Nodino alla Sassi, patate nocciola, tiramisù
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NODINO ALLA SASSI o ai ferri |
DOSI:20 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Nodini di vitello o braciole | Padella antiaderente | |||
| con filetto | n.ro | 20 | ||
| Burro | g | 40 | Carciofi cotti spicchi | 10 |
| Olio | g | 20 | Patate cotte a spicchi | 15 |
| Farina | g | 100 | ||
| Vino bianco | dl | 1,5 | ||
| Fondo bruno legato | dl | 2 | ||
| Salvia foglie piccole | n.ro | 10 | ||
| PROCEDIMENTO |
Preparazione:
1. Lavare, pelare e tagliare a spicchi piuttosto sottili le patate .
Cuocere in forno a 170°C in combinato con salvia e olio EVO.
Cuocere i carciofi in acqua bollente salata. Scolare e raffreddare in abbattitore. Tagliare a spicchio o a lamelle.
Insaporire in padella con poco olio e uno spicchio di aglio.
2. Preparare intanto i nodini/braciole eliminando il tessuto adiposo e connettivo in eccesso, batterli leggermente con il batticarne.
3. In una padella scaldare burro e l’olio, e aggiungere i nodini leggermente infarinati.
4. Alzare la fiamma in modo da farli rosolare rapidamente dalle due parti, aggiungere la salvia, salare, sfumare al
vino bianco ; abbassare la fiamma e lasciare evaporare.
5. Adagiarle in una pirofila o teglia -
6. Terminare la cottura in forno a 80°C con le patate e i carciofi dressati su ogni fetta di carne. Aggiungere un filo di fondo bruno o fondo di cottura.
Servire nelle pirofile con la guarnizione di carciofi e patate caldi.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Alcuni chef aggiungono le patate e i carciofi insieme alla carne.
Si usa anche terminare, carne e guarnizione, la cottura in forno sostenuto per pochi minuti.
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CREMA TIRAMISÙ PER TORTE |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Tuorli | 10 | Panna crema di latte | l | 0,5 | |
| Marsala | dl | 3 | Mascarpone | kg | 0,75 |
| Zucchero | g | 400 | Panna vegetale | kg | 0.5 |
| Vanillina | q.b. | ||||
| PROCEDIMENTO |
Preparare lo zabaione mescolando con una frusta i tuorli con lo zucchero, il Marsala e la vanillina a bagnomaria fino a 83°C (ben fissa). Abbattere.
Montare in planetaria lo zabaione con la panna fresca . Aggiungere il mascarpone, la panna vegetale e finire di montare.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Lo zabaione base si può congelare per poi usarlo all’occorrenza montandolo con la panna e il mascarpone. La crema è molto delicata ma non si presenta dura.
CONFEZIONE DEL DOLCE
Bagna al caffè: sciroppo + caffè ristretto a piacere
Pan di Spagna tagliato in tre strati. Bagna al caffè circa 1 decilitro per strato. Uno strato di crema di circa mezzo centimetro. Si completa con uno strato sottile di crema tirata con la spatola e ricoperta di cacao in polvere. Si squadra la superficie con la spatola per decorazione.
Il dolce nasce negli anni 50 a Treviso. Inizialmente si usava il liquore nella bagna, ora è in disuso.
Nella cucina casalinga si usano i biscotti savoiardi bagnati nel caffè.
Tiramisù moderno
Il tiramisù è un dolce diffuso in tutta Italia, le cui origini sono spesso contese fra regioni quali il Veneto, il Friuli Venezia Giulia, il Piemonte.
È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi, o altri biscotti di consistenza friabile, inzuppati nel caffè, mascarpone, uova e zucchero.
Il gusto intenso del caffè, la delicatezza del mascarpone e la fragranza dei biscotti s'incontrano in uno dei dolci più famosi in tutto il mondo: il tiramisù.
La sua fama non ha confini in ogni angolo del mondo, il tiramisù è famosissimo, apprezzato e compare su tutti i menu dei più importanti ristoranti , ma siamo proprio noi italiani a vantarne la paternità...
Per la vera storia del Tiramisù vi consiglio una ricerca su internet...
Crema tiramisù moderno:
| Ingredienti | Unità di misura | Quantità |
| tuorlo d'uovo pastorizzato | g | 350 |
| zucchero | g | 400 |
| mascarpone | g | 1000 |
| Panna da montare UHT o fresca | l | 1 |
| caffè solubile liofilizzato | g | 3 |
| stabilizzante per panna montata o per semifreddi(facoltativo) |
Procedimento: Montare : i tuorli pastorizzati con lo zucchero, aggiungere il mascarpone, la panna e il caffè solubile tutto a freddo in planetaria.
N.B tutti gli ingredienti devono essere freddi.
La consistenza deve essere come una panna montata.
Bagna al caffè:
>1 Lt di acqua
>g 350 di zucchero
>g 70 di caffè liofilizzato
>g 150 di Marsala
Procedimento: portare in ebollizione l’acqua con lo zucchero, sobbollire per qualche minuto, toglierlo dal fuoco e mescolare il caffè solubile, quando il tutto sarà tiepido aggiungere il Marsala.
Altri ingredienti: savoiardi, cioccolato scaglie, cacao amaro in polvere.
Montaggio del dolce:
Immergere velocemente i savoiardi nella bagna al caffè, biscotti dovranno risultare ben bevuti, ma non completamente zuppi. Foderare il fondo di una pirofila(o altro) con un velo di crema al mascarpone, poi i savoiardi. Quindi stendere uno strato di crema al mascarpone, livellando con una spatola. Procedere con un secondo strato di biscotti e coprire con la rimanente crema, avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione.
Decorazione:
Inserire la crema rimasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia( o riccia) e ricoprire tutta la superficie del dolce con una serie di rose.
Oppure decorare a fantasia .......
Spolverare con abbondante cacao amaro e rifinire con una manciata di scaglie di cioccolato. Abbattere in abbattitore a +3. Riporre in frigorifero per qualche ora.
Come ogni dolce di successo, anche il tiramisù ha dato origine a una serie, pressoché infinita, di varianti. Alcune prevedono la semplice sostituzione di alcuni ingredienti (pan di Spagna al posto dei savoiardi, brandy invece diMarsala,ecc............... ), altre sono vere e proprie rivisitazioni. (con le fragole, con il cioccolato, con il melone , banana e basilico...ecc. )
