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SALSA BESCIAMELLA link SALSA BESCIAMELLA CON FOTO |
DOSI: dipende dagli usi
INGREDIENTI
| Latte | lt | 1 | |||
| Burro | gr | 100 | |||
| Farina | gr | 80 | |||
| Sale | |||||
| Noce moscata | q.b. | ||||
| PROCEDIMENTO |
>Preparazione del roux. Fare sciogliere il burro, unire la farina, fare cuocere un paio di minuti mescolando e lasciare raffreddare.
>Cottura. Portare quasi a ebollizione il latte mescolandolo di tanto in tanto.
Versare gradatamente il latte sul roux, mescolando in continuazione con una frusta (per amalgamare) e con una spatola (per arrivare ai bordi).
Fare riprendere velocemente l’ebollizione continuando a mescolare, salare, aggiungere la noce moscata grattugiata e lasciare sobbollire per 10 minuti a fuoco lento.
>Completamento. Filtrare la salsa con il cinese-stamina, se necessario. Se non si utilizza subito, riversare dentro un bussolotto bagnomaria, ungere la superficie con 15-20 g di burro spezzettato e coprire. Conservare la salsa con legame a caldo nel bagnomaria.
Accorgimenti
Il latte tende ad attaccarsi alla casseruola e, se bolle, a fuoriuscire: utilizzare una fiamma bassa e mescolare periodicamente.
★ Impiego
La quantità di farina (e relativamente di burro) può variare in base all’utilizzo:
• 25-30 g per salse per primi piatti;
• 50-60 g per velare e gratinare;
• 80-90 g per lasagne;
• 120-150 g per basi e farce dense.
Per questo motivo nelle ricette è importante specificare sempre la dose di farina per litro; per esempio: “2 L di besciamella (farina 60 g/L)”
Riversatela su un bagnomaria, ricopritela con la pellicola e conservatela nel bagnomaria.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
