Torta di verza e bitto, tortelli di zucca al burro fuso e grana, ossobuchi di vitello gremolati con risotto alla milanese, patate al rosmarino, mazzetto di fagiolini, tortra sbrisolona

 

TORTA DI VERZE E BITTO

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MONDARE E TAGLIARE LE VERZE

A LISTARELLE

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BRASARLE CON OLIO SALE

  • Poca acqua in cottura
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TAGLIARE IL FORMAGGIO A LISTARELLE PICCOLE

(foto ingrandita)

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PREPARARE L’APPAREIL

uova

panna

grana

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SALATE E PEPATE ALL’ULTIMO MOMENTO

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TIRARE LA BRISÈE A 3 MM

FODERARE LA TORTIERA

  • Altezza 3-3,5 CM
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AGGIUNGERE SUL FONDO LE VERZE

  • 200 gr di verze cotte
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AGGIUNGERE IL FORMAGGIO

  • 170 grammi
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RICOPRIRE A FILO CON L’APPAREIL

  • 3 decilitri circa
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CUOCERE IL FORNO A 180° PER 40 MINUTI

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RAFFREDDARE LA TORTA SALATA

  • Sformarla
  • Servirla calda
  • Piatto tondo, sottotorta, carta pizzo

 


TORTELLI DI ZUCCA AL BURRO FUSO E GRANA

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PULIRE E TAGLIARE LA ZUCCA A PEZZI

zucca cotta

CUOCERE LA ZUCCA IN FORNO A 150°

PER UN’ORETTA

  • Deve diventare morbida e asciutta
zuppa passata

PASSARE LA ZUCCA AL MIXER

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AGGIUNGERE GLI AMARETTI SBRICIOLATI

IL GRANA

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I ROSSI

SALE

PEPE

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CORREGGERE LA DENSITÀ CON PANE GRATTUGIATO

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PREPARATE LA PASTA FRESCA

TIRARE LA PASTA A 0,6 mm

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CERCHIETTI DIAMETRO 5,5 CM

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UNGERE CON UOVO METÀ BORDO

  • Chiudere e sigillare bene con le dita
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PIEGARE LE ESTREMITÀ E

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SIGILLARE CON FORZA IL TRATTO D’UNIONE

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DEPOSITARE SU VASSOIO CON FARINA SOTTO

CUOCERE PER 3-4 MINUTI

SERVIRE CON BURRO FUSO E GRANA IN USCITA

 


OSSOBUCHI ALLA MILANESE

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TRITO DI SEDANO CAROTE E CIPOLLE

ROSOLARE CON OLIO DI OLIVA E ALLORO

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SFUMARE CON IL VINO BIANCO

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AGGIUNGERE LA PASSATA DI POMODORO

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AGGIUNGERE BRODO

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INSAPORIRE CON POCO FONDO BRUNO LEGATO

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ROSOLARE GLI OSSOBUCHI CON OLIO

  • Senza farina
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AGGIUNGERLI ALLA SALSA

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CUOCERE CON COPERCHIO

GLI OSSOBUCHI ROSOLATI NEL FONDO

PER CIRCA 1,5 ORE

  • Si possono cuocere in forno, cottura più controllata
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ALLONTANARE GLI OSSOBUCHI E RECUPERARE IL MIDOLLO PER IL RISOTTO

TAGLIARE LA POLPA A PEZZETTI PICCOLI

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IL MIDOLLO

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PER IL RISOTTO
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AGGIUNGERE LA CARNE NELLA SALSA

LASCIARE INSAPORIRE

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LEGARE EVENTUALMENTE CON FECOLA

 aromi ossobuchi

 

AGGIUNGERE LA GREMOLATA DI AROMI

(salvia, rosmarino, alloro. poco aglio, prezzemolo, pepe, buccia di limone, poco sale)

risotto piatto

Presentazione del risotto

risotto ossobuchi

Regolare la quantità di salsa e carne

 

SBRISOLONA

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Farina gr 200
Farina di mais gr 200
Burro gr 200
Zucchero gr 250
Farina di mandorle gr 200
Due rossi e un uovo intero
Vanillina, buccia di limone

Mandorle grezze per decorazione gr 200

(tre tortiere diametro 24)

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AGGIUNGERE NELLA SBATTITRICE TUTTI GLI INGREDIENTI

E IL

BURRO AMMORBIDITO

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LAVORARE SOMMARIAMENTE CON LA PALETTA PER UN PAIO DI MINUTI

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ASPETTO GRANULOSO DELL’IMPASTO

  • Può essere fatto anche a mano
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STENDERE IN TORTIERE L’IMPASTO

PER UNO SPESSORE DI CIRCA 1,5 CM

  • Con uno spessore di 2 centimetri bastano due tortiere
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DECORARE CON MANDORLE INTERE

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CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI

PER CIRCA 20 MINUTI

  • Raffreddarla prima di sformarla, grana delicata
image056Servire al naturale

image058o con poco zucchero a velo