Baccalà mantecato con polenta, casunziei all’ampezzana, risotto alla sbiraglia, faraona in
casseruola con vino rosso, spuma di patate, verze brasate, pinza

BACCALÀ MANTECATO

image011

AMMOLLARE IN ACQUA FREDDA IL BACCALÀ PER 48 ORE

  • Tenerlo in frigo
  • Cambiare l’acqua se necessario
  • Squamarlo sotto l’acqua

APRIRLO IN DUE ED ELIMINARE TUTTE LE SPINE POSSIBILI

image012

Tagliarlo a pezzi e cuocerlo nel court-bouillon per circa 40 minuti

  • Abbatterlo
image013

RIDURRE LA POLPA IN PICCOLE PARTI

  • Eliminare tute le spine presenti
image014

preparare gli ingredienti

  • Olio
  • Baccalà pulito
  • Latte
  • Prezzemolo, sale

image015

AGGIUNGERE IL LATTE   BOLLENTE

  • Determinare quanto latte per mezzo kg di baccalà pulito
image016

AGGIUNGERE DUE dl   DI OLIO EXTRAVERGINE

(in questo caso 2 dl per 500 grammi di di baccalà pulito)

image017

FRULLARE PER UN MINUTO CIRCA

  • Correggere con eventuale olio
foto mancante

AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO  

  • a parte in una bacinella

 

CASUNZIEI

image002

PREPARARE GLI INGREDIENTI

Ricotta Affumicata
Rape Rosse
Patate Lesse
Grana
Semi Papavero
Pane Grattugiato
Uova
Sale

image004

UNIRE GLI INGREDIENTI IN UNA BACINELLA

  • Salare e pepare
image006

REGOLARE L’UMIDITÀCON IL PANE GRATTUGIATO

image008

SPREMERE CON L APOCHE UNA PUNTA

DI FARCIA AL CENTRO

image010

UNGERE UNA PARTE DI PASTA CON ROSSO D’UOVO O   ACQUA

 image012

CHIUDERE E RIGARE CON AL PUNTA DELLA FORCHETTA

image014

CUOCERE IN ACQUA   PER 2-3 MINUTI

image016

SPADELLARE CON BURRO E SEMI DI PAPAVERO

  • Fare un po’ di emulsione con acqua di cottura


RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA

image001

TAGLIARE IL POLLO IN OTTAVI

image002

TAGLIEARE SEDANO CAROTE CIPOLLE

A

CUBETTINI

image003

ROSOLARE LE VERDURE CON L’OLIO

  • AGGIUNGERE IL POLLO
image004

LASCIARE INSAPORIRE PER ALCUNI MINUTI

  • Sfumare con il vino bianco
image005

AGGIUNGERE IL CONCENTRATO

image006

AGGIUNGERE DUE LITRI DI BRODO O ACQUA BOLLENTE

  • Aggiustare di sale
image007

LASCIAR CUOCERE PER   UN’ORETTA

  • Aggiungere a fine cottura gli aromi tritati
Foto non disponibile

PASSARE IL POLLO SU UNA GASTRONORM E ABBATTERLO

Foto non disponibile

SMINUZZARE IL POLLO CON LE DITA

image008

AGGIUNGERE LA CARNE AL FONDO DI COTTURA

image009

AGGIUNGERE   IL POLLO AL RISOTTO A METÀ COTTURA

 

 

 


FARAONA IN CASSERUOLA CON VINO ROSSO

image019

TAGLIARE SEDANO CAROTE CIPOLLE A JULIENNE

image020

ROSOLARE LE VERDURE CON OLIO E ALLORO

image021

ROSOLARE LA FARAONA CON POCO OLIO

  • Salare leggermente
  • Parcheggiare in una gastronorn la carne rosolata
image022

AGGIUNGERE LA FARAONA AL FONDO

image023

SFUMARE COL VINO ROSSO

image024

AGGIUNGERE I PELATI PASSATI

image025

AGGIUNGERE IL FONDO BRUNO

image026

CUOCERE PER UNA ORETTA CIRCA

  • Sgrassare il fondo
  • Correggere con trito di aromi freschi
  • Controllare la densità
image027

AGGIUNGERE GLI AROMI A FINE COTTURA


TAGLIO FARAONA

image028

EVISCERAZIONE, TAGLIO COLLO E ZAMPE

lavaggio

image029 BRUCIARE LE PENNE SULLA FIAMMA
  • Per evitare l’uso delle fiamme togliere le penne con una pinzetta
image030

TAGLIARE LA FARAONA LUNGO LA SCHIENA CON UN COLTELLO ROBUSTO

image031

DIVIDERLA IN DUE   PARTI

image032

SEPARARE LA COSCIA DAL PETTO SENZA ROMPERE LA PELLE

image033

DIVIDERE IL PETTO IN DUE PARTI

  • La parte vicino all’ala più corta
image034

TAGLIARE LA COSCIA IN DUE PARTI

  • Taglio lungo la giuntura del soccoscio
image035

FARAONA IN OTTAVI

(in foto mezza faraona)

 

 


PINZA

image036

TAGLIARE LE MELE A CUBETTI

  • Circa 1,5 cm
image037

TAGLIARE I FICHI

  • Circa 0,8 cm
image038

GRATTUGIARE LA BUCCIA DELL'ARANCIA

SPREMERE IL SUCCO DI ARANCIA

nelle mele

image039

AMMOLLARE L’UVETTA CON LA GRAPPA

image040

QUINDI PREPARARE TUTTI GLI INGREDIENTI

image041

METTERE A BOLLIRE IL LATTE CON L’ACQUA LO ZUCCHERO L’OLIO

  • Aggiungere la vanillina
image042

VERSARE LE DUE FARINE UNITE

A PIOGGIA NEL     LATTE BOLLENTE

image043

CUOCERE LA POLENTINA PER 10 MINUTI

  • All’inizio con la frusta poi con il mestolo di legno
image044

LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI RIMASTI

image045

INFINE LE UOVA SBATTUTE

image046

STENDERE SU UNA GASTRONORM ALTA CON CARTA DA FORNO

  • Livellare con le mani bagnate
image047

CUOCERE IN FORNO PER 40 MINUTI A 170 GRADI

  • Schermare se necessario
  • Si può usare una bustina di lievito per una compattezza più mossa
image049
  • ASPETTO DORATO
  • CONSISTENZA ABBASTANZA ASCIUTTA
image050

SERVIZIO AL PIATTO CON ZUCCHERO A VELO