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Schede di cucina

SCHEDA 73

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Categoria: Schede classi terze-quinte
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Insalata di pesce, trenette al pesto, spalla di vitello glassata, patate al forno, melanzane
trifolate, tronchetto al limone

 

MELANZANE TRIFOLATE

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LAVARE E MONDARE LE MELANZANE
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ELIMINARE UNA PARTE DELLA BUCCIA A STRISCE ALTERNATE
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TAGLIARE A FETTE DI 2 CENTIMETRI

PER IL LATO LUNGO
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TAGLIARE A CUBI DELLA STESSA MISURA
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METTERE A SPURGARE LE MELANZANE CON SALE GROSSO

  • Si può usare una gastronorm forata
  • Un peso sopra facila l’operazione
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ROSOLARE LE MELANZANE CON OLIO
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ROSOLARE L’AGLIO IN PUREA IN UNA BRASIERA

  • Nel nostro caso abbiamo usato il rondò di acciaio
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AGGIUNGERE LE MELANZANE
 MELANZANE

 

CUOCERE PER CIRCA 15 MINUTI

  • Prezzemolo a fine cottura
  • Se occorre aggiungere poca acqua bollente

 

TRONCHETTO AL LIMONE

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TAGLIATE UN RETTANGOLO DI PASTA BISCOTTO

  • 35 X 24 CM
  • Segnare con il coltello a sega la parta più cotta
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BAGNARE ABBONDANTEMENTE CON BAGNA NEUTRA
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STENDERE CON LA POCHE UN CENTIMETRO

DI CREMA AL LIMONE
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LIVELLARE

  • Lasciare un parte con meno crema
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ARROTOLARE E BAGNARE
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PAREGGIARE TAGLIANDO LE

ESTREMITÀ
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DECORARE IN SUPERFICIE CON CREMA

  • Si possono stendere anche delle fettine sottilissime di limone lucidate con gelatina a caldo
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CREMA AL LIMONE

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CREMA PASTICCERA

700 GR
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DILUIRE CON IL SUCCO DI LIMONE

1 DL
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AGGIUNGERE LA PANNA

panna vegetale 700

crema di latte 300
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MONTARE A SPUMA FISSA