Gamberetti fritti con polentina fumante, bigoli con l’anatra, seppie nere al tegame,
zabaione in coppa con zaletti

 

BIGOLI CON RAGÙ DI ANATRA

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Anatra kg 4 Per la pasta con il bigolaro
Carote gr 200 Farina di grano duro gr 700
Sedano n. 200 Farina di grano duro gr 700
Cipolla gr 150 Uova n. 8
Burro gr 160 Sale gr 30
Scalogno gr 100 Olio extra-vergine dl 0,4
Panna dl 6
Vino bianco dl 3 Grana per condire gr 150
Pepe nero macinato q.b.
Salvia rosmarino aglio q.b.
           

 

PROCEDIMENTO

Per i bigoli

Impastate le farine con le uova il sale e l’olio. Se occorre aggiungete poca acqua tenendo presente che l’impasto deve risultare molto duro altrimenti i bigoli tendono ad attaccarsi durante la trafilatura al “bigolaro”. Lasciate asciugare i bigoli per un paio di ore aperti su un vassoio.

Per la salsa

Mettete a bollire abbondante acqua con le verdure. Salate. Aggiungete l’anatra e continuare la cottura a bollore moderato per circa un’ora e mezza. Raffreddate la carne e ricavarne tutta la polpa. Tagliatela a listarelle corte. In una padella scaldare l’olio e il burro. Rosolate lo scalogno tritato. Aggiungete la carne. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete la panna e due decilitri del brodo d’anatra. Aggiungete gli aromi (salvia rosmarino aglio pepe) tritati finemente. Cuocete la salsa per alcuni minuti aggiustando la densità e di sale.

Sgrassate e filtrare il brodo d’anatra. Allungate con abbondante acqua. Portate a bollore, aggiustate di sale e cuocere i bigoli per 15 minuti circa. Spadellate i bigoli e serviteli con grana.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Per i bigoli si usava tradizionalmente farina integrale solo di grano tenero. L’utilizzo della farina di grano duro è una variante che si è imposta di recente. In origine la salsa era preparata solo con le frattaglie dell’anatra. La carne veniva mangiata come piatto principale e quindi non veniva “sprecata” per la salsa. Aggiungendo alla carne le frattaglie dell’anatra si otterrà una salda dal gusto più marcato. L’uso della panna è una variante moderna.

SEPPIE IN TEGAME CON IL NERO

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 

Seppie giganti pulite kg 4 Prezzemolo fresco q.b.  
Cipolle gr 300      
Aglio spicchi n.ro 5      
Vino bianco dl 4      
Concentrato di pomodoro gr 60      
Passata di pomodoro gr 300      
Nero di seppia bust. bust. 6      
Olio evo dl 2,5      
Sale          
           

 

PROCEDIMENTO

Pulite le seppie, eliminate le alette.
Tagliate le seppie a listarelle di circa 5x1,2 cm.
Tagliate i tentacoli della testa a pezzi e cucinateli in acqua salata a parte.
Tritate l’aglio in purea e la cipolla.
Rosolate l’aglio nell’olio quindi aggiungete la cipolla. Lasciate appassire.
Aggiungete le seppie, fate cuocere alcuni minuti.
Sfumate con il vino bianco.
Aggiungete il concentrato e il passato di pomodoro.
Aggiungete il nero di seppia.
Cuocete per circa 30 minuti. Durante la cottura aggiungete i tentacoli cotti a parte.
Regolate di sale.
Servite con prezzemolo grosso in uscita e polenta grigliata.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La densità del nero è un fattore discrezionale.
Per la cottura delle seppie si può optare per il metodo veloce (seppie cesellate, pochi minuti) o il metodo tradizionale. Cottura più lunga fino al cedimento della fibra.
Se il sughetto risultasse troppo liquido si può legare con poca fecola sciolta in acqua fredda.

 

ZALETTI

DOSI: 35 pezzi diametro 3 cm

INGREDIENTI

 

Farina gr 140 Buccia di limone gratt. q.b.  
Farina di mais gialla gr 160      
Burro gr 100 Lievito chimico facoltativo    
Zucchero gr 130      
Ggrappa          
Uvetta gr 100      
Uova   2      
Vanillina q.b.        
           

 

PROCEDIMENTO

Marinate l’uvetta con la grappa. Mischiate con il frustino le due farine insieme insieme al lievito (facoltativo). Ammorbidite il burro. Montatelo a spuma bianca con lo zucchero e gli aromi. Aggiungete le uova. Lasciate incorporare per poco tempo. Aggiungete l’uvetta. Aggiungete le farine manualmente. Con il sacchetto formate delle piccole rosette su una placchetta rivestita con carta da forno. Cuocete i forno a 190° gradi per pochi minuti, poi continuate a 170° per circa 15 minuti circa.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Non montate troppo il burro. Lasciateli raffreddare in frigo per una ora. Il tempo di cottura è totale delle due modalità. Mezza bustina di lievito li rende più areati.
Si può usare il sacchetto per spremere le formine.