Parmigiana di melanzane, mozzarella in carrozza, pennette al ragù napoletano, involtini di
scamone alla napoletana, patate prezzemolate, pastiera

 

 MELANZANE ALLA PARMIGIANA

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In anteprima: mettere le melanzane a spurgare sotto sale

PULIRE LE MELANZANE DAL SALE

ASGIUGARLE

INFARINARE BENE

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FRIGGERE LE MELANZANE

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SGOCCIOLARE SU CARTA DA FRITTO

  • Passare le fette con carta mani
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SALSA SUL FONDO

STRATO DI MELANZANE

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RICOPRIRE DI SALSA (non eccessivamente)

ABBONDANTE GRANA

FOGLIE DI BASILICO

  • Procedere per 4 strati
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TERMINARE CON SALSA POMODORO E GRANA

  • Cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti


MOZZARELLA IN CARROZZA

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TAGLIARE LA MOZZARELLA A FETTE DI 1 CM

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DISPORRE LA FETTA DI MOZZARELLA SU UNA FETTA DI PANCARRÈ

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DISPORRE DUE FILETTI DI ACCIUGA

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RITAGLIARE I BORDI DEL PANCARRÈ

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TAGLIARE A TRIANGOLO

 

  • Attenzione che il pane sia allineato alla mozzarella
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COPRIRE IL PANE CON UN PANNO PULITO o con pellicola

  • Il pane all’aria si secca
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IMMERGERE   IL PANE NELLA PASTELLA

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SGOCCIOLARE SUL PIATTO

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FRIGGERE A 180 GRADI

Foto non disponibile

 

SGOCCIOLARE SU CARTA DA FRITTO

image012tecnica ……………………..

 

image013impanatura

PASTELLA

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SBATTERE UOVA E FARINA

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UOVA E FARINA NON FANNO GRUMI

  • Sbattere energicamente
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INIZIATE AD AGGIUNGERE IL LATTE POCO PER VOLTA

Foto non disponibile

 

FAR RIPOSARE IN FRIGO LA PASTELLA ALCUNE ORE

  • Salare al momento dell’uso


RAGÙ NAPOLETANO

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TAGLIARE LA CARNE DI MANZO A CUBI

  • 3 X 3 CM
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TAGLIARE LA CARNE DI MAIALE A CUBI

  • 3 X 3 CM
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ROSOLARE IL CIPOLLOTTO CON OLIO

  • Si può in alternativa usare cipolla comune

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AGGIUNGERE LA CARNE

  • Lasciar rosolare un paio di minuti
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SFUMARE CON IL VINO ROSSO

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AGGIUNGERE I PELATI PASSATI

  • In questo caso sono stati utilizzati pomodori freschi a pezzi
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AGGIUNGERE IL CONCENTRATO

  • Cuocere per un’oretta
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CONDIRE LA PASTA NEL PADELLONE

 


INVOLTINI NAPOLETANI

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TAGLIARE DELLE FETTINE DI CARNE SOTTILI

  • 60-70 gr per involtino
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BATTERE LA CARNE SOTTILMENTE

  • Foglio di plastica per non romperla
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PASSARE AL MIXER PINOLI E UVETTA

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SALARE E PEPARE

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Prezzemolo a ciuffi

Aglio a fettine sottili

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POSIZIONARE AL CENTRO DELLA FETTINA

  • Farcia
  • Prezzemolo grezzo
  • Lamelle di aglio (2)
  • Per un gusto più delicato: strofinare con l’aglio
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ARROTOLARE

 

 

E

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INCASTRARE LE ESTREMITÀ DELLA FETTINA

  • All’interno dell’involtino
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INFARINARE LEGGERMERMENTE

  • Solo quando la padella è calda
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ROSOLARE CON POCO OLIO

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  • Se durante la rosolatura gli invontini si aprono potete fissarli (prima) con uno stuzzicadenti
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AGGIUNGERE NELLA SALSA POMODORO

  • Cuocere un’oretta a fuoco moderato
  • Per una cottura moderna si può ridurre il tempo anche della metà


PASTIERA

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FODERATE UNA TORTIERE ALTA

CON LA FROLLA A 4 millimetri

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INGREDIENTI

Ricotta
Grano cotto
Zucchero
Rossi
Bianchi
Canditi
Buccia arancia e limone
Aromi (vanillina, acqua fiori di arancio)
latte

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METTERE A CUOCERE IL GRANO IN UN PENTOLINO CON IL BURRO FINO AD ASSORBIMENTO DEL LATTE

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LAVORARE LA RICOTTA CON LO ZUCCHERO I ROSSI I CANDITI E GLI AROMI

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AGGIUNGERE I BIANCI MONTATI A NEVE

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RIEMPIRE LA TORTIERA QUASI FINO ALL’ORLO

1 cm più in basso

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AGGIUNGERE LE STRISCE DI FROLLA

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CUOCERE IN FORNO A 170 GRADI PER 50-60 MINUTI

  • Abbattere e servire il giorno dopo