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Insalata di arance e finocchi, spaghetti con le sarde e finocchietto, pasta alla Norma, nasello con patate zucchine olive e capperi, sarde a beccaficu, cannoli alla siciliana

 Studiare le ricette inserite nel  LINK ALLE RICETTE.

INSALATA DI ARANCE E FINOCCHI

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 ELIMINARE LA BUCCIA ESTERNA CON IL COLTELLO A SEGA

Tagliare le arance a vivo con il coltello a sega e recuperare gli spicchi eliminando la pellicola bianca.

Appoggiare l’arancia sul tagliere. Con un coltello affilato, eliminare le due estremità, incominciare ad incidere la buccia, seguendo la curvatura dell’arancia da una estremità all’altra e procedere così fino ad eliminare tutta la buccia e la parte bianca lungo tutta la circonferenza dell’arancia.

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 RECUPERARE GLI SPICCHI SEPARANDOLI DALLA CUTICOLA

  • Poggiarsi sopra una bacinella

Tagliare l’arancia a spicchi, praticando dei tagli a V, arrivando fino al centro e seguendo le nervature, staccare delicatamente lo spicchio di arancia ed eliminare man mano li filamenti bianchi interni.

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RECUPERARE IL SUCCO RIMANENTE

 

Durante l’operazione cercare di recuperare il succo che ne fuoriesce.
Spremere il resto del succo rimasto nell’arancia e filtrarlo.

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ELIMINARE UNA PARTE DI TORSOLO

 

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TAGLIARE I FINOCCHI A FETTINE SOTTILI

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CONDIRE I FINOCCHI

  • Succo di arancio
  • Sale
  • Olio
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 PRESENTAZIONE DELL' INSALATA

  • Finocchi sgocciolati
  • Spicchi di arancia
  • Filo di olio

Servizio: al centro del piatto dressare i finocchi, adagiare sopra gli spicchi di arancia e condire con un filo di olio in superficie o con un emulsione all'arancia.

Per il procedimento completo studiare la ricetta nel link alle ricette.

 

 


PASTA ALLA NORMA

per gli ingredienti e il procedimento corretto seguire quello scritto dentro il link alle ricette

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TAGLIATE LE MELANZANE A CUBI

  • 1,5X1,5 CM
Foto non disponibile

 

FAR PRENDERE COLORE IN PADELLA ANTIADERENTE SENZA OLIO

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CONDIRLE BEN STESE CON OLIO E SALE

CUOCERE IN FORNO A 200° per 10 minuti

(nella tradizione si friggono nell'olio)

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ROSOLARE L’AGLIO

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AGGIUNGERE I PELATI PASSATI

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AGGIUNGERE il sale, lo zucchero

  • Cuocere 20 minuti
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AGGIUNGERE LE MELANZANE

  • Far insaporire
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BASILICO SPEZZATTATO A FINE COTTURA

  • Servire con caciocavallo o ricotta stagionata

 


PASTA CON LE SARDE e finocchietto

per gli ingredienti e il procedimento corretto seguire quello scritto dentro il link alle ricette

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Ingredienti

FINOCCHIETTO, PINOLI, SARDE FRESCHE SFILETTATE, SARDE SOTTOSALE,   UVETTA PASSOLINA, PANE TOSTATO, ZAFFERANO, OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

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SFILETTARE LE SARDE FRESCHE     

 

Pulire le sarde, aprendole a libro e togliendo la testa e la lisca con la coda(sfilettare).

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 BOLLIRE I FINOCCHIETTI PER POCHI MINUTI

  • Conservare l’acqua di cottura

Pulire il finocchietto, ricavando solo la parte più tenera; lavare bene sotto acqua corrente dentro una bastardella e lo scolapasta. Sgocciolare.  Bollire in abbondante acqua salata.

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SCOLARE E RAFFREDDARE

una volta cotti abbattere velocemente in acqua e ghiaccio, scolare e far sgocciolare in modo tale da eliminare l'acqua in eccesso.

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TAGLIUZZARE IL FINOCCHIETTO

 

Tritare grossolanamente e mettere da parte sia finocchietti che l’acqua di cottura.

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TOSTARE IL PANE

  Tostare il pane in una padella con poco olio e qualche sarda salata.

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ROSOLARE LA CIPOLLA IN OLIO

Rosolare qualche spicchio di aglio con la cipolla tritata finemente nell’olio in una pentola bassa.

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AGGIUNGERE LE SARDE FRESCHE E LE SARDE DISSALATE

  • cuocere per alcuni minuti

Aggiungere le sarde salate,lasciare appassire dolcemente.
Aggiungere le sarde fresche diliscate, lasciare rosolare, sfumate con il vino bianco.

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AGGIUNGERE VINO BIANCO E ZAFFERANO

  • .sfumare e cuocere altri minuti
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AGGIUNGERE UVETTA E PINOLI

  • Far insaporire
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AGGIUNGERE IL FINOCCHIETTO

  • aggiustare di sale e lasciar armonizzare la salsa per aluni minuti
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CONDIRE LA PASTA E SERVIRE CON UNA SPOLVERATA DI PANE TOSTATO

 


NASELLO CON PATATE, ZUCCHINE, OLIVE E CAPPERI

per gli ingredienti e il procedimento corretto seguire quello scritto dentro il link alle ricette

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PULIRE ED EVISCERARE IL PESCE

SQUAMARLO

TAGLIARE LE SPINE

 

LAVARE ED ASCIUGARE IL NASELLO

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TAGLIARE TRANCI DA 2 CM

  • Circa 120 grammi per trancio
  • BISOGNA CALCOLARE UN TRANCETTO A PERSONA.
  • chiedere allo chef del giorno quante porzioni produrre.
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TAGLIARE LE VERDURE A CUBI
per porzione:

  • patate 60 g
  • zucchine 40 g
  • peperoni 40 g
  • olive 20 g
  • capperi 6 g

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TAGLIARE IL POMODORO A PEZZI

Lavare e tagliare i pomodori a mezzi spicchi o cubetti grossolani, eliminate i semi.

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TAGLIARE LA CIPOLLA A   MEZZA   JULIENNE

 

Lavare e tagliate sul tagliere bianco la cipolla a mezza julienne sottile.

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STENDERE LE VERDURE IN TEGLIA

SALARE E CONDIRE CON OLIO

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AGGIUNGERE IL BRODO (1 lt circa)

OLIO E SALE

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CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI

  • 20 minuti circa
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STENDERE IL PESCE IN TEGLIA

  • Salare
  • Aggiungere sopra le verdure cotte
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CUOCERE IN FORNO PER 10 MINUTI

A 160 GRADI

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SERVIRE SU FONDINA CON CROSTONE

E FILO DI OLIO

  • Prezzemolo tagliato fresco al momento come guarnizione

 


SARDE A BECCAFICU

per gli ingredienti e il procedimento corretto seguire quello scritto dentro il link alle ricette

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(nella foto vediamo una acciuga)

STACCARE LA TESTA

E

TIRARE VERSO LA CODA

  • Le interiora si staccano di conseguenza
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LAVARE DELICATAMENTE SOTTO ACQUA CORRENTE

(in questa fase si eliminano le squame)

  • Leggera sfregatura con il dito
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CON LA PRESSIONE DELLE DITA APRIRE IN DUE

LA SARDA

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ELIMINARE LA LISCA

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FILETTO PULITO

  • Eliminare eventuale “barbetta”

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MOLLICA DI PANE

SUCCO DI ARANCIA

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UVETTA

PINOLI

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ZUCCHERO

SALE PEPE

OLIO

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LAVORARE CON LE MANI LA FARCIA

  • Sentire in grado di umidità

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POSIZIONARE UNA MEZZA NOCE DI FARCIA

image055E ARROTOLARE CON LA CODA IN ALTO

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TRA UNA SARDA E L’ALTRA POSIZIONARE UNA FETTINA DI ARANCIA E MEZZA FOGLIA DI ALLORO

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TEGLIA CON CARTA DA FORNO SOTTO

IRRORARE CON EMULSIONE DI SUCCO DI LIMONE SALE E PEPE

CUOCERE IN FORNO A 170 GRADI PER 15 MIN


CANNOLI ALLA SICILIANA

per gli ingredienti e il procedimento corretto seguire quello scritto dentro il link alle ricette

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PREPARARE L’IMPASTO E LASCIARLO RIPOSARE 30 MINUTI MINIMO

TIRARE UNA SFOGLIA SOTTILE (circa un millimetro)

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TAGLIARE UN CERCHIO DIAMETREO 10-12 CM

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AVVOLGERLO ATTORNO ALLO STAMPO

  • Avvolgimento lasco
  • Sigillato con acqua
  • Schiacciare bene la saldatura con le dita
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FRIGGERE A 180 GRADI

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SFILARE SU CARTA ASSORBENTE

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AGGIUNGERE ALLA RICOTTA CONCIA IL CIOCCOLATO A CUBETTINI

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FARCIRE DAI DUE LATI CON LA RICOTTA

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DECORARE DA UNA PARTE CON LISTARELLA DI ARANCIO CANDITO

DALL’ALTRA CON CILIEGIA CANDITA

(nella foto presente cedro candito)

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SERVIRE CON ZUCCHERO A VELO