Stracciatella alla romana, bucatini all’amatriciana, pollo spezzato alla romana, cosciotto
d’agnello arrosto, pomodori gratinati, crostata di ricotta

 

 

SALSA AMATRICIANA

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TAGLIARE ALL’AFFETTATRICE

IL GUANCIALE CIRCA 4 MM

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DISPORLO ORDINATAMENTE SU UN PIATTO

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TAGLIARE IL GUANCIALE A LISTARELLE DI CIRCA UN CENTIMETRO

(spessore tradizionale)

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TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE E ROSOLARLA IN OLIO EXTRAVERGINE

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AGGIUNGERE IL GUANCIALE ALLA CIPOLLA

(lasciar dorare alcuni minuti)

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SFUMARE CON VINO BIANCO

(cuocere per un paio di minuti, eliminare la cotenna)

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AGGIUNGERE LA SALSA DI POMODORO O PELATI PASSATI

CUOCERE 30 MINUTI (se pelati)

CUOCERE 5 MINUTI (se salsa pomodoro)


STRACCIATELLA ALLA ROMANA

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METTERE A BOLLIRE 5 LT DI BRODO

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SBATTETE LE UOVA CON IL GRANA E IL PREZZEMOLO

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AGGIUNGETE LA NOCE MOSCATA E IL PEPE

  • Salate all’ultimo momento
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VERSATE IIL COMPOSTO NEL BRODO BOLLENTE

  • Cuocere per 5 minuti e servire
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L’UOVO DEVE ESSERE APPENA COAGULATO FORMANDO LA CLASSICA “STRACCIATELLA”

 


 

POLLO ROMANA

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PULITE E LAVATE IL POLLO

  • Bruciate eventuali residui di piume

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Tagliatelo in pezzi

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10 per pollo

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POLLO IN DECIMI

ROSOLATURA MORBIDA SENZA FARINA

POCO OLIO

salare, pepare

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TAGLIO PEPERONI A QUADRI

i ritagli nella salsa di fondo

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ROSOLATURA VELOCE CON POCO OLIO

aperti

salati

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SALSA PARTENDO DALLA CARCASSA SPEZZETTATA

la prima operazione da fare dopo il taglio del pollo

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IN TEGLIA GASTRONORM

CON SALSA DERIVATA

SALSA POMODORO FINE

E PEPERONI SOPRA

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COTTURA IN FORNO 150 GRADI

20 MINUTI

 

COSCIOTTO DI AGNELLO ARROSTO

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CONDIRE CON SALE OLIO E PEPE

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TAGLIARE LE VERDURE A CUBI MEDI

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CUOCERE A 132 GRADI CON 80 % DI UMIDITÀ

  • Cottura sulla griglia
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TENERE IL FONDO BAGNATO

  • Brodo o acqua
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RIDURRE IL FONDO SULLA PENTOLA E OTTENERE LA RELATIVA SALSA

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TAGLIARE IL COSCIOTTO A FETTE NON TROPPO SPESSE

  • Usare la coltella
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SERVIRE CON LA SALSA

 

 

CROSTATA DI RICOTTA

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TIRARE CIRCA 500 GR DI FROLLA

  • Tortiera diametro 26
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SPESSORE UNIFORME

  • Circa 3 millimetri
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BUCARE LA PASTA

foderata

 

RIVESTIRE LA TORTIERA

Link alla scheda

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LAVORARE LA RICOTTA CON LO ZUCCHERO 

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E GLI AROMI

(vanillina e buccia di limone grattugiata)

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AGGIUNGERE LA FARINA DI MANDORLE

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AGGIUNGERE LA CREMA PASTICCERA

PAREGGIARE

 

VERSARE IN TORTIERA E PAREGGIARE FIN QUASI AL BORDO

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RICOPRIRE CON STRISCE DI FROLLA

(1,5 centimetri di spessore)

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PENNELLARE CON ROSSO D’UOVO LE STRISCE

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CUOCERE A 165° PER CIRCA 30 MINUTI

(180° nel forno tradizionale)

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ABBATTERE E SERVIRE