Sarde in saor, Riso e piselli alla moda di Venezia, Baccalà alla vicentina con polenta fumante, Torta tiramisù

 

SARDE IN SAOR

DOSI: 15 porzioni

INGREDIENTI

Sarde kg 1      
Cipolle bianche kg 750      
Farina kg 0,5      
Olio di oliva dl 1      
Aceto dl 3      
Pinoli gr 150      
Uvetta gr 150      
Una foglia di alloro          
           

 

PROCEDIMENTO

Pulite le sarde togliendo testa, intestino e lisca ma lasciando attaccata la codina. Sciacquatele bene e chiudetele come se fossero intere.
Infarinatele accuratamente, spolveratele al setaccio e friggetele in friggitrice. Sgocciolatele su carta assorbente e salatele.
Affettate sottilmente le cipolle e brasatele con poco olio di oliva, lo zucchero, l’aceto e una foglia di alloro. Salate. Aggiungete dell’acqua e cuocete lentamente.
A fine cottura, unite l'uvetta precedentemente ammollata in acqua e i pinoli.
Distrubuite la cipolla sulle sarde disposte a strati su una pirofila. Se è il caso irrorate con dell’altro aceto e conservate in frigo per almeno 24 ore.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La cipolla deve essere di colore bianco, se rosolata a lungo prende colore scuro.
Le sarde devono essere fritte e ben sgocciolate dall’olio. Disponetele ben strette per una migliore marinatura. Coprite le sarde con la cipolla. Si possono friggere le sarde intere rimando così più integre, ma con il fastidio della spinatura sul piatto.

 

 

RISI E PISELLI ALLA MODA DI VENEZIA (risi e bisi)

DOSI: 60 piccole porzioni

INGREDIENTI

 

Piselli surgelati kg 3      
Riso vialone nano kg 2,5      
Burro kg 0,2      
Olio di oliva dl 4      
Brodo l 8      
Pancetta gr 400      
Cipolle bianche gr 600      
Prezzemolo gr 100      
Grana kg 0,2      
Sale e pepe q.b.        
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate il soffritto con olio cipolla, pancetta e prezzemolo.
Fate soffriggere per qualche minuto poi unire i piselli e lasciateli stufare per qualche minuto con un po’ di brodo.
Aggiungete il resto del brodo, al bollore aggiungete il riso.
A cottura terminata togliete il riso dal fuoco aggiustate di gusto, unite il burro e il grana.
La preparazione deve presentarsi come una minestra molto densa.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Risi e bisi è uno dei piatti più conosciuti della cucina veneta. La tradizione vuole che sia preparato con i piselli
della prima raccolta di maggio, quelli più teneri e dolci.
Rispetto alla versione veneziana, la padovana è più simile ad un risotto molto asciutto, in cui il brodo si è assorbito completamente.
Inoltre è possibile aggiungere in fase di cottura anche i baccelli precedentemente lessati e frullati.

Variante di cottura

Nel brodo cuociamo i piselli al verde con abbattimento veloce in acqua fredda. Ma veloce!
Iniziamo a cuocere il riso calcolando i tempi giusti. A fine cottura aggiungiamo i piselli.
Obiettivo: mantere il verde dei piselli.

 

BACCALÀ ALLA VICENTINA

DOSI: 10 porzioni

INGREDIENTI

Stoccafisso secco gr 450 Prezzemolo q.b.  
Cipolle bianche gr 250 Polenta grigliata q.b.  
Farina gr 100      
Latte lt 1,5      
Acciughe sott’olio gr 50      
Olio extravergine d’oliva dl 4      
           


PROCEDIMENTO

Battete lo stoccafisso fino a romperne le fibre con un bastone di legno. Mettetelo ad ammollare in abbondante acqua per non meno di due giorni posto nel frigo cambiando l’acqua. Sgocciolatelo, squamatelo ed apritelo in due metà tenute insieme dalla parte della dorso. Privatelo delle spine. Tagliate la cipolla a julienne sottile. Brasatela con un po’ d’olio a fuoco moderato per una decina di minuti. Aggiungete le acciughe spezzettate, il sale e del prezzemolo. Salate leggermente lo stoccafisso e spruzzatelo di farina. Spalmatevi su una metà la cipolla cotta. Aggiungetevi una generosa spruzzata di farina. Aggiungete una spruzzata di prezzemolo tritato. Chiudete lo stoccafisso in due. Tagliatelo a tranci di circa 3 cm. Oleate una teglia in terracotta e adagiatevi i tranci. Aggiungete ancora del sale, cospargente con ulteriore farina aggiungendo il resto dell’olio. Versate il latte e appianate il tutto facendo attenzione che il pesce sia ben coperto dal latte. Cuocete in forno basso (150 gradi), 50% di umindità, per circa 3 ore. Scuotete di tanto in tanto il baccalà senza mai rimescolarlo aggiungendo eventualmente dell’altro latte qualora dovesse asciugarsi troppo.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Per la buona riuscita di questa ricetta occorre procurasi dell’ottimo stoccafisso. A tutt’oggi è facile comprare dello stoccafisso scadente, questo salterà irrimediabilmente fuori a cottura ultimata quando si presenterà al palato duro e legnoso. Occorre altresì sfatare un luogo comune: La cottura prolungata non rende il baccalà più tenero se questo è duro in partenza. È possibile evitare di cambiare l’acqua se lo si conserva a temperatura molto bassa, sicuramente si conserverà meglio il tipico profumo del pesce. Una delle difficoltà maggiori di questa ricetta è la cottura in forno. Deve essere veramente a fuoco moderato, altrimenti si rischia di imbrunire il baccalà se non addirittura di bruciacchiarlo. Il baccalà deve essere presentato a tavola ancora bianco. Un espediente adottato è quello di cuocerlo in un bagnomaria coperto con la stagnola. Il baccalà non va rimestato altrimenti tende a frantumarsi troppo e va sempre trattato con estrema delicatezza in fasi successive come il servizio o il riscaldamento. Si rischia di presentare una poltiglia informe, mentre devono risultare ben distinti i pezzi di polpa dalla salsina. A proposito di salsina indubbiamente questa è una ricetta, almeno nelle sue accezioni più popolari, decisamente untuosa, carica di olio. Pensare di presentare una salsina priva delle tracce dell’olio non è in linea con la tradizione. Di contro invece bisogna calibrare attentamente la quantità di farina. C’è il rischio di ottenere un baccalà troppo legato. Attenzione al latte, deve comunque essere abbondante perché è l’elemento che dona dolcezza e morbidezza al baccalà. Infine due parole sulla cipolla. Deve essere tagliata molto sottile e brasata a fondo così che a fine cottura risulti appena percettibile.