Schede di cucina

SGOCCIOLARE E STRIZZARE BENE I GAMBERETTI IN SALAMOIA

AGGIUNGERE ALLA MAIONESE IL KETCHUP

(quantità minima )

AGGIUNGERE IL BRANDY

(poco)

AGGIUNGERE POCHE GOCCE DI WORCESTERSAUCE

CONDIRE I GAMBERETTI CON UNA PARTE DI SALSA

TAGLIARE L’INSALATA A LISTARELLE SOTTIRI

RIGARE LIMONI E ARANCE

TAGLIARE A MEZZE FETTE

FONDO DI   INSALTA

AGGIUNGERE I GAMBERETTI E RICOPRIRE CON SALSA

DECORARE CON LE FETTE E GOCCE DI KETCHUP

TAGLIARE LE SCALOPPE

PARARE LE FETTINE

BATTERLE LEGGERMENTE

• Usare il foglio di plastica

TAGLIARE LA PANCETTA COTTA

A LISTARELLE

ROSOLARE LA PANCETTA CON POCO OLIO

TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE E BRASARLA CON OLIO

RITIRARE GLI INGREDIENTI PRINCIPALI

IN UN VASSOIO INFARINARE LEGGERMENTE LA CARNE

ROSOLARLA IN PADELLA A FUOCO VIVO CON POCO OLIO

SFUMARE CON LA BIRRA

AGGIUNGERE LA CIPOLLA

LA PANCETTA

LA SALSA DI POMODORO

LEGARE CON FONDO BRUNO

VERSARE IN TEGLIA

SCALDARE IN FORNO 10 MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO A 150 GRADI

• PATATE TAGLIATE A PEZZI GROSSI (3 kg)
• PATATE NON AMMASSATE
• TEGLIA FORATA PER CUCINARE A VAPORE

• FORNO A VAPORE A
• 110 GRADI (per diminuire il tempo di cottura)
• COTTURA CIRCA 20 MINUTI

• CUOCERLE A VAPORE O IN ACQUA
• PASSARLE CON LO SCHIACCIAPATATE ANCORA CALDE
  
  

AGGIUNGERE IL GRANA

AGGIUNGERE LE UOVA INTERE (4-5)

E IL SALE

MISCHIARE BREVEMENTE CON IL MESTOLO DI LEGNO

RIEMPIRE UNA POCHE CON PUNTA RIGATA GRANDE

PLACCHETTA BASSA GASTRONORM CON CARTA DA FORNO

ROSETTE ALTE CIRCA 6 CM

DIAMETRO CIRCA 5 CM

TENERE VICINE LE ROSETTE

(con 3     kg di patate otteniamo circa 45 rosette)

PENNELLARE CON ROSSO D’UOVO

CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI

PER CIRCA 10-12 MINUTI

Colore dorato non eccessivo

MONDARE E PELARE LE CAROTE

• Uso scolastico, calcolare circa 80 grammi di carote per porzione

TAGLIARE A RONDELLE SOTTILI

AGGIUNGERLE IN PENTOLA CON POCA ACQUA

BOLLENTE

CONDIRE CON BURRO ALLORO E PEPE IN GRANI

• Cuocere con coperchio per circa 15 minuti
• 200 gr di burro

BURRO AMMORBIDITO A 20 GRADI

ZUCCHERO

VANILLINA

MONTARE IL BURRO AMMORBIDITO CON LO ZUCCHERO E LA VANILLINA

• Spuma bianca e soffice

FONDERE IL CIOCCOLATO

E AGGIUNGERVI I ROSSI TUTTI INSIEME

LAVOLARLO SPUMEGGIANDO FINO A PORTARE LA TEMPERATURA INTORNO AI 23-25 GRADI

AGGIUNGERE IL COMPOSTO

AL BURRO FUSO

• Sbattere solo per poco

BIANCHI MONTATI A NEVE FERMA

INCOPORARE FARINA E BIANCHI ALTERNATI

INIZIANDO CON LA FARINA

• In due tre passaggi

EVITARE DI SGONFIARE L’IMPASTO

RIEMPIRE LA TORTIERA A TRE QUARTI

APPIANARE

CUOCERE IN FORNO A 175 GRADI

PER 30-35 MINUTI

TAGLIARE LA BASE IN TRE DISCHI

• Se la base non è alta bastano due tagli

SPALMARE ABBONDANTE MARMELLATA

TERINARE IL SECONDO STRATO

• regolarizzare la superficie a pressione

SPALMARE POCA MARMELLATA IN SUPERFICIE

• Regolarizzare il bordo

ADAGIARE LA TORTA SULLA GRATA

VERSARE LA GANACHE E LASCIARLA CADERE UNIFORMEMENTE SULLA TORTA

RAFFREDDARE

TRASFERIRE SUL PIATTO DI SERVIZIO

• decorare con la ganache più indurita