Nodino alla sassi, patate nocciola, torta tiramisù

 

NODINO ALLA SASSI

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 

Nodini di vitello o braciole     Padella antiaderente  
con filetto n.ro 5    
Burro gr 40 Carciofi cotti spicchi 10
Olio gr 20 Patate cotte a spicchi 15
Farina gr 100    
Vino bianco dl 1,5    
Fondo bruno legato dl 2    
Salvia foglie piccole n.ro 10    
         

 

PROCEDIMENTO

Cuocete i carciofi in acqua bollente salata. Scolateli e raffreddateli in acqua ghiacciata.
Insaporiteli in padella con poco olio e uno spicchio di aglio.
Cuocete le patate al forno tipo patate arrosto con sale solamente.
Scaldate nella padella l’olio e il burro.
Infarinate al momento leggermente la carne.
Rosolatela da ambo i lati per un paio di minuti. Aggiungete la salvia e salate.
Eliminate eventuale grasso in eccesso.
Sfumate con il vino bianco. Lasciate insaporire un attimo.
Aggiungere il fondo bruno. Allontanate la carne e regolate la densità della salsa.
Servizio su piatto con la guarnizione di carciofi e patate caldi.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Alcuni chef aggiungono le patate e i carciofi insieme alla carne.
Si usa anche terminare, carne e guarnizione, la cottura in forno sostenuto per pochi minuti.

 

 

CREMA TIRAMISÙ PER TORTE

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Rossi   10 Panna crema di latte lt 0,5
Marsala dl 3 Mascarpone kg 0,75
Zucchero gr 400 Panna vegetale kg 0.5
Vanillina   q.b.      
           

 

PROCEDIMENTO

Sbattete i rossi lo zucchero il marsala e la vanillina a bagnomaria fino a 83° (ben fissa). Raffreddate in sbattitrice facendo montare la crema. Aggiungete il mascarpone la panna e finite di montare.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Lo zabaione base si può congelare per poi usarlo all’occorrenza montandolo con la panna e il   mascarpone. La crema è molto delicata ma non si presenta dura.

 

CONFEZIONE DEL DOLCE

Bagna al caffè: sciroppo + caffè ristretto a piacere

Pan di Spagna tagliato in tre strati. Bagna al caffè circa 1 decilitro per strato. Uno strato di crema di circa mezzo centimetro. Si completa con uno strato sottile di crema tirata con la spatola e ricoperta di cacao in polvere. Si squadra la superficie con la spatola per decorazione.

Il dolce nasce negli anni 50 a Treviso. Inizialmente si usava il liquore nella bagna, ora è in disuso.
Nella cucina casalinga si usano i biscotti savoiardi bagnati nel caffè.

 

 

Tiramisù moderno

Il tiramisù è un dolce diffuso in tutta Italia, le cui origini sono spesso contese fra regioni quali il Veneto, il Friuli Venezia Giulia, il Piemonte.

È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi, o altri biscotti di consistenza friabile, inzuppati nel caffè, mascarpone, uova e zucchero.

Il gusto intenso del caffè, la delicatezza del mascarpone e la fragranza dei biscotti s'incontrano in uno dei dolci più famosi in tutto il mondo: il tiramisù.

La sua fama non ha confini in ogni angolo del mondo, il tiramisù è famosissimo, apprezzato e compare su tutti i menu dei più importanti ristoranti , ma siamo proprio noi italiani a vantarne la paternità...

Per la vera storia del Tiramisù vi consiglio una ricerca su internet...

 

Crema tiramisù moderno:

Ingredienti Unità di misura Quantità
tuorlo d'uovo pastorizzato  g  350
 zucchero  g  400
mascarpone g 1000
Panna da montare UHT o fresca  l 1
caffè solubile liofilizzato  g 12
stabilizzante per panna montata o per semifreddi(facoltativo)    

 

Procedimento: Montare : i tuorli pastorizzati con lo zucchero, aggiungere il mascarpone, la panna e il caffè solubile tutto a freddo in planetaria.

N.B tutti gli ingredienti devono essere freddi.

La consistenza deve essere come una panna montata.

 

Bagna al caffè:

>1 Lt di acqua

>gr 350 di zucchero

>gr 100 di caffè liofilizzato

>gr 150 di Marsala

Procedimento: portare in ebollizione l’acqua con lo zucchero, sobbollire per qualche minuto, toglierlo dal fuoco e mescolare il caffè solubile, quando il tutto sarà tiepido aggiungere il Marsala.

Altri ingredienti: savoiardi, cioccolato scaglie, cacao amaro in polvere.

 

Montaggio del dolce:

Immergere velocemente i savoiardi nella bagna al caffè, biscotti dovranno risultare ben bevuti, ma non completamente zuppi. Foderare il fondo di una pirofila(o altro) con un velo di crema al mascarpone, poi i savoiardi. Quindi stendere uno strato di crema al mascarpone, livellando con una spatola. Procedere con un secondo strato di biscotti e coprire con la rimanente crema, avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione.

Decorazione:

Inserire la crema rimasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia( o riccia) e ricoprire tutta la superficie del dolce con una serie di rose.

Oppure decorare a fantasia .......

Spolverare con abbondante cacao amaro e rifinire con una manciata di scaglie di cioccolato. Abbattere in abbattitore a +3.  Riporre in frigorifero per qualche ora.

Come ogni dolce di successo, anche il tiramisù ha dato origine a una serie, pressoché infinita, di varianti. Alcune prevedono la semplice sostituzione di alcuni ingredienti (pan di Spagna al posto dei savoiardi, brandy invece diMarsala,ecc............... ), altre sono vere e proprie rivisitazioni. (con le fragole, con il cioccolato, con il melone , banana e basilico...ecc. )