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QUICHE LORRAINE

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TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE

BRASARLA CON POCO OLIO

  • Dopo la rosolatura iniziale continuare la cottura con poca acqua
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TAGLIARE LA PANCETTA A LISTARELLE 3CMX3MM

ROSOLARE IN PADELLA SENZA GRASSI

  • Sgocciolarla con lo chinois
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PREPARARE L’APPAREIL

TAGLIARE IL FORMAGGIO A LISTARELLE

3CMX3MM

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FODERARE LA TORTIERA CON LA BRISÉE

spessore 3 mm

  • Bucare la pasta sul fondo
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COPRIRE IL FONDO CON I TRE INGREDIENTI

  • Distribuirli in parti uguali
  • Fondo pieno
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AGGIUNGERE L’APPAREIL

  • Circa 3 dl per una tortiera diametro 26
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CUOCERE IN FORNO A SECCO

  • 180 gradi per 30-35 minuti

Lezione sulla relatività dei tempi di cottura

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RAFFREDDARE LA TORTA SALATA

  • Sformarla
  • Servirla calda
  • Piatto tondo, sottotorta, carta pizzo
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altro metodo

RIPIEGARE I BORDI DELLA PASTA SULLA FARCIA

  • Effetto decorativo
  • Tenuta del bordo
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DURANTE LA SPORZIONATURA IL BORDO TIENE MEGLIO IL TAGLIO


CHICKEN BROTH

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METTERE A BOLLIRE L’ACQUA CON

  • Sedano, carote, cipolle, alloro, pepe in grani
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PULIRE E TAGLIARE IL POLLO IN DUE METÀ

  • Aggiungerlo in acqua fredda
  • Salare
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CUOCERE A BOLLORE APPENA ACCENNATO

  • Schiumare in superficie
  • Tempo: circa 2 ore
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TOGLIERE IL POLLO

PASSARE IL BRODO AL CANOVACCIO

  • Abbattere la carne
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TAGLIARE LA CARNE DEL POLLO A CUBETTINI

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AGGIUNGERE LA CARNE E LE VERDURE A CUBETTI

  • Nel nostro caso solo sedano e carote
Foto non disponibile

 

SERVIRE IN ZUPPIERA


SALMONE IN BELLA VISTA

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PULIRE E SQUAMARE IL SALMONE

  • Posizionarsi sotto l’acqua corrente
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IN UNA PESCERA FAR BOLLIRE

  • Sedano, carote, cipolle, alloro, pepe in grani, sale, gambi di prezzemolo, spicchi di limone
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FAR SOBOLLIRE PIANO IL SAMONE PER CIRCA UN’ORA

  • Controllare fuori dall’acqua la temperatura al cuore
  • Intervallo utile: 67 ° - 70°
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SGOCCIOLARE BENE

DISTENDERE SU PIATTO OVALE DA PESCI

  • Abbattere o raffreddare in frigo
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SEGNARE LA PELLE CON IL COLTELLO IN UN RETTANGOLO CHE COPRA   QUASI TUTTA LA SUPERFICIE

ELIMINARE DELICATAMENTE LA PELLE

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  • Se il salmone è ancora tiepido la pelle si stacca meglio
  • In questo caso raffreddare del tutto dopo
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DECORARE IN VARIO MODO

  • Burro montato, maionese, elementi di decorazioni tipo giardiniera peperorni ravanelli cetrioli
  • Classico il fiore fatto con cetrioli, porro, peperoni, rosso d’uovo
  • Gelatinare le decorazioni
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IN QUESTA FOTO LA PELLE È STATA LEVATA IN FORMA OVALE

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IN QUESTA FOTO IL SALMONE È STATO SPELLATO IN TUTTA LA SUPERFICIE

 

 

PATATE NATURALI

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PELARE LE PATATE E TENERLE IN ACQUA

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TORNIRE LE PATATE A BOTTICELLA

  • 5 lati
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CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE SALATA

A BOLLORE MODERATO

  • Patate stese e non ammassate
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POCO ACETO MANTIENE LE PATATE PIÙ SALDE

  • Non eccedere, la buccia tende a diventare dura
  • Mantenere le patate a 60 gradi fino al servizio

 

MILLEFOGLIE

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UN KG DI SFOGLIA DIVISA IN TRE

RETTANGOLI

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CIRCA 300 GR PER RETTANGOLO

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TIRARE CON IL MATTARELLO

  • Spessore 1,5 – 2 mm
  • Dimensione: 40x25 cm
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STENDERE SU TEGLIA CON CARTA DA FORNO E BUCARE CON L’APPOSITO ATTREZZO

  • Fare più di un passaggio, la quantità di buchi è fondamentale per la cottura
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COSPARGERE CON ZUCCHERO SEMOLATO E CUOCERE IN FORNO

  • 190° per 25 minuti
  • 160° per 15 minuti
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ASPETTO BEN COTTO

CARAMELLIZZAZIONE DELLO ZUCCHERO

RAFFREDDARE

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STENDERE SULLA SFOGLIA CIRCA 400 GR DI CREMA PASTICCERA O CREMA CHANTILLY

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COSPARGERE DEL CIOCCOLATO A SCAGLIETTE

  • Non previsto nella versione tradizionale
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PROCEDERE PER DUE STRATI

RICOPRIRE CON IL TERZO STRATO DI SFOGLIA GIRATA

SQUADRARE CON IL COLTELLO A SEGA

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RICOPRIRE IL BORDO CON DELLA CREMA

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COSPARGERE CON ZUCCHERO A VELO

DECORATE IL BORDO CON TRUCIOLATO DI SFOGLIA

  • Avanzi di sfoglia cotta tritata grossolanamente
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TRASFERIRE IL DOCE SU UN VASSOIO

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DECORARARE A PIACERE

In questo caso sono stati utilizzati dei ventagli etti di sfoglia e panna montanta

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In questo caso sono stati utilizzate decorazioni in zucchero