SALSA BESCIAMELLA      link SALSA BESCIAMELLA CON FOTO

DOSI: dipende dagli usi

INGREDIENTI

Latte lt 1      
Burro gr 100      
Farina gr 80      
Sale          
Noce moscata q.b.        
           

 

PROCEDIMENTO

 

>Preparazione del roux. Fare sciogliere il burro, unire la farina, fare cuocere un paio di minuti mescolando e lasciare raffreddare.

>Cottura. Portare quasi a ebollizione il latte mescolandolo di tanto in tanto.

Versare gradatamente il latte sul roux, mescolando in continuazione con una frusta (per amalgamare) e con una spatola (per arrivare ai bordi).

Fare riprendere velocemente l’ebollizione continuando a mescolare, salare, aggiungere la noce moscata grattugiata e lasciare sobbollire per 10 minuti a fuoco lento.

>Completamento. Filtrare la salsa con il cinese-stamina, se necessario. Se non si utilizza subito, riversare dentro un bussolotto bagnomaria, ungere la superficie con 15-20 g di burro spezzettato e coprire. Conservare la salsa con legame a caldo nel bagnomaria.

Accorgimenti

Il latte tende ad attaccarsi alla casseruola e, se bolle, a fuoriuscire: utilizzare una fiamma bassa e mescolare periodicamente.


★     Impiego

La quantità di farina (e relativamente di burro) può variare in base all’utilizzo:
•    25-30 g per salse per primi piatti;
•    50-60 g per velare e gratinare;
•    80-90 g per lasagne;
•    120-150 g per basi e farce dense.
Per questo motivo nelle ricette è importante specificare sempre la dose di farina per litro; per esempio: “2 L di besciamella (farina 60 g/L)”

 

 


Riversatela su un bagnomaria, ricopritela con la pellicola e conservatela nel bagnomaria.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

 

La béchamel preparata con tale quantità di farina è adatta per pasticci. Per nappare crespelle, cannelloni è preferibile usare 60 grammi di farina per litro di latte. Il burro è sempre 20 grammi in più rispetto alla farina. Se non si utilizza subito la salsa si conserva cosparsa di burro fuso, coperta ben chiusa con un foglio di pellicola, posta dunque a bagnomaria. Se non si adotteranno questi due accorgimenti la parte a contatto con l’aria si raffredderà subito formando una crosta. Rimestando quindi la salsa, si frantumerebbe la crosta fino a farà sembrare la salsa grumosa. Se durante l’uso tende a indurire a causa del raffreddamento, si può riprendere la densità iniziale riportandola sul fuoco. É opportuno cuocere la béchamel per almeno 10 minuti per dar modo all’amido, modificandosi, di rendere la legatura meno “collosa”.