Gli gnocchi vanno cotti, poi subito raffreddati in acqua fredda. Al momento del servizio si riscaldano in acqua bollente .Si possono preparare in due maniere diverse, la prima è quella di farli grossi e scavati, la seconda invece piccoli e interi (questi ultimi sono chiamati gnocchetti).Generalmente vengono conservati unti di olio in frigo.Fare sempre il test cottura con pochi gnocchi. Serve a determinare se tengono la forma, altrimenti bisogna correggere l’impasto aggiungendo altra farina.Evitate di lavorare troppo l’impasto per non renderlo troppo elastico.Calcolate 200 gr di patate crude per porzione.Se la massa di patate è consistente fate l’impasto in due o più volte (ricordatevi che la farina a contatto con l’umidità
crea collosità, cosa da evitare assolutamente perché così si perde la morbidezza e la friabilità degli gnocchi).
DOSI
Purea di patate kg 1
Farina gr 300
Rossi d’uovo 2
Grana gr 50
Sale, noce moscata
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Usate patate farinose preferibilmente stagionate, mai fresche .
Cottura delle patate
A vapore con la buccia. Pelate le patate a caldo e riducetele in purea con lo schiacciapatate aperte su una superficie.
Esistono due modi di fare l’impasto: con la purea a caldo o a freddo. Non dovrebbero esserci grosse differenze, probabilmente con la purea fredda si sviluppa meno collosità. Mentre con la purea calda incorporamento degli altri ingredienti è più facilitato.
Per gli gnocchetti verdi, aggiungete 150 gr di purea di spinaci molto asciutta.
