Schede di cucina

AMMOLLARE IN ACQUA FREDDA IL BACCALÀ PER 48 ORE

• Tenerlo in frigo
• Cambiare l’acqua se necessario
• Squamarlo sotto l’acqua

APRIRLO IN DUE ED ELIMINARE TUTTE LE SPINE POSSIBILI

Tagliarlo a pezzi e cuocerlo nel court-bouillon per circa 40 minuti

• Abbatterlo

RIDURRE LA POLPA IN PICCOLE PARTI

• Eliminare tute le spine presenti

preparare gli ingredienti

• Olio
• Baccalà pulito
• Latte
• Prezzemolo, sale

AGGIUNGERE IL LATTE   BOLLENTE

• Determinare quanto latte per mezzo kg di baccalà pulito

AGGIUNGERE DUE dl   DI OLIO EXTRAVERGINE

(in questo caso 2 dl per 500 grammi di di baccalà pulito)

FRULLARE PER UN MINUTO CIRCA

• Correggere con eventuale olio

AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO  

• a parte in una bacinella

PREPARARE GLI INGREDIENTI

Ricotta Affumicata
Rape Rosse
Patate Lesse
Grana
Semi Papavero
Pane Grattugiato
Uova
Sale

UNIRE GLI INGREDIENTI IN UNA BACINELLA

• Salare e pepare

REGOLARE L’UMIDITÀCON IL PANE GRATTUGIATO

SPREMERE CON L APOCHE UNA PUNTA

DI FARCIA AL CENTRO

UNGERE UNA PARTE DI PASTA CON ROSSO D’UOVO O   ACQUA

CHIUDERE E RIGARE CON AL PUNTA DELLA FORCHETTA

CUOCERE IN ACQUA   PER 2-3 MINUTI

SPADELLARE CON BURRO E SEMI DI PAPAVERO

• Fare un po’ di emulsione con acqua di cottura

TAGLIARE IL POLLO IN OTTAVI

TAGLIEARE SEDANO CAROTE CIPOLLE

A

CUBETTINI

ROSOLARE LE VERDURE CON L’OLIO

• AGGIUNGERE IL POLLO

LASCIARE INSAPORIRE PER ALCUNI MINUTI

• Sfumare con il vino bianco

AGGIUNGERE IL CONCENTRATO

AGGIUNGERE DUE LITRI DI BRODO O ACQUA BOLLENTE

• Aggiustare di sale

LASCIAR CUOCERE PER   UN’ORETTA

• Aggiungere a fine cottura gli aromi tritati

PASSARE IL POLLO SU UNA GASTRONORM E ABBATTERLO

SMINUZZARE IL POLLO CON LE DITA

AGGIUNGERE LA CARNE AL FONDO DI COTTURA

AGGIUNGERE   IL POLLO AL RISOTTO A METÀ COTTURA

TAGLIARE SEDANO CAROTE CIPOLLE A JULIENNE

ROSOLARE LE VERDURE CON OLIO E ALLORO

ROSOLARE LA FARAONA CON POCO OLIO

• Salare leggermente
• Parcheggiare in una gastronorn la carne rosolata

AGGIUNGERE LA FARAONA AL FONDO

SFUMARE COL VINO ROSSO

AGGIUNGERE I PELATI PASSATI

AGGIUNGERE IL FONDO BRUNO

CUOCERE PER UNA ORETTA CIRCA

• Sgrassare il fondo
• Correggere con trito di aromi freschi
• Controllare la densità

AGGIUNGERE GLI AROMI A FINE COTTURA

EVISCERAZIONE, TAGLIO COLLO E ZAMPE

lavaggio

• Per evitare l’uso delle fiamme togliere le penne con una pinzetta

TAGLIARE LA FARAONA LUNGO LA SCHIENA CON UN COLTELLO ROBUSTO

DIVIDERLA IN DUE   PARTI

SEPARARE LA COSCIA DAL PETTO SENZA ROMPERE LA PELLE

DIVIDERE IL PETTO IN DUE PARTI

• La parte vicino all’ala più corta

TAGLIARE LA COSCIA IN DUE PARTI

• Taglio lungo la giuntura del soccoscio

FARAONA IN OTTAVI

(in foto mezza faraona)

TAGLIARE LE MELE A CUBETTI

• Circa 1,5 cm

TAGLIARE I FICHI

• Circa 0,8 cm

GRATTUGIARE LA BUCCIA DELL'ARANCIA

SPREMERE IL SUCCO DI ARANCIA

nelle mele

AMMOLLARE L’UVETTA CON LA GRAPPA

QUINDI PREPARARE TUTTI GLI INGREDIENTI

METTERE A BOLLIRE IL LATTE CON L’ACQUA LO ZUCCHERO L’OLIO

• Aggiungere la vanillina

VERSARE LE DUE FARINE UNITE

A PIOGGIA NEL     LATTE BOLLENTE

CUOCERE LA POLENTINA PER 10 MINUTI

• All’inizio con la frusta poi con il mestolo di legno

LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI RIMASTI

INFINE LE UOVA SBATTUTE

STENDERE SU UNA GASTRONORM ALTA CON CARTA DA FORNO

• Livellare con le mani bagnate

CUOCERE IN FORNO PER 40 MINUTI A 170 GRADI

• Schermare se necessario
• Si può usare una bustina di lievito per una compattezza più mossa

• ASPETTO DORATO

• CONSISTENZA ABBASTANZA ASCIUTTA

SERVIZIO AL PIATTO CON ZUCCHERO A VELO