Cocktail di gamberetti, carbonade di manzo alla fiamminga, patate duchessa, carote vichy,
torta Sacher

 

COCKTAIL DI GAMBERETTI

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SGOCCIOLARE E STRIZZARE BENE I GAMBERETTI IN SALAMOIA

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AGGIUNGERE ALLA MAIONESE IL KETCHUP

(quantità minima )

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AGGIUNGERE IL BRANDY

(poco)

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AGGIUNGERE POCHE GOCCE DI WORCESTERSAUCE

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CONDIRE I GAMBERETTI CON UNA PARTE DI SALSA

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TAGLIARE L’INSALATA A LISTARELLE SOTTIRI

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RIGARE LIMONI E ARANCE

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TAGLIARE A MEZZE FETTE

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FONDO DI   INSALTA

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AGGIUNGERE I GAMBERETTI E RICOPRIRE CON SALSA

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DECORARE CON LE FETTE E GOCCE DI KETCHUP


SCALOPPE ALLA FIAMMINGA

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TAGLIARE LE SCALOPPE

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PARARE LE FETTINE

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BATTERLE LEGGERMENTE

  • Usare il foglio di plastica
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TAGLIARE LA PANCETTA COTTA

A LISTARELLE

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ROSOLARE LA PANCETTA CON POCO OLIO

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TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE E BRASARLA CON OLIO

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RITIRARE GLI INGREDIENTI PRINCIPALI

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IN UN VASSOIO INFARINARE LEGGERMENTE LA CARNE

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ROSOLARLA IN PADELLA A FUOCO VIVO CON POCO OLIO

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SFUMARE CON LA BIRRA

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AGGIUNGERE LA CIPOLLA

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LA PANCETTA

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LA SALSA DI POMODORO

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LEGARE CON FONDO BRUNO

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VERSARE IN TEGLIA

Foto non disponibile

 

SCALDARE IN FORNO 10 MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO A 150 GRADI


PATATE DUCHESSA

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  • PATATE TAGLIATE A PEZZI GROSSI (3 kg)
  • PATATE NON AMMASSATE
  • TEGLIA FORATA PER CUCINARE A VAPORE
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  • FORNO A VAPORE A
  • 110 GRADI (per diminuire il tempo di cottura)
  • COTTURA CIRCA 20 MINUTI
(il display indica un tempo errato)
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  • CUOCERLE A VAPORE O IN ACQUA
  • PASSARLE CON LO SCHIACCIAPATATE ANCORA CALDE

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AGGIUNGERE IL GRANA

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AGGIUNGERE LE UOVA INTERE (4-5)

E IL SALE

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MISCHIARE BREVEMENTE CON IL MESTOLO DI LEGNO

RIEMPIRE UNA POCHE CON PUNTA RIGATA GRANDE

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PLACCHETTA BASSA GASTRONORM CON CARTA DA FORNO

ROSETTE ALTE CIRCA 6 CM

DIAMETRO CIRCA 5 CM

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TENERE VICINE LE ROSETTE

(con 3     kg di patate otteniamo circa 45 rosette)

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PENNELLARE CON ROSSO D’UOVO

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CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI

PER CIRCA 10-12 MINUTI

Colore dorato non eccessivo


CAROTE VICHY

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MONDARE E PELARE LE CAROTE

  • Uso scolastico, calcolare circa 80 grammi di carote per porzione
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TAGLIARE A RONDELLE SOTTILI

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AGGIUNGERLE IN PENTOLA CON POCA ACQUA

BOLLENTE

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CONDIRE CON BURRO ALLORO E PEPE IN GRANI

  • Cuocere con coperchio per circa 15 minuti
  • 200 gr di burro


 

TORTA SACHER

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BURRO AMMORBIDITO A 20 GRADI

ZUCCHERO

VANILLINA

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MONTARE IL BURRO AMMORBIDITO CON LO ZUCCHERO E LA VANILLINA

  • Spuma bianca e soffice
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FONDERE IL CIOCCOLATO

E AGGIUNGERVI I ROSSI TUTTI INSIEME

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LAVOLARLO SPUMEGGIANDO FINO A PORTARE LA TEMPERATURA INTORNO AI 23-25 GRADI

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AGGIUNGERE IL COMPOSTO

AL BURRO FUSO

  • Sbattere solo per poco
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BIANCHI MONTATI A NEVE FERMA

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INCOPORARE FARINA E BIANCHI ALTERNATI

INIZIANDO CON LA FARINA

  • In due tre passaggi
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EVITARE DI SGONFIARE L’IMPASTO

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RIEMPIRE LA TORTIERA A TRE QUARTI

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APPIANARE

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CUOCERE IN FORNO A 175 GRADI

PER 30-35 MINUTI

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TAGLIARE LA BASE IN TRE DISCHI

  • Se la base non è alta bastano due tagli
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SPALMARE ABBONDANTE MARMELLATA

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TERINARE IL SECONDO STRATO

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  • regolarizzare la superficie a pressione
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SPALMARE POCA MARMELLATA IN SUPERFICIE

  • Regolarizzare il bordo
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ADAGIARE LA TORTA SULLA GRATA

VERSARE LA GANACHE E LASCIARLA CADERE UNIFORMEMENTE SULLA TORTA

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RAFFREDDARE

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TRASFERIRE SUL PIATTO DI SERVIZIO

  • decorare con la ganache più indurita