) gr 20      
           

 

PROCEDIMENTO

Tagliate le verze a listarelle circa 4x1,5 cm.
Scaldate l’olio, rosolate l’aglio schiacciato con la salvia, quindi la cipolla.
Aggiungete le verze e brasatele per circa 20 minuti. Salate. Se occorre aggiungete dell’acqua.
Foderate le tortiere con la brisée tirata a 3 millimetri, altezza 3 cm.
Tagliate il formaggio a listarelle corte.
In una ciotola sbattete le uova con la panna il grana le uova. Salate prima di versare in tortiera.
Stendete le verze sul fondo delle tortiere.
Aggiungete il grana.
Ricoprite con l’appareil.
Cuocete in forno a 175 gradi (170 se in forno a convezione) per circa 40 minuti.
Abbattete le torte salate.
Prima del servizio riscaldate in forno fino a 70 gradi al cuore.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Sul fondo 200 grami di verze cotte. 170 grammi di formaggio. 3 dl di appareil.