Polpo fritto con peperone in agrodolce, salmone marinato al ginepro con perle di riso basmati
chutney di pollo laccato,  cassata
 

SALMONE MARINATO

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SQUAMARE IL SALMONE SOTTO L’ACQUA FREDDA CORRENTE

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SEPARARE LE DUE BAFFE PARTENDO DALLA TESTA

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TENERE IL COLTELLO ADERENTE ALLA SPINA CENTRALE

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RIFINIRE LA BAFFA

  • Eliminare le spine rimaste
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ESTRARRE CON LA PINZETTA LE SPINE CENTRALE

  • Le spine si rintracciano passando il dito sulla carne
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PREPARE LA CONCIA

  • Sale 600 gr
  • Zucchero 240 gr
  • Bacche di ginepro 60 gr
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RICOPRIRE LEGGERMENTE IL FONDO DELLA TEGLIA

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PESARE CIRCA 300 GRAMMI DI CONCIA

  • Per una marinatura di circa 24 ore
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RICOPRIRE LE BAFFE DI SALMONE CON LA CONCIA (circa 300 grammi)

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RICOPRIRE E PORRE IN FRIGO PER 24 ORE

  • 36 ore senza lavorazione sottovuoto

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PULIRE LE BAFFFE

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METTERLE SOTTOVUOTO SPINTO

  • Congelare sottovuoto per due giorni
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AFFETTARE SOTTILE

CON LA COLTELLA

DA

SALMONE

 

PERLE DI RISO CON SALMONE MARINATO

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CUOCERE IL RISO BASMATI IN ACQUA

  • Acqua il doppio del volume
  • Non girare il riso
  • Cuocere a fuoco basso con coperchio fino ad assorbimento dell’acqua
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RAFFREDDARE VELOCEMENTE SOTTO ACQUA CORRENTE

  • Brevissimo tempo per non disperdere troppo amido
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SCOLARE

TAGLIO SALMONE

 

AFFETTARE IL SALMONE

  • Non sottilissimo
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TAGLIARE IL SALMONE AFFETTATO

CON IL COPAPASTA

  • Diametro più grande dello stampino
 salmone fondo

 

FODERARE CON IL SALMONE IL FONDO DELLO STAMPINO

  • Tecnica a fondo coperto
  • Tecnica a fondo semi-coperto
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RICOPRIRE DI RISO E PRESSARE BENE

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LASCIAR RIPOSARE IN FRIGO 30 MINUTI

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SFORMARE LE PERLE

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POSIZIONARLE SU UN VASSOIO

 

CHUTNEY DI POLLO LACCATO

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TAGLIARE IL PETTO DI POLLO A CUBETTI DI 1,5 CM

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Ingredienti:

Pollo
Vino bianco
Miele
Ketchup
Salsa di soia
Fondo bruno
Olio di oliva
Sale

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ROSOLARE LA CARNE A FUOCO FORTE

  • Pezzi aperti
  • Evitare la fuoriuscita dei liquidi
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SALARE

E

AGGIUNGERE IL VINO

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AGGIUNGERE LA SOIA

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AGGIUNGERE IL MIELE

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AGGIUNGERE IL KETCHUP

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AGGIUNGERE IL FONDO BRUNO

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AGGIUNGERE LE NOCCIOLE SGUSCIATE TOSTATE

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REGOLARE LA DENSITÀ DELLA SALSA

 

POLPO FRITTO CON PEPERONI IN AGRODOLCE

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CUOCERE IL POLPO IN ACQUA FREDDA

  • Sala, limone, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo, pepe in grani
  • 40 minuti circa
  • Abbattere a fine cottura
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TAGLIARE I PEPERONI A QUADRI PRECISI

  • 2x2 cm
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ROSOLARE BREVEMENTE I PEPERONI CON OLIO E SALE

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CONDIRE CON ACETO E ZUCCHERO

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MARINARE SOTTOVUOTO PER UN GIORNO

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TAGLIARE IL POLPO A TRONCHETTI

  • Spessore circa 2 cm
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SULLO SPIEDINO

2 PEZZI DI POLPO

TRE PEZZI DI PEPERONE

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PASSARE LEGGERMENTE NEL PANE GRATTUGIATO

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PASSARE NELL’UOVO SBATTUTO SALATO

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FRIGGERE PER POCHI SECONDI

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SGOCCIOLARE SU CARTA

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SERVIZIO

 

CASSATA SICILIANA

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METTERE A MACERARE LA RICOTTA CON LO ZUCCHERO PER UNA NOTTE

AGGIUNGERE I CUBETTINI DI CIOCCOLATA E I CANDITI

(nella foto mancano)

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TAGLIARE IL PAN DI SPAGNA A FETTE SOTTILI UN CENTIMETRO

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RICOPRIRE LO STAMPO PER CASSATA COME NELLA FOTO

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SPALMARE CIRCA 2,5 CM DI RICOTTA

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RICOPRIRE CON I RITAGLI DEL PAN DI SPAGNA

APPLICARE UN PESO SOPRA

E

FAR RIPOSARE IN FRIGO ALCUNE ORE

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CAPOVOLGERE IL DOLCE

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RIVESTIRE CON PASTA DI MANDORLE COLORATA DI VERDE

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RICOPRIRE CON GLASSA DI ZUCCHERO A VELO

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INTAGLIARE LA ZUCCATA CANDITA A FORMA DI FIORE

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DISPORRE IN MANIERA ARMONICA E SIMMETRICA

LA FRUTTA CANDITA PER CASSATA

Zuccata, pere bianche, pere verdi, pere rosse, mandarini, ciliegie, fichi, arance, albicocche

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UN ALTRO ESEMPIO