Vitello tonnato con verdure su bagna cauda, Risotto di Castelmagno con salsa al vino rosso, Gnocchi di patate ripieni al burro fuso e maggiorana, Piselli al prosciutto,
Semifreddo alle nocciole

 

VITELLO TONNATO

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Tonno gr 400 Noce di vitello kg 1,5
Acciughe gr 50      
Maionese gr 500      
Capperi gr 30      
Vino bianco dl 0,5      
           
PROCEDIMENTO

Legare il vitello e cuocerlo in brodo vegetale fino alla temperatura di 69 gradi al cuore.
abbatterlo.
Tagliarlo a fette sottili un millimetro.
Frullate finemente il tonno con gli altri ingredienti e una parte di maionese. Aggiungete a parte il resto
della maionese e il vino bianco.

Confezione del piatto

“Sporcate” leggermente il fondo del piatto di salsa. Coprite con fette di arrosto tagliato sottile tutta la superficie del piatto. Ricoprite abbondantemente di salsa. Decorate con ketchup al cornetto e capperi.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Se la salsa dovesse risultare troppo densa la si può diluire con un poco di acqua calda.
Nella tradizione la carne di vitello è cotta bollita, oppure brasata. In questo caso si aggiunge il tonno al fondo di cottura. Poi si passa il tutto ottenendo così la salsa tonnata.

 

PINZIMONIO CON BAGNA CAUDA

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Peperoni kg 0,5 Per la bagna    
Finocchi kg 0,5 Latte dl 1
Cavolfiori kg 0,5 Aglio spicchi n.ro 2
Carote kg 0,5 Acciughe sotto olio gr 150
Sedano bianco kg 0,5 Burro gr 60
      Olio evo dl 2
           

 

PROCEDIMENTO

Mondate e lavate le verdure.
Tagliate carote, sedano e peperoni a strisce sottili un centimetro.
Tagliate il cavolfiore a piccoli fiorelli.
Tagliate il finocchio a spicchi sottili.
Mettete a bagno nel latte gli spicchi di aglio per due ore.
Riduceteli in purea con poco sale.
In un pentolino fondete il burro e rosolate l’aglio.
Aggiungete le acciughe e lasciate che si sciolgano.
Passate la salsa in una cocotte per il servizio.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Si possono usare tutte le verdure buone da mangiare crude, per esempio in stagione sono ottimi i carciofi.
Il gusto di aglio e di acciuga va calibrato a seconda dei gusti.
Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei
commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente di terracotta posto al centro del tavolo.

 

 

RISOTTO AL CASTELMAGNO

DOSI:25 porzioni a 60 gr di riso

INGREDIENTI

Riso vialone nano kg 1,5 Riduzione di vino rosso    
Brodo di carne o vegetale lt 5 vino rosso corposo lt 3
Burro gr 250 Sedano, carote, cipolle gr 300
Cipolla gr 200 Alloro foglie n.ro 2
Olio extravergine dl 2 Pepe in grani    
Vino bianco Lt 0.5 Per mantecare    
      Burro gr 250
      Castelmagno gr 300
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo.
Grattugiate il formaggio Castelmagno.
Tostate il riso con olio burro e cipolla.
Iniziate la cottura coprendo con brodo bollente.
A fine cottura mantecate con il burro il Castelmagno aggiungendo la riduzione di vino.
Per la riduzione
Mettete a bollire il vino in una pentola con la dadolata di verdure e gli aromi.
Lasciate bollire per circa due ore.
Se è il caso legate leggermente la riduzione con poca fecola diluita in acqua fredda.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La riduzione deve portare ad una “cremina” molto densa. Il risultato finale sarà di circa due decilitri.
Per aumentare la quantità di riduzione si può fermare prima il processo e legare leggermente con la fecola.

 

 

GNOCCHI DI PATATE RIPIENI AL BURRO FUSO E MAGGIORANA

DOSI:25 porzioni piccole (75 pezzi)

INGREDIENTI

Ricotta vaccina gr 500 Per gli gnocchi    
Formaggio Castelmagno gr 200 Patate kg 3
Maggiorana fresca q.b.   Farina kg 1
Burro gr 250 Rossi n.ro 9
Sale e pepe     Grana gr 100
      Noce moscata q.b.  
      Sale    
           

 

PROCEDIMENTO

Cuocete le patate con la buccia a vapore.
Mischiate la ricotta con il Castelmagno grattugiato, salate e pepate.
Passate le patate a caldo e preparate l’impasto base per gnocchi.
Tirate sul marmo una parte di gnocchi a uno spessore di 1,2 cm.
Tagliate dei cerchi con il copapasta rigato diametro 6 cm.
Spremete al centro con la poche una nocetta di farcia.

Chiudete gli gnocchi a mezzaluna e sigillateli con i rebbi della forchetta lungo il lato arrotondato.
Cuocete gli gnocchi in acqua bollente, scolateli e raffreddateli in acqua ghiacciata con sale e olio.
Disponeteli in una teglia gastronorm leggermente oleati.
In un pentolino fondete il burro e insaporitelo con la maggiorana tritata.
Al momento del servizio rituffate gli gnocchi in acqua bollente, scolateli e spadellateli con il burro.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

In questo caso l’impasto degli gnocchi deve essere lavorato un po’ di più perché deve tenere la piegatura.
Sigillate bene gli gnocchi con la forchetta ottenendo così un effetto decorativo.
Cercate di farcire quanto più possibile gli gnocchi.

 

SEMIFREDDO AL CAFFÈ

DOSI: 30 monoporzioni

INGREDIENTI

Crema pasticcera gr 150 Stampini neri in silicone    
Pralinato alle nocciole gr 300      
Meringa all’italiana gr 450 Per la salsa al caffè    
Panna semimontata gr 250 Caffè ristretto dl 1
Vanillina     Liquore al caffè dl 2
Nocciole gr 200 Fecola gr  
           

 

PROCEDIMENTO

Crema pasticcera a 80 grami di amido (maizena).

Pralinato
Caramellate 150 grammi di zucchero.
Disponete 200 gr di nocciole in una pirofila con carta da forno.
Versate sopra le nocciole e raffreddate. Tritate al cutter.

Meringa all’italiana
150 grammi di bianco, 300 grammi di zucchero (dei quali 60 gr per i bianchi montati).
In una bacinella addizionate la crema pasticcera alla granella di pralinato.
Aggiungete in due passaggi la meringa.
Aggiungete la panna semi montata.
Riempite lo stampo tondo mettendo più dose del dovuto in ogni monoporzione, livellate poi con una spatola
a gomito in modo da eliminare l'eccesso ed ottenere così una superficie perfettamente liscia.
Abbattete in negativo. Servirt su piattino con la salsa al caffè e decorazione di zucchero.

ANGOLO DELLA TECNICA

Tecnica del caramello veloce

  • Distribuite sul fondo del bolsonetto una piccola parte di zucchero. Fate fondere senza girare.
    Aggiungete un’altra parte di zucchero. Portate al colore desiderato.


Panna semi montata

  • Struttura compatta ma no solida. Il grado di montatura dipende dalla densità della base
    alla quale si aggiunge la panna.