Crema di piselli con crostini, filetto alla Wellington, giardinetto di verdure (pomodori gratinati,
zucchine, funghi farciti, patate parigina), mele in gabbia con salsa vaniglia

 

CREMA DI PISELLI CON CROSTINI

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ROSOLARE LA CIPOLLA CON OLIO EXTRAVERGINE

  • Nella foto manca l’indimenticabile foglia di alloro

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AGGIUNGERE I PISELLI SURGELATI

LASCIARE INSAPORIRE

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AGGIUNGERE IL BRODO

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PASSARE I PISELLI AL PASSAVERDURE

  • Si può usare il mixer per immersione
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E POI AL SETACCIO

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LEGARE CON BURRO MANEGGIATO

(burro e farina in parti uguali lavorati in pomata)

  • Questo solo se la crema risultasse poco legata di suo
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PREPARARE LA LIAISON

  • Rossi d’uovo e panna
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LEGARE LA CREMA SOLO PRIMA DEL SERVIZIO

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CROSTINI

ELIMINARE LA PARTE ESTERNA DEL PANCARRÈ

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TAGLIARE A QUADRI DI 1X1 CM

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TOSTARE IN FORNO PER POCHI MINUTI

  • 180 gradi

(nella foto la tostatura è già andata avanti)

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SERVIRE A PARTE I CROSTINI

SU PIATTINO

CON TOVAGLIOLO

FILETTO ALLA WELLINGTON

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ELIMINARE IL CORDONE DAL FILETTO

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ELIMINARE LA PELLICINA E OGNI ALTRO GRASSETTO

  • Si utilizza  la testa e la parte centrale del filetto

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LEGARE LEGGERMENTE IL FILETTO

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ROSOLARE CON OLIO

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CONDIRE E CUOCERE IN FORNO CON LA SONDA

  • 132 gradi
  • Sonda al cuore 54 gradi

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ABBATTERE IL FILETTO

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COSPARGERE IL FILETTO CON IL PATÈ

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RIVESTIRE IL FILETTO CON LA DUXELLES DI FUNGHI

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STENDERE LA PASTA SOTTILE MEZZO CENTIMETRO

POGGIARE IL FILETTO E RICOPRILO DI PROSCIUTTO CRUDO

  • Ricetta tradizionale con la sfoglia

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AVVOLGERE IL FILETTO CON LA PASTA

  • Decorare con gli avanzi di pasta
  • Pennellare con l’uovo

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CUOCERE IN FORNO A 200 gradi per 15 minuti circa

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SPORZIONARE IN SALA

 

DUXELLES DI FUNGHI

FUNGHI

PULIRE E MONDARE I FUNGHI

TAGLIARLI A CUBETTINI

ROSOLARLI IN PADELLA CON OLIO

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SFUMARE CON VINO BIANCO

LEGARE CON FONDO BRUNO

AGGIUNGERE PREZZEMOLO TRITATO

  • Aggiustare di sale
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PASSARE AL CUTTER I FUNGHI

  • Grana fine tipo purea


SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO

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TAGLIARE TUTTI I RITAGLI DEL FILETTO A PEZZETTI

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PREPARARE UN FONDO DI SEDANO CAROTE E CIPOLLE A CUBETTINI

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AGGIUNGERE LA CARNE A FAR ROSOLARE A FONDO

  • Colore marrone “bruciacchiato”
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LEGARE CON  POCA FARINA

SFUMARE CON VINO BIANCO

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ALLUNGARE CON ACQUA BOLLENTE

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AGGIUNGERE AROMI FRESCHI E CONCENTRATO DI POMODORO

  • Colorare eventualmente con fondo bruno
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LASCIAR CUOCERE UN UNA ORETTA

PASSARE ALLO CHINOIS

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FAR BOLLIRE

AGGIUNGERE IL VINO MADEIRA

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RIDURRE LA SALSA  E SCHIUMARLA

  • Eliminazione delle impurità e del grasso che affiorano in superficie

Foto non disponibile

SERVIRE A PARTE IN SALSIERA


PATATE PARIGINA

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CON L’APPOSITO SCAVINO

OTTENERE

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UNA NOCCIOLA

  • Movimento circolatorio in profondità e lateralmente
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SBIANCHIRLE IN ACQUA BOLLENTE SALATA PER 2-3 MINUTI

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ROSOLARLE CON OLIO E ROSMARINO

  • Regolare di sale
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TERMINARE LA COTTURA IN FORNO

A 180 GRADI PER UNA DECINA DI MINUTI


ZUCCHINE TRIFOLATE

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TAGLIO A LOSANGHE DELLE ZUCCHINE

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COTTURA AL VERDE IN ACQUA

  • Bollente e ben salata
  • 3 minuti di cottura
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RAFFREDDAMENTO IN ACQUA E GHIACCIO

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ROSOLATURA CON OLIO E AGLIO SCHIACCIATO

MELE IN GABBIA

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PELARE LE MELE

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PRIVARLE DEL  TORSOLO

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FARE DEI TAGLIETTTI CON IL COLTELLO

  • distanza tagli mezzo centimetro

 

  • Profondità: fino a tre quarti della mela
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COSPARGERE LE MELE CON ZUCCHERO E CANNELLA

  • Non abbondare con la cannella

  • Le mele non devono essere troppo bagnate

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APPASSIRE IN FORNO A 160 GRADI

  • 30 minuti circa

ABBATTERE

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TIRARE LA SFOGLIA

RITAGLIARE UN QUADRO 18X18 CM

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INGABBIARE LA MELA CHIUDENDO I BORDI

  • Decorare con un pezzo di sfoglia i punto di saldatura
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PENNELLARE CON ROSSO D’UOVO

COSPARGERE CON ZUCCHERO E POCA CANNELLA

Foto non disponibile

CUOCERE IN FORNO A 180° PER  40 MINUTI

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EFFETTO GABBIA ATTORNO ALLA MELA COTTA