Ravioli di carne burro e salvia, entrecôtes di manzo maître d’hôtel, roast-beef al’inglese con
patate fondenti, profiteroles al cioccolato 

 

RAVIOLI

image002

 

FARCIA DI RICOTTA E SPINACI

LA SUPERFICIE SOTTO È SPENNELLATA DI UOVO

image004

 

I DUE RETTANGOLI

SONO DELLA STESSA MISURA

image005

 

FARCIA DI CARNE

OCCORRE CALCOLARE LO SPAZIO

PER LA CHIUSURA

image006

 

SI CHIUDE   AVANZANDO

  • Attenzione a non intrappolare bolle di aria
image008

 

TAGLIO CON LA RONDELLA LISCIA O RIGATA

image009
Calcolo preciso 18 cm
à 3 ravioli da 6 cm
image010
Taglio preciso 6x4 cm

 

CONDIMENTO SALSA BURRO SALVIA E SUGO DI CARNE

image012

 

SALVIA ROSOLATA NEL BURRO A PEZZETTINI

AGGIUNTA DI SUGO DI CARNE

(fondo bruno, salsa di arrosto)

image014
CUOCERE IN ACQUA PER POCHI MINUTI
  • Dipende da quanto si sono asciugati i ravioli
  • Spadellare con la salsa

 

ENTRECÔTES MAITRÊS D’HÔTEL

image028

 

BURRO AMMORBIDITO A 20 GRADI (100 gr)

MONTATO A SPUMA BIANCA (con il frustino)

  • Worcestersauce
  • Succo di limone
  • Prezzemolo tritato fine
  • sale
image030

 

FARE DELLE ROSETTE CON LA PUNTA RIGATA SU CARTA DA FORNO

  • raffreddare
image031

 

FETTA DI LOMBATA DI MANZO

  • spessore circa 2 cm
  • aromatizzata rosmarino
    e lucidata con olio
image032

 

COTTURA ALLA GRIGLIA

  • 2-3 minuti per lato

fare foto

image033

 

SERVIZIO CLASSICO

patate ponte nuovo (fritte misura grande)

verde

burro

limone

image034

 

TAGLIO IN SALA

  • scoloppata all’interno
  • tre quattro pezzi per porzione

 

ROAST - BEEF

image035

 

PARARE E LEGARE IL PEZZO DI CARNE

  • Nella foto lombata di manzo
  • Uso laboratorio: 100 gr/porzione
image036

 

SALARE LA CARNE

image038

 

ROSOLARE LA CARNE CON POCO OLIO A FUOCO SOSTENUTO

image039

 

DORATURA IN OGNI PARTE

image040

 

COSPARGERE LA CARNE CON IL TRITO DI AROMI

image041

 

CUOCERE CON LA SONDA AL CUORE A 54

  • Temperatura 132
  • Umidità 50%
image042

 

TENERE IL FONDO DI COTTURA BAGNATO

  • Metodo sbrigativo
image043

 

variante:

SULLA GRIGLIA CON VERDURE IN TEGLIA

Tempo di cottura indicativo 45 minuti per un pezzo di 2 kg

image045

 

TENERE LA CARNE A RIPOSARE COPERTA CON LA STAGNOLA

image046

 

TAGLIARE LA CARNE AL MOMENTO

  • Si può anche tagliare in sala
image047

 

CON RITAGLI E FONDO DI COTTURA

PREPARARE LA SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO

(vedere scheda relativa)

image048

 

VARIANTE:

RECUPERARE IL FONDO DI COTTURA

RIDURRRE E SGRASSARE SULLA FIAMMA

  • Aggiungere eventuale fondo bruno legato
image049

 

SERVIZIO AL PIATTO

CON PATATE FRITTE

 

PATATE FONDENTI

image051

in anteprima:

PELARE LE PATATE E PULIRE LA POSTAZIONE

  • Patate regolari non grandi
  • Conservarle subito in acqua
image053

  • Tagliate a botticella schiacciata con l’ausilio dello spelucchino
  • Recuperare i ritagli
image055

TENERE SEMPRE LE PATATE IN ACQUA FINO ALLA FINE DELLA LAVORAZIONE

image057

CUOCERE LE PATATE A VAPORE

  • 100 gradi
  • 15-20 minuti
image058

GLASSARLE CON IL FONDO BRUNO IN OGNI PARTE

  • Si può usare anche un pennello
Foto non disponibile

TERMINARE LA COTTURA IN FORNO A 150

CON POCA UMIDITÀ

  • 5-10 minuti