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PASTA FRESCA ALL'UOVO E PASTA FRESCA DI GRANO DURO |
DOSI: 12-14 porzioni
INGREDIENTI
| Pasta all’uovo | Pasta di grano duro | ||||
| Farina 00 | gr | 500 | Semola di grano duro | gr | 500 |
| Uova | 4 | Acqua | dl | 2 | |
| Un cucchiaio di olio | Un cucchiaio di olio | ||||
| Sale | gr | 8 | Sale | gr | 8 |
Aprite a fontana la farina sul marmo. Ponetevi le uova (solo acqua con la semola), l’olio e il sale al centro. Incominciate a lavorare con poca farina fino a formare una pastella. Procedete quindi ad incorporare e lavorare il resto della farina. Rendete l’impasto omogeneo e liscio. Fate riposare la pasta per 30 minuti, coperta con uno straccio umido, per permettere alla pasta di distendersi e perdere così elasticità. Lavorate la pasta ai rulli divisa in piccole parti. Portate in sfoglia finita in tre passaggi diminuendo lo spessore gradualmente. Tagliate la pasta nella forma voluta e ponetela su un vassoio coperta con un canovaccio.
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L’ANGOLO DELLA TECNICA |
L’impasto deve essere piuttosto duro altrimenti la pasta tende ad attaccarsi. Usate farina di semola per lavorare la pasta, soprattutto nel taglio finale conviene cospargere di farina la sfoglia su entrambi li lati.
Lla farina che rimarrà attaccata alla pasta fungerà da isolante. E’ ottimale far asciugare la pasta per un paio d’ore prima di buttarla in pentola. Durante la lavorazione della sfoglia attenzione a non lasciarla a lungo esposta all’aria, altrimenti si secca in superficie. La pasta va adagiata su un canovaccio aperta e non ammassata. Se è ben asciutta non occorre più rimaneggiarla. Per proteggerla da un’eventuale ossidazione la si può coprire con un panno asciutto. La pasta per ravioli, tortellini, tagliatelle e similari deve essere ben carica di uovo. Grazie all’elasticità che conferisce l’uovo in cottura si possono mantenere salde le forme. Nel caso di pasticci è meglio usare tre uova per mezzo chilo di farina (per il resto aggiungete acqua), la sfoglia risulterà più morbida. La pasta con la farina di grano duro di norma si impasta senza.
Lla farina che rimarrà attaccata alla pasta fungerà da isolante. E’ ottimale far asciugare la pasta per un paio d’ore prima di buttarla in pentola. Durante la lavorazione della sfoglia attenzione a non lasciarla a lungo esposta all’aria, altrimenti si secca in superficie. La pasta va adagiata su un canovaccio aperta e non ammassata. Se è ben asciutta non occorre più rimaneggiarla. Per proteggerla da un’eventuale ossidazione la si può coprire con un panno asciutto. La pasta per ravioli, tortellini, tagliatelle e similari deve essere ben carica di uovo. Grazie all’elasticità che conferisce l’uovo in cottura si possono mantenere salde le forme. Nel caso di pasticci è meglio usare tre uova per mezzo chilo di farina (per il resto aggiungete acqua), la sfoglia risulterà più morbida. La pasta con la farina di grano duro di norma si impasta senza.
