Carne salada con insalata di patate e yogurt, canederli in brodo, stinco di maiale con salsa dimele, spaetzle, strudel di mele alla viennese

 

CARNE SALADA CON INSALATA DI PATATE E YOGURT

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CUOCERE LE PATATE A VAPORE O IN ACQUA BOLLENTE SALATA

  • Medio piccole
  • Cottura il giorno prima
  • Patate non farinose
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EMULSIONARE  OLIO SALE ACETO PREZZEMOLO ERBA CIPOLLIN ZUCCHERO

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AGGIUNGERE LO YOGURT NATURALE   INTERO

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TAGLIARE LE PATATE A RETTANGOLINI SOTTILI

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CONDIRE LE PATATE CON LA SALSA

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PRESENTAZIONE CON DECORAZIONE

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CONDIRE LA CARNE IN USCITA CON LA VINAIGRETTE


CANEDERLI TRADIZIONALI

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TAGLIARE IL PANE A CUBETTI MOLTO PICCOLI

MISURA PANE CANEDERLI

 

UN CENTIMETRO

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SPLELLARE LA SALSICCIA E TAGLIARLA A PICCOLI PEZZI

TAGLIARE  LO SPECK A CUBETTI PICCOLI

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ROSOLARE IN UNA PADELLA SENZA GRASSI BREVEMENTE LA SALSICCIA

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ROSOLARE LA CIPOLLA CON OLIO

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SBATTERE LE UOVA, IL LATTE, IL SALE IL PEPE, L'ERBA CIPOLLINA E IL PREZZEMOLO

  • Tutto assieme
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AGGIUNGERE LA CIPOLLA COTTA

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MISCHIARE IL PANE CON LA CIPOLLA E I SALUMI

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AGGIUNGERE LA FARINA

  • Mischiare accuratamente con le mani
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DISTRIBUIRE UNIFORMEMENTEIL COMPOSTO DELLE UOVA

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LAVORARE SUBITO CON LE MANI

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LASCIARE ASSORBIRE LA PARTE LIQUIDA

  • Nella tradizione tirolese si ammolla il pane nel latte
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FORMARE DELLE PALLINE E INFARINARLE

Vettore, prendere la misura con il calibro

  • Diverse misure
  • Gnocchi più piccoli si cuociono in meno tempo
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ADAGIARE LE PALLINE SU UNA GASTRONORM

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CUOCERE I CANEDERLI SU UNA PENTOLA BASSA E LARGA

  • Coperti appena di brodo
  • Bollore molto moderato
  • Cottura prolungata fino a quando non si inzuppano bene di brodo
  • Stimabili 15-20 minuti
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SERVIRE IN ZUPPIERA CON ERBA CIPOLLINA E GRANA


SPAETZLE

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SBATTERE LE UOVA, L’AQUA, LA NOCE MOSCATA, IL SALE E IL PEPE

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AGGIUNGERE LA FARINA

  • Lavorare in fretta con un mestolo
  • si può lavorare in macchina
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  • Impasto omogeneo senza grumi
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ACQUA BOLLENTE CON LA MACCHINETTA PER LE SPAETZLE

  • Scolapasta tondo con manico in acqua
  • Acqua con ghiaccio e sale per raffreddare
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VERSARE L’IMPASTO NELLA MACCHINETTA

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PRODURRE UNA COLATA DI IMPASTO MUOVENDO LA VASCHETTA AVANTI E INDIETRO

  • Eseguire il movimento con una certa velocità
  • L’impasto cola subito in acqua bollente rassodandosi all’istante
  • Cuocere un paio di minuti
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RAFFREDDARE LE SPAETZE IN ACQUA FREDDA SALATA

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CONSERVARE IN GASTRONORM CON UN VELO DI OLIO


STINCO DI MAIALE CON SALSA MELE

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SALARE E PEPARE GLI STINCHI

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ROSOLARE GLI STINCHI IN PADELLA

CUOCERE IN FORNO CON VERDURE

  • Temperatura tradizionale 170°
  • Cottura bassa 132°, 80% unidità
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BAGNARE CON VINO BIANCO E BRODO

DURANTE LA COTTURA

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ABBATTERE GLI STINCHI

  • Recuperare il fondo di cottura
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METTERE A BOLLIRE IL FONDO DI COTTURA CON LE MELE A SPICCHI

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PASSARE LA SALSA ALLO CHINOIS

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TAGLIARE LA CARNE ATTORNO ALLO STINCO A FETTINE

  • Salsare e rigenerare al momento del servizio

 

STRUDEL VIENNESE

impasto

 

FARINA

SALE

ACETO

UOVA

OLIO

IMPASTARE E LASCIARE RIPOSARE CON PELLICOLA

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PELARE E PULIRE CON IL CAVATORSOLI LE MELE

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TAGLIARLE A SPICCHI QUINDI A FETTINE

  •  Marinarle con il succo di limone
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TOSTARE LEGGERMENTE IL PANE GRATTUGIATO

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CONDIRE LE MELE CON

UVETTA
PINOLI
VANILLINA
ZUCCHERO
RUHM
CANNELLA (abbondante)
PANE TOSTATO

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TIRARE LA SFOGLIA SOTTILE UN MILLIMETRO

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SPENNELLARE LA PASTA CON BURRO FUSO

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COSPARGERE CON PANE TOSTATO

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DISTRIBUIRE LE MELE APERTE

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SPENNELLARE ALL’ESTERNO CON UOVO

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CHIUDERE E CAPOVOLGERE

  • Placca da forno con carta

  • Burro morbido in superficie
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PRATICARE I CAMINI

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CUOCERE A 180 GRADI PER 35 MINUTI CIRCA

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SERVIRE CON ZUCCHERO A VELO