Baccalà mantecato con polenta, casunziei all’ampezzana, risotto alla sbiraglia, faraona in
casseruola con vino rosso, spuma di patate, verze brasate, pinza

 

BACCALÀ MATECATO

DOSI: 25 assaggini

INGREDIENTI

Baccalà secco gr 500 Ammollato Kg 1,5
Court-bouillon per pesci lt 4
Olio extravergine dl 5 Cotto e pulito Kg 1
Prezzemolo q.b.
Latte dl 3
           
           

 

PROCEDIMENTO

Il court-bouillon per pesci deve essere senza aceto.
Cuocete Il baccalà per circa 40 minuti.
Abbattetelo quindi sminuzzarlo finemente (attenzione ad eliminare tutte le spine).
Scaldayelo leggermente con il latte, aggiustare di sale eventualmente.
Montate il baccalà nel mixer aggiungendo l’olio a filo.
Aggiungete il prezzemolo alla fine.

PER IL COURT-BOIULLON

Acqua, cipolla, alloro, gambi di prezzemolo, pepe in grani

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il latte facilita la emulsione. Se il baccalà è sminuzzato finemente (con le dita), si emulsiona più facilmente.
Si può aggiungere ancora dell’olio volendo un baccalà più corposo e più cremoso.

 

 

RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA

DOSI: 25 porzioni

INGREDIENTI

 

Per il pollo Per il risotto
Polli busto n.ro 4 Riso vialone nano kg 2
Verdure a brunoise Burro gr 200
sedano carote cipolle kg 0,9 Olio extravergine gr 200
Vino bianco lt 0,5 Vino bianco lt 0,6
Concentrato di pomodoro gr 200 Brodo lt 9
Olio di extravergine dl 2 per mantecare
Alloro Burro gr 300
Trito di aromi Grana gr 300

 

PROCEDIMENTO

Pulite e tagliate il pollo in ottavi.
Tagliate le verdure a cubettini.
Rosolate le verdure con l’olio e alloro. Aggiungete il pollo tagliato. Lasciate insaporire.
Sfumate con il vino. Aggiungete il concentrato di pomodoro e circa 2 lt di acqua.
Cuocete con coperchio per circa un’oretta. Aggiustate di sale e pepe.
Aggiungete il trito di aromi a fine cottura.
Abbattete i pezzi di pollo su una teglia gastronorm.
Sminuzzate il pollo in piccole parti e aggiungetele al fondo di cottura.
Iniziate il risotto nella solita maniera. A metà cottura aggiungete il pollo cotto.
Mantecate e servite.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Nella versione più tradizionale si tratta di un risotto cotto senza tostatura. Il riso veniva aggiunto all’intingolo del pollo.

Il risotto alla sbirraglia (risoto a la sbiraglia) è un classico della cucina veneta. Si dice che il nome “alla sbirraglia” gli sia stato attribuito perché veniva cucinato per gli “sbirri”, riferendosi ai soldati austriaci che, ai tempi dell’Impero austriaco, giravano per le campagne pretendendo ospitalità e cibo da parte delle famiglie dei contadini. Con i prodotti dell’orto e del pollaio le donne preparavano il pollo in umido e per rendere più sostanzioso il piatto lo cucinavano insieme al riso coltivato nelle vicine risaie.

 

CASUNZIEI  ALL'AMPEZZANA

DOSI: 20 porzioni - 350 pezzi medi

INGREDIENTI

 

Rape rosse cotte gr 500 per la pasta
Patate lesse gr 150 farina kg 1
Uova n.ro 1 uova n.ro 8
Grana gr 50 sale gr 10
Ricotta affumicata gr 30 un po’ di latte
Pane grattugiato q.b. Per condire
Sale e pepe Burro gr 250
Ricotta affumicata gr 200
Semi di papavero gr 100

 

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Lavorate insieme la farina, le uova, il sale e il latte fino a ottenere un impasto omogeneo.
Lasciatelo riposare 20 minuti circa.
Quindi stendetelo sul marmo in una sfoglia sottile e, con un tagliapasta rotondo, ricavate dei dischi.

Mettete al centro di ogni disco una pallina di farcia, poi ripiegateli a metà in modo da ottenere delle
mezzelune sigillate con il rosso d’uovo.
Decorate il bordo schiacciandolo con la forchetta.

Per la farcia

Tritate le rape finemente al coltello. Sciogliete in una padella 50 g di burro e fate rosolare le barbabietole, regolate di sale e lasciate asciugare bene.
Trasferite le barbabietole in una terrina, incorporate le patate lesse e schiacciate , le uova e il pangrattato necessario per ottenere un impasto abbastanza consistente.
Condite i cansuzei con burro fuso e semi di papavero cospargendo con abbondante ricotta affumicata grattugiata al momento del servizio.

 

FARAONA IN CASSERUOLA CON IL VINO ROSSO

DOSI: 8 porzioni

INGREDIENTI

Faraone n. 2 Rosmarino q.b.
Olio di semi dl 2 Salvia q.b.
Sedano gr 200 Pepe q.b.
Carote gr 200 Fondo bruno dl 3
Cipolla gr 200 Una foglia di alloro
Vino rosso lt 0,5
Pelati kg 1
Farina gr 100

 

PROCEDIMENTO

Spennate e lavate le faraone. Tagliatele in ottavi. Tagliate le verdure a julienne sottile. Infarinate leggermente i pezzi di carne e rosolateli a fuoco vivo in una padella con poco olio. In una brasiera rosolate le verdure con il rimanente olio una foglia di alloro la salvia e il rosmarino. Aggiungete i pezzi di faraona. Lasciate insaporire per un paio di minuti quindi aggiungete il vino rosso. lasciate sfumare. Aggiungete i pelati schiacciati e il fondo bruno. Salate e pepate. Continuate la cottura a fuoco moderato con coperchio per circa un’oretta.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Infarinate la carne con pochissima farina altrimenti la salsa viene opaca e densa. La rosolatura deve essere tale da conferire alla carne un bell’aspetto dorato. Regolate di acqua durante la cottura. Ricordatevi di eliminare l’eventuale grasso che affiora in superficie con l’aiuto di un mestolino.

La salsa deve avere la giusta densità. come operare?

La salsa è densa,  allungate con acqua o brodo.

La salsa è liquida, à togliete i pezzi di carne e lasciate ridurre il fondo,
eventualmente potete legarlo con della fecola.

 

PINZA

DOSI: per 100 pezzi piccoli banqueting

INGREDIENTI

Latte lt 1 Fichi secchi gr 300
Acqua lt 0,5 Pinoli gr 250
Olio d’oliva dl 1 Uova n.ro 4
Zucchero gr 400 Grappa dl 0,5
Mele golden kg 1 Arancia 1
Farina di mais gr 100 Buccia di limone
Semolino gr 250 Vanillina
Uva sultanina gr 300
           

 

PROCEDIMENTO

Tagliate le mele a cubi misura media. Tagliate i fichi secchi a cubettini. Mettete a bollire l’acqua il latte lo zucchero e l’olio. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancia. Spremete l’arancia. Setacciate le due farine insieme. Versatele a pioggia nel latte bollente. Cuocete per circa 15 minuti. Fate scendere un poco la temperatura e aggiungete tutti gli altri ingredienti. Lavorate bene il tutto. Stendete il composto su una placchetta gastronorm rivestita con carta da forno fino ad uno spessore di cerca 2,5 centimetri.

Cuocete in forno a 170 gradi per 40-50 minuti.

Abbattete il dolce. Tagliatelo a quadri di circa 4x4 centimetri. Disponeteli su pirottino.