Vitello tonnato con verdure su bagna cauda, Risotto di Castelmagno con salsa al vino rosso,
Gnocchi di patate ripieni al burro fuso e maggiorana, Piselli al prosciutto,
Semifreddo alle nocciole

 

BAGNA CAUDA

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METTERE A BAGNO PER UN PAIO DI ORE L’AGLIO NEL LATTE

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RIDURLO IN PUREA

ROSOLARLO NEL BURRO

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AGGIUNGERE LE ACCIUGHE SOTT’OLIO

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FATE CUOCERE FINO ALLA FUSIONE DELLE ACCIUGHE

AGGIUNGETE L’OLIO EXTRAVERGINE

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PASSATE LA SALSA SU UNA COCOTTE

  • Servite caldo

 

VERDURE PER BAGNA CAUDA

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TAGLIARE I PEPERONI A STRISCE REGOLARI

  • Spessore 1 cm
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CAROTE

  • Spessore 1 cm
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FINOCCHI A SPICCHI SOTTILI

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CAVOLFIORI A FIORELLI

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DISPORRE SU PIATTO E SERVIRE INSIEME ALLA BAGNA CAUDA

 

RISOTTO AL CASTELMAGNO

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TAGLIARE LE VERDURE A CUBETTINI

  • Sedano, carote, cipolle, alloro
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FAR BOLLIRE IL VINO FINO A RIDURLO IN UNA CREMINA

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SE NECESSARIO LEGARE CON POCA FECOLA

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CUOCERE IL RISOTTO CON BRODO DI CARNE

O VEGETALE

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AGGIUNGERE LA RIDUZIONE A FINE COTTURA

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MANTECARE CON IL CASTELMAGNO

 

VITELLO TONNATO

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LEGARE IL PEZZO DI CARNE

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CUOCERLO NEL BRODO FINO A 69 GRADI AL CUORE

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ABBATTERE LA CARNE COTTA

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AFFETTARE LA CARNE SOTTILE CIRCA 1,5 MM

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  • TONNO
  • CAPPERI
  • ACCIUGHE
  • MAIONESE
  • VINO BIANCO
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FRULLARE TUTTI GLI INGREDIENTI

  • Grana fine
  • Regolare la densità aggiungendo maionese
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SPALMARE SUL PIATTO UNO STRATO DI SALSA

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RICOPRIRE LA SALSA CON FETTE DI ARROSTO

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RICOPRIRE LA CARNE CON UNO STRATO SOTTILE

DI SALSA

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DECORARE CON KETCHUP AL CORNETTO

E CON CAPPERI

 

SEMIFREDDO ALLE NOCCIOLE

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CROCCANTINO

  • nocciole con carta da forno sotto
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CARAMELLO VELOCE

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FONDERE UNA PARTE DI ZUCCHERO

  • Portarlo al colore desiderato
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AGGIUNGERE IL RESTO DELLO ZUCCHERO

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COLARLO SULLE NOCCIOLE

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LASCIARE RAFFREDDARE

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PASSARLO AL CUTTER

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GRANELLA A GRANA GROSSOLANA

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AGGIUNGERE LA CREMA PASTICCERA AL CROCCANTINO

  • Profumare con l’alcoolato al rum
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INCORPORARE UNA PICCOLA PARTE DI SPUMIGLIA

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AMALGAMARE BENE

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AGGIUNGERE IL RESTO DELLA SPUMIGLIA

MISCHIANDO PIÙ DELICATAMENTE

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INCORPORARE LA PANNA SEMI MONTATA

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VERSARE NELLO STAMPINO (MEDIO A SFERA)

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LIVELLARE E GELARE IN NEGATIVO

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1 DL DI CAFFÈ RISTRETTO

2 DL LIQUORE AL CAFFÈ

FECOLA PER LEGARE

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SFORMARE SU SPECCHIO DI SALSA

  • Decorare e servire subito

Il semifreddo si scioglie presto

 

MERINGA ALL'ITALIANA

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RAPPORTO IDEALE TRA BIANCO D’UOVO E ZUCCHERO:     1 a 2

nel nostro caso

150 gr di bianchi, 300 gr di zucchero, 50 gr di acqua

  • Più zucchero più meringa densa
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UNIRE

240 gr di zucchero con l’acqua

  • Pentolino di rame
  • Si possono aggiungere alcune gocce di limone (facilita la montatura)
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CUOCERE FINO A 121 GRADI

  • Fiamma contenuta all’interno del fondo
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UNIRE I BIANCHI CON 60 GR DI ZUCCHERO

  • Bianchi a temperatura ambiente
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MONTARE A ¾ A VELOCITÀ BASSA

  • Iniziare più o meno quando lo zucchero è a 110 gradi
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AGGIUNGERE METÀ DEL LO ZUCCHERO A FILO CON UNA CERTA CELERITÀ

  • Velocità sostenuta
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AUMENTARE PER POCHI SECONDI AL MASSIMO LA VELOCITÀ, ABBASSARE

AGGIUNGERE IL RESTO DELLO ZUCCHERO

  • Aspetto finale: densa, lucente, omogenea, stabile
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LA SPUMIGLIA SI RAFFREDDA TENENDOLA A VELOCITÀ MODERATA