Tagliatelle alla bolognese, bocconcini di manzo al vino merlot, patate fondenti

PASTA FRESCA CON LA MACCHINA

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SEGUIRE I DOSAGGI E LE INDICAZIONI DEL TECNICO DI CUCINA

farina di grano duro gr 300

farina di grano tenero gr 700

uova 6

sale, acqua q.b.

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CONTROLLARE L’UMIDITÀ DELL’IMPASTO

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AGGIUNGERE EVENTUALE ACQUA

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PATATE FONDENTI

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in anteprima:

PELARE LE PATATE E PULIRE LA POSTAZIONE

  • Patate regolari non grandi
  • Conservarle subito in acqua
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  • Tagliate a botticella schiacciata con l’ausilio dello spelucchino
  • Recuperare i ritagli
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TENERE SEMPRE LE PATATE IN ACQUA FINO ALLA FINE DELLA LAVORAZIONE

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CUOCERE LE PATATE A VAPORE

  • 100 gradi
  • 15-20 minuti
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GLASSARLE CON IL FONDO BRUNO IN OGNI PARTE

  • Si può usare anche un pennello
Foto non disponibile

 

TERMINARE LA COTTURA IN FORNO A 150

CON POCA UMIDITÀ

  • 5 minuti

 

BOCCONCINI DI MANZO AL VINO MERLOT

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ROSOLARE LA CIPOLLA CON OLIO BURRO E FOGLIE DI ALLORO

  • Pentola bassa e larga
CARNE

 

AGGIUNGERE LA CARNE

  • Cuocere per alcuni minuti
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AGGIUNGERE

  • il concentrato
  • il vino rosso
  • brodo o acqua bollente
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VERSO FINE COTTURA

  • aggiungere le carote
  • aggiustare di sale
  • aggiungere eventuale fondo bruno
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SERVIZIO IN PIROFILA

  • aspetto della salsa lucente
  • colore marrone scuro
  • salsa legata debolmente