Zuppa di cipolle, cordon bleu, insalata mista
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ZUPPA DI CIPOLLE |
DOSI: 8-10 porzioni
INGREDIENTI
| Cipolle | 600 | gr | |||
| Farina | 80 | gr | |||
| Brodo | 2 | lt | |||
| Brandy | ½ | bicch. | |||
| Grana grattugiato | 50 | gr | |||
| Rmmental fettine sottili | 12 | ||||
| Una foglia di alloro | |||||
| Burro | 100 | gr | |||
| PROCEDIMENTO |
Tagliate le cipolle a julienne sottile. Tostate la farina in una padella antiaderente fino a che non diventi di un bel colore marrone chiaro. Mettete a rosolare in una pentola la cipolla con il burro e la foglia di alloro. Aggiungete la farina tostata e fate insaporire. Versate il brandy e lasciate sfumare. Aggiungete il brodo bollente, salate e cuocete per un’ora circa. Versate la zuppa in cocotte. Poggiatevi sopra due fettine di emmental e cospargete di grana. Passate per pochi minuti in forno caldo, griglia in alto, e servire immediatamente.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Le cocotte sono delle ciotole in terracotta da monoporzione. Attenzione alla tostatura della farina: tende a bruciarsi facilmente, quindi bisogna mescolare spesso. Durante la cottura schiumate le impurità della farina che affioranon in superficie. La cipolla deve cuocersi talmente da sciogliersi sotto il palato, ciò dipende anche da quanto fine l’avete tagliata. Se durante la cottura la zuppa tende a restringersi troppo allungate con altro brodo.
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MONOPORZIONE |
DOSI: 8 cordon bleu
INGREDIENTI
| Filone di suino pulito | gr | 800 | Per impanare | ||
| Edamer a fette | gr | 200 | Uova | n.ro | 3 |
| Prosciutto cotto a fette | gr | 200 | Farina | gr | 100 |
| Olio di semi | dl | 4 | Pane grattugiato abbondante | ||
| PROCEDIMENTO |
Pulite e parate il filone.
Tagliatelo a piccole fette, la prima fetta tagliata a mezzo centimetro dalla fine.
Battete la carne con foglio di plastica senza rompere il tratto di unione.
Tagliate il prosciutto e il formaggio allo spessore di 1,5 mm.
Ritagliate due rettangoli di forma adatta a essere contenuti nella metà della fettina di carne.
Posizionate sulla metà della fettina una fetta di prosciutto e una di formaggio.
Chiudete in due battendo la carne sul punto di saldatura.
Impanate tradizionalmente.
Friggete in padella con abbondante olio.
Sgocciolate e servite caldo.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Le fette devono formare un pezzo in due parti unite sul fondo.
Battute devono sembrare una spezie di portafoglio.
La cottura è una via di mezzo tra la frittura e la rosolatura, quindi l’olio in padella
non deve essere eccessivo.
In alcuni contesti vengono fritti direttamente in friggitrice.
